Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

Warsztaty, pokazy, szkolenia

niedziela, 11 lipca 2010

    Wiem, wiem, dwa miesiące nic nie napisałem. Przynajmniej na czerwiec mam dobre usprawiedliwienie. Ryb gotować naród uczyłem. Tam gdzie ich najwięcej - ryb, nie narodu. Na pojezierzu drawskim.




    Tak naprawdę to dalej mi się nie chce pisać, gorąc narasta, czytam sobie Lema. I mam ochotę (za przykładem kuzyna profesora Tarantogi) przejść na rozsądny zwyczaj nieczytania prasy codziennej od razu, lecz dopiero po paru tygodniach, gdy się odleży.

Ale dobra, opiszę co robiłem w czerwcu, roku 2010. Zlecenie wyszło od Lokalnej Grupy Działania „Partnerstwo Drawy” jeszcze w lutym, ale z trudem udało się je planowo zmieścić przed lipcem. Zabiegani wszyscy tacy, że nie mają czasu taczek załadować.

    Ustaliliśmy marszrutę, i to było jedyne co było ustalone. Resztę pozostawiłem improwizacji. Założyłem sobie, że każdego dnia wymyślę 3-4 potrawy, tak, aby na koniec powstał ciekawy zbiór przepisów i aby uczestnicy mogli w tym odnaleźć kawałek swojej osobistej historii. Spakowałem cały kuchenny sprzęt jaki miałem w domu, na miejscu czyli w Złocieńcu zakupiłem potrzebne mi produkty a z Ińska przyjechał zapas ryb. Żeby nie było, że składniki ciężko kupić, zaopatrzyłem się w Lewiatanie, taki sklep jest prawie w każdej mieścinie. Czyli do dyspozycji miałem to co każdy bez trudu mieć może. Warzywa, wiadomo, w warzywniaku.

    Przekopałem w domu dziesiątki książek w poszukiwaniu fajnych przepisów, ale większość minie rozczarowała. Smażenie, smażenie i jeszcze raz smażenie. To oczywiście dobre rozwiązanie, zwłaszcza tam, gdzie ryba jest świeża, ale wyszedłem z założenia, że co jak co, ale smażyć to mieszkańcy tak rybnych stron powinni potrafić. Siłą rzeczy odpada również pieczenie – aż tak wielka kuchenka made in china nie była. Ot trzypalnikowa do postawienia na stole. Co mi pozostało? Duszenie, gotowanie i zupy.

Bogactwem tego regionu jest sielawa, niestety coraz mniejsza i coraz droższa. Spożywana z nabożnym skupieniem w dwóch postaciach – wędzona i smażona au naturell. To malutka rybka, bardzo delikatna, więc nie warto jest strasznie przerabiać, ale wzbogacić czymś by się zdało. Tak więc, wzbogacałem, pokrzywą, serkiem brie, kiszoną kapustą, gorzką żołądkową, karmelem, rodzynkami, szczawiem, miodem, serkiem topionym, piernikami, słoniną …oczywiście nie wszystkim na raz, ale łączyłem dość zaskakująco. Tak postępowałem z wszystkimi rybami. Zaskakująco. Świetnym przykładem jest tu lin którego dusiłem w truskawkach, a wzbogaciłem łyżką miodu i połową główki czosnku. Zaskakujące? A jak smakował! Podobno najlepszy z tego co zaproponowałem w Przeradzu. Ryby do dyspozycji miałem takie: karp (siedmiokilowy jeziorowy potwór), sielawy, węgorze, okonie, liny, szczupaki, pstrągi, leszcze, płocie, wędzone pstrągi i sielawy. Żyć nie umierać.




    Miejscowi ryb jedzą malutko. No chyba, że ktoś ma bezpośrednią styczność z rybakiem, stawem lub kłusownikiem. Za rarytas uchodzi smażona ryba w occie, wędzony węgorz lub sielawa, pstrąg smażony w całości.

Fotorelacja i ciąg dalszy w następnym wpisie.

czwartek, 29 kwietnia 2010



    Wróciłem z Gruczna, oto stan mojej lodówki (nie licząc serów). Po lewej od góry, kruchy schab owinięty boczkiem, a między nimi warstewka czosnku, to od Piotra Lenarta. Od niego również pastrami, czyli wołowa podwędzana zrazowa, i poniżej piękne kiełbaski z mieloną kolendrą. Obok wołowiny solona słonina, w kręgach wtajemniczonych zwana „białym mięsem”, dostałem ją od państwa Pilchów z Dargosławia. A pod nią pasztetowa od Wasilewiczów, bo w sobotę mieli świnio i kozobicie. Gwoli ścisłości powiem, że pasztetowej już nie ma, są jeszcze (bo dosuszam) obie kiełbasy od pana Wacława, koźlęca i wieprzowo-koźlęca. Pod pasztetową leży salami od Pilchów.

- Kiepska kiełbasa mi wyszła - powiedział pan Wojtek, gdy się zdzwoniliśmy - posłałem panu.

- No dziękuję – odpowiedziałem z przekąsem.

- Kiepska to była jak ją zrobiłem, gdy poleżała miesiąc, nagle zrobiło się jej lepiej – śmiał się do słuchawki.

    W prawo od niej to stary lodówkowy zapas biebrzańskiej. Suchej i pikantnej. Na lewo od biebrzańskiej kabanosy z czystej jagnięciny, a dalej z mięsa mieszanego jagnięco-cielęco-wieprzowe. Te kabanosy zrobiliśmy podczas warsztatów z jagnięciny w Grucznie. Zrobiliśmy, czyli zrobił je Andrzej Mądry (syn Staszka Mądrego od kiełbasy lisieckiej, której kawałek leży na przedłużeniu pasztetowej), z wydatną pomocą Ryszarda Feldheima, naszego ubiegłorocznego kursanta, który doskonale rokuje w masarskim świecie.




    Kiedy zastanawialiśmy się ze Zbyszkiem, kogo wziąć na wykładowcę, a kto nie przyniósłby wstydu po Staszku, jakoś tak padło na Mądrego młodszego, kształconego we Francji. Wziąłem telefon, zadzwoniłem.

- Tata nie może odebrać telefonu, zostaw wiadomość! – usłyszałem śpiewną gwarą mówiącego rzeczonego Andrzeja, miast bezdusznej automatycznej sekretarki w telefonie Staszka.




    Skład ciała pedagogicznego i skład kursantów był najlepszy z dotychczasowych edycji warsztatów. Jean Bos, mag kuchni molekularnej, niestrudzony odkrywca tajników polskiej kuchni i talentów kulinarnych. Młodszy Mądry, Zbyszek Kmieć, który nie odchodził na więcej niż dziesięć metrów od garów, wciąż coś pichcąc. Ja.





    Wśród kursantów, kilkoro kucharzy, hodowców owiec, pasjonatów gotowania, jeden prawie Baskijczyk, stomatolog…

    Dysponowaliśmy mięsem kilku ras; wrzosówki, merynosa, świniarki, czyli tego co u nas po łąkach chodzi.

    Zajęcia pierwsze – rozbiór jagniąt. Co do czego i z czego, combry, udźce, łaty…

    Potem poznawanie smaku podrobów. Nereczek, serca, wątroby …prosto z patelni.




    Następnie zupa z jagnięcia i estragonu. Dalej Jean robił pyszne kąski, wątróbkę z warzywami, comberki pieczone, cukinie nadziewał… szyneczki bejcował. Ja zrobiłem krótki oblot po marynatach, a to w winie, w piwie, w maślance z musztardą i miodem, w ginie, w soku z cytryny, czosnku, rozmarynie, estragonie, occie… potem żeśmy to smażyli (po półgodzinie), jedli i porównywali efekty. Najlepsze było prosto z świeżo wyciśniętego soku z jabłek.





    Andrzej i Ryszard w tym czasie zrobili kiełbaski, flaki mieli też baranie, więc wyszły takie więcej kabanosy. Jedne czyste jagnięce, drugie takie jak na początku opisałem.

    Jeszcze zrobiliśmy masę kołdunów z gotowanych podrobów do rosołu z bażanta i perliczki.





    Na drugi dzień, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy i wałkowaliśmy, bo sześć warstw trzeba było wywałkować na pierekaczewnik, przesmarować masłem i nadziać jagnięciną. Po upieczeniu i zjedzeniu, popadliśmy w samo zachwyt.

    Ale tylko ona krótko, bo czekały już baranie kotleciki, nadziewane papryki, wędziły się szyneczki. Dosuszały się kabanosy. Że ja nie beczałem baranim głosem, cud jakiś.

O Jarmarku opowiem już później.

środa, 09 grudnia 2009

    Ubiegły tydzień zleciał mi na kulinarnych warsztatach. W trzech różnych miastach i dla trzech różnych grup prowadziłem zajęcia z gotowania. Ogólnie muszę powiedzieć, że naród lubi gotować, naród potrafi więcej niż kiedyś, że naród się wyrabia.

Szczecin – restauracja Zakątek.

    Pierwsze zajęcia miały miejsce w Szczecinie, gdzie wraz z przyjaciółmi skupionymi wokół Nocy Śledziożerców ruszyliśmy w tym roku z warsztatami dla młodych adeptów sztuki kulinarnej. Zdolna i chętna młodzież ze szczecińskiego gastronomika, który i ja sam swego czasu ukończyłem. Wybraliśmy ich z ostatnich klas kucharskich, którzy zaraz kończą szkołę i ruszą do swojej pierwszej pracy.

 

 

    Tym razem, dzięki firmie Wilbo mogliśmy poćwiczyć na rybach i owocach morza. Otrzymaliśmy doskonałe jakościowo tuńczyka, łososia, limandę żółtopłetwą, krewetki tygrysie, małże nowozelandzkie i mieszankę owoców morza.


 

    Cztery dwuosobowe zespoły z ruszyły do wymyślania przystawki i dania głównego. Radzili sobie że aż miło. W rezultacie powstało więcej dań, niż zakładaliśmy, bo w sumie aż jedenaście.



Potrawy jakie zrobiła młodzież to:

Krewetki w pikantnej marynacieMałże i krewetki w śmietanieLimanda w boczkuLimanda w maku z sosem czekoladowymŁosoś w kokosie z czekoladowym sosemŁosoś w orzechowej skorupceMałże w cebuli i sosie pomidorowymPieczony pstrąg nadziewany borowikamiRisotto z owocami morza i borowikamiCeviche z limandy z bitą śmietanąTuńczyk karmelizowany w miodzie gryczanym

Łódź – klub Piotrkowska 97

    W restauracji na Piotrkowskiej, wraz z Robertem Makłowiczem prowadziliśmy warsztaty dla ulubionych klientów pewnej firmy telekomunikacyjnej. Instruowaliśmy, poprawialiśmy, a głównie dobrze się bawiliśmy z uczestnikami. Każda grupa miała do przygotowania trzy dania, które na oko wydawały się trudne (ach te wymyślne nazwy!) a w rzeczywistości okazały się w miarę nieskomplikowanymi. W każdym bądź razie, radzili sobie wyśmienicie. Efekt był więcej niż jadalny.



Krem ziemniaczany z aromatem trufli

Kacze piersi z szampanem, szałwią i pomarańczami

Karmelizowane gruszki z kozim serem i miodem gryczanym

    Oczywiście, jak to przy takich okazjach, autografy, zdjęcia itp.


 

    Dodatkową i niebagatelną przyjemnością, było znaleźć się pod opieką Uli Czyżak, z którą znam się od wielu lat i której talent cenię niezwykle. Ula uraczyła nas rosołem grzybowym z szparagami i rozkłóconym jajkiem, nereczkami cielęcymi karmelizowanymi w brandy i malinach, arcydelikatną grasicą, i przecudnymi wołowymi policzkami na cynamonowym puree ziemniaczanym.

Gruczno – festiwalowa dolina

    Znowu zawiało mnie do Gruczna, aby kolejnymi kulinarnymi warsztatami zamknąć sezon imprez kręcących się wokół Festiwalu Smaku. Tym razem tematem przewodnim były ryby wiślane. Odwiedziliśmy trzech rybaków (żeby się dowiedzieć, że – kiedyś to były ryby, kiedyś panie to było rybaczenie! woda się panie gotowała od ryb, a gdzie nie rzuciłeś siecią, to trudno ją było wyciągnąć). Teraz też jest trudno wyciągnąć rybę, ale z powodu niemania jej kompletnego. Żale żalami, ale trochę ryb mieliśmy. Płaty troci i łososia uwędził w swojej wędzarni pan Adam Gackowski - rybak ze Świecia i mistrz wędzenia. A potem wraz z kursantami wędził w naszej gruczeńskiej wędzarni karpie i tołpygi.






    Natomiast ja, Włóczęga i Jean Bos rękoma swoimi i kursantów, zrobiliśmy kilka świetnych potraw.






Oto one:

Sałatka z wędzonej troci i jabłek

Rosół z węgorza z kluskami pietruszkowymi

Pieczony szczupak otulony boczkiem

Węgorz smażony na boczku

Karasie w śmietanie

Buraczana potrawka z węgorzem, jabłkiem i chrzanem

Jabłka nadziewane węgorzem

    Wieczorem wyjęliśmy z wędzarni karpie i tołpygi ..po prostu palce lizać!

sobota, 21 listopada 2009

    Żeby nie było, że ze Słosiem potrafimy tylko jeść i wybrzydzać, tydzień temu w Pivarii gotowaliśmy dla społeczeństwa, gotowaliśmy im do piwa. Nie ma jakoś w naszym kraju zwyczaju jadania do piwa poważnych potraw. Cała ułańska fantazja wyczerpuje się już na poziomie chipsów, paluszków i orzeszków.

    A przecież tak jak istnieje bogactwo piw, tak też istnieje multum dań i przekąsek do piwa pasujących. My wybraliśmy trzy przekąski, aby pokazać, że tanio, łatwo, a do tego zaskakująco smacznie, można uprzyjemnić sobie kufelek piwa.

    Wyznajemy dwie kuchenne zasady. Żeby nie zaczynać gotowania bez szklaneczki czegoś dobrego do picia, a po drugie, jeśli czegoś w kuchni brak, znaczy, że kompletnie nie było potrzebne. Krzysztof zadbał o to, żeby nam w gardle nie wyschło, reszta poszła sama.

    Na początek pijąc pszenicznego primatora, ja ustawiałem stanowisko bojowe, a Sławek oddał się rysowaniu piwnej panoramy. Była długa i nie chciało mi się czekać aż ukończy. Cała do obejrzenia w pubie.

    Gdzieś na łączach zgubiliśmy przepis na pastę liptauer, a poznałem to po braku anchois pośród zakupów. Na szczęście w pobliskim sklepie było prawie wszystko, prócz kaparów (wyszły - zdradziła ekspedientka).

    Pierwsi ciekawi pokazu zaczęli się schodzić około 17tej z minutami. A w sumie zeszło się ich dobre pół setki. Spokojnie przetrzymaliśmy ponaglające spojrzenia o 18tej z minutami (że niby o tej godzinie powinno się zacząć – dobre sobie!). I tak kwadrans przed 19tą, zaprezentowaliśmy się w całej obfitej okazałości, a potem pochyliliśmy się nad pracą, cały czas gadając co robimy.

Stampot (nawet w wersji wegetariańskiej).

    Ja traktuję stampot podobnie jak bigos. I tu od razu trzeba koniecznie zrobić rozróżnienie, że do bigosu nie wrzuca się co się nawinie, lecz to na co ma się ochotę. Dla mnie idea stampot to doskonałe warzywne puree i kiełbaski jako dodatek. Daliśmy w gar ziemniaki (duża kostka), i one stanowiły połowę wsadu (głupie to słowo, ale je lubię), do tego trzy marchewki poplasterkowane, jedną cebulę z grubsza tylko poćwiartowaną, ze cztery duuuże ząbki czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty też posiekanej. Gdy to się gotowało, z pokrojonego w kostkę wędzonego boczku zrobiliśmy zgrabne skwarki, a na pozostałym tłuszczu podsmażyłem kiełbaski.


Tam q głębi stoi gość i ziewa. To Ryszard Pilch. Ten Ryszard Pilch (nie ten od pisania pijackich powieści i pogiętych felietonów).

    Kiełbaski powinny być cienkie jak paróweczki, podwędzane, ale soczyste w środku. Myśmy użyli delikatesowych kiełbasek śląskich. Ale zanim je Krzysztof kupił, majątek wydaliśmy na telefoniczne konsultacje, czy te to te, czy może mają być inne. A bo suche, a bo za grube ..a kiedyś to były kiełbaski!

    Ugotowane warzywa trzeba zbulwersować takim czymś do bulwersowania, dodając masełka, odrobiny śmietanki, pieprzu i …gałki muszkatołowej. Z tą gałką to ostrożnie, potrawa ma pachnieć gałką a nie smakować. Dmuchnąć tylko mgiełką. Nie rozgniatać na gładko, lecz aby zachowały się małe cząstki warzyw. Przyjemnie jest je potem rozgryzać.

    Na talerzykach ułożyć puree, pospać skwareczkami, dołożyć kiełbaski i do narodu.

    I tu okazało się, że są osoby którym w zupełności wystarcza same puree. Wzgardzili kiełbaskami, zajadając się tylko warzywami (ale że bez skwarek?). Puree skończyło się szybciej niż kiełbaski.

Liptauer z tego co jest.

    Gdy gotowały się warzywa, zdążyliśmy zrobić serową pastę. Bryndza pół na pół z normalnym twarogiem, trochę miękkiego masła to podstawa pasty. Dodatki to siekana drobno cebulka, siekany szczypiorek, siekane kapary (jeśli są), siekane fileciki anchois. Doprawiamy mieloną słodką papryką, pieprzem i zmielonym kminkiem (Sławek koncertowo go posiekał, każde ziarnko na osiem plasterków). Jeśli macie ochotę, można dodać siekane orzechy, oliwki, położyć plasterek korniszona… Całość dobrze wymieszać i smarować bogato na żytnim chlebie.

    Chleb mieliśmy boski, upiekł go i przyniósł do Pivarii, Krzysztof - jeden z bywalców. Co zresztą dało asumpt do kolejnego pomysłu, aby w przyszłości zrobić taką imprezę, że każdy przyniósłby coś własnej roboty. Oczywiście nadające się do spożycia.

Mamałyga - to dobrze czy źle?

    Gdy zapowiedziałem, że będziemy robić pulpety z mamałygi, po sali poszedł szmer. Tu, daleko od Galicji, mamałyga kojarzy się inaczej, kompletnie inaczej niż krakusom. Z czymś rozmemłanym, przeżutym, rozpaćkanym, nijakim, po prostu obrzydliwym! No i bardzo dobrze! Tym większe zaskoczenie gdy ktoś spróbuje. 
    Woda pół na pół z mlekiem (pamiętać o soli), na to wtrzepać kaszkę kukurydzianą i ugotować gęsty klajster. Zestawić z ognia, dodać odrobinę masła, i nieco więcej bryndzy, dopieprzyć. Niech wystygnie pod przykryciem, a jeszcze lepiej na wierchu położyć arkusz folii aluminiowej, żeby nie utworzyła się sucha i gruba skórka jak u nosorożca. Przestudzoną mamałygę kulać w kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w tartej bułce i smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać z kwaśną śmietaną i skwareczkami z wędzonej słoniny.

    W pierwszej kolejności częstowani byli ci najbliżej, ale Sławek niestrudzenie dokarmiał wszystkich obecnych. Był w tym tak zapamiętały, że mało co spróbowaliśmy z tego co robiliśmy.


    Oczywiście, jak to natchnieni kucharze, zostawiliśmy Halinie natchniony bałagan. Na szczęście jest coś takiego jak kobieca wyrozumiałość.

Wszystkie zdjęcia autorstwa Piotra Marskiego, któremu bardzo tą drogą dziękuję.