Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

Półka kulinarna

czwartek, 14 października 2010

    Niestety, nieprzyzwoicie lubię pieczywo, a kanapki po prostu uwielbiam. Nawet w czasach kiedy próbowałem się odchudzać (albo przynajmniej powstrzymać proces przybierania na wadze), kiedy wchodziłem do piekarni (zawsze stała mi na drodze), to choć miałem silne postanowienie kupić co najwyżej pół bochenka lub dwie bułki ..wychodziłem z dwoma-trzema połówkami różnych chlebów, pogryzając na sucho bułkę.




    Acha! Co się dzieje z bułkami, nie wiem, to nie są już bułki, te małe wyglądają jak śruta jakaś, karma dla ptaków, uwalane ziarnem, ziołem, śmieciem jakim, a w środku mają coś takiego, że to trudno nazwać, jakby tam nikt nie miał zaglądnąć, bagietki to tylko zapieczony pergamin z watą w środku. Dobra, ulżyłem sobie. Teraz do rzeczy. No jeszcze mnie trzyma, psiakrew, a maślane bułeczki? Co to jest!? Żeby ci piekarze od siedmiu boleści parkinsona dostali, żeby ani jednego kieliszka do ust nie donieśli. Kij im w bok. Już wracam do tematu. Otóż zamówiłem w …nieważne gdzie zamówiłem, i dostałem pocztą „Atlas kanapek świata”. I powiem wam, że dawno nie miałem takiej przyjemności z czytania kulinarnego dzieła. Jasne, uwielbiam „Compendium ferculorum”, ale to trochę jakbym słuchał niebiańskich chórów przez gruby mur (nawet na chórzystki nie można popatrzeć), a tu proszę, karta po karcie, kanapka po kanapce tak mnie wciągały, że na początek przeglądnąłem ćwierć od początku i ćwierć od końca. Jakby czując, że (podobnie jak w kanapce) w środku będzie najlepsze. Dlaczego nie przeczytałem całej książki? A dlatego, że podobnie jak teraz musiałem sobie zrobić coś do zjedzenia (nie pytajcie co, bo powiem, że głupie pytanie). Prócz zdjęć (bo wiem, że Paweł robi świetne zdjęcia) dwie rzeczy mnie zachwyciły, mini opisy kanapek i mapy. Mapy pochłonąłem w pierwszej kolejności i od razu mi się sporo spraw w głowie rozjaśniło. Aha! Emigranci, te Małe Italie, wursty, pieczywo, cholera, jakie to logiczne. Tak moi drodzy, autorzy, czyli Adrianna Ewa Stawska i Paweł Loroch sporo się natrudzili, żeby zebrać, przemyśleć i przedstawić nam dogłębnie temat. Wielki ukłon w ich stronę.




    Zagrali nawet na moich emocjach – patrzę – „kajzerka z szynką”, luba ma od najmłodszych lat, dalej patrzę – „szczecińska kromka” …z paprykarzem, którego nigdy nie lubiłem i dalej nie lubię, co nie znaczy, że łezka sentymentalna mi się w oku nie kręci. Potem białoruskie „białe złoto”, do którego trzeba dorosnąć jak do picia wódki. Z sałem (jadłem dziś, a co – dziękuję Wojtku), na ciemnym chlebie bez smarowania, za to uwielbiam kroić tę kanapkę w kostki, czyli samolociki (jest we mnie jeszcze sporo dziecka). I te najukochańsze, z jajecznicą, z jajem twardym, sadzonym, siekanym.. Pamiętam, jak niegdyś wracając dość często z promów z skandynawskich tras, na dworcu w Gdańsku kupowałem trójkąty z pastą jajeczną, które mi to bezczelnie wyjadali wszyscy ci, co jak ciołki kupowali salami, szynkę, ser. Bo takie luksusowe niby, delikatesowe. A propos innego dworca, otóż na krakowskim głównym, w tym przejściu też głównym, jest barek, gdzie w porządne buły pakują cudowne plaskate mielone kotlety. Żadne tam schabowe, sznycle, czy kurczaki piersiaste, im nie podskoczą. Nawet jakbym miał tylko do Krzeszowic jechać, to bułę taką zawsze kupię.

    „Łebska” przypomniała mi jak lubię gotować krupnik na świńskich skórkach …bo w trakcie gotowania, wyjmuję miękkie skórki (wędzone są najlepsze, choć te pochodzą z kapuśniaków), smaruję musztardą kromeczki ciemnego chleba, obkładam skórkami, solę grubą solą i jem póki gorące.

    Ileż to ja się narobiłem kanapek pływając w marynarce handlowej. Znane było wśród kucharzy powiedzenie – stary kanapki zamawia, zaczynamy manewry, znaczy pilot na burcie. Bez kanapek, żadne manewry się nie odbywały. Na odprawy wystarczyło wiadereczko lodu, resztę stary miał.

    Właśnie ze statku pochodzi moja ulubiona, a dziś też tytułowa kanapka – „ruskie żeberka”. Kucharze, którym na wszystkim w kuchni zbywało, chętnie sięgali po coś prostego, niepretensjonalnego, mocnego w smaku. Tej kanapki nauczył mnie kucharz z Kołobrzegu a i ja wyhodowałem już na niej kilku zacnych smakoszy. To kromka ciemnego żytniego chleba (nie takiego jak się teraz niektórym wydaje, ciemne to nie znaczy karmel, lecz spory udział mąki żytniej), posmarowanej masłem (dokładnie), obłożone talarkami cebuli (nie krążkami), sól i pieprz po raz pierwszy, potem obficie posmarowanej majonezem, na to półplasterki jabłka słodko-kwaśnego, znowu sól i odrobina majonezu, a na koniec kilka plam majonezu znowu pieprz i listków pietruszki.


    I tę kanapkę wnoszę jako dar dla Adrianny i Pawła. Jedzcie i chwalcie po wszystkich oceanach świata.

sobota, 09 stycznia 2010

    Negresca swoim wpisem sprowokowała mnie do zastanowienia się nad moją biblioteczką kulinarną. Prawie połowa książek w moim domu, to książki kulinarne. Wczoraj pan z Szybkiej paczki przyniósł mi kilka nowych. Wszedłem na Czytaj Tanio, znalazłem pozycję o soli, domówiłem jeszcze kilka, no i proszę, sześć książek więcej na półce.

    Pamiętam czasy, gdy w księgarniach kulinaria pojawiały się z rzadka. Z tego czasu pochodzi imponująca biblioteka mojej znajomej ze Szczecina, kiedy to wraz z jej życiowym partnerem kupowali wszystko co się pojawiło, czy to książka, kalendarz, czy czasopismo. Dodam tylko, że Beata była księgarzem (księgarką!?), a Jacek antykwariuszem. Teraz już nie nadążają za mnogością pojawiających się pozycji, choć tak łatwo pola nie odpuszczają. Ich biblioteka liczy kilka tysięcy woluminów, również bardzo wiekowych. Beata wszystkie czyta i dużo gotuje, Jacek tylko je. Ale jak on je! Czasami mówię, że jeśli miałbym komuś gotować na bezludnej wyspie (to żart z pytań, z kim chciałbyś się znaleźć na bezludnej wyspie), to byłby to Jacek. Wyrafinowany smakosz, znawca, szczery w ocenach, erudyta, a jak przy tym mruczy i mlaska!

    No dobrze, a jak się ma to do mojej biblioteczki? Jakim kluczem posługuję się przy zakupach, czy w ogóle czytam to co kupię? To dobre pytanie, bo jako zbieracz-kolekcjoner, często wystarcza mi sama świadomość posiadania. Niektóre pozycje kupuję bo interesuje mnie wątek którym są poświecone, ale niektóre wyraźnie kupowane są na zaś. No i jako człowiek piszący o jedzeniu, lubię mieć pod ręką dobre źródło (Internetowi wciąż nie dowierzam, nawet Wikipedii). Najmniej już własnej pamięci.

    

    Tak więc sporo mam leksykonów, kompendiów, ale też i opracowań historycznych (oczywiście w formie lżejszej, zbeletryzowanej). Uwielbiam kuchenne anegdoty, opowieści. Mniej mnie interesują poradniki. Jeśli kupuję książkę z przepisami, to musi zawierać jeszcze słowo skąd przepis się wziął, choć to prawda może nie do końca. Mam zbiór książek, które są li tylko zbiorem przepisów, ale tych poza przejrzeniem nie czytam. Stanowią przypominaczki. Jak szukam pomysłu na danie, wtedy znowu kartkuję (trochę pamiętam gdzie co jest), aby znaleźć natchnienie, inspirację, albo przypomnieć sobie o kompletnie odmiennym sposobie gotowania, doprawiania czy podania. W tym dziale, zdarza mi się kupować podwójnie. Nie przywiązując wagi do książki, nie pamiętam jej, więc bywa że kupuję ją powtórnie.
    Uwielbiam wstępy. Ileż to można się dowiedzieć o kuchni jako takiej, z tej niby krótkiej notki. Wielu autorów, cały swój kunszt pisarski wkładają właśnie we wstęp. Resztę, czyli przepisy traktując tylko instruktażowo, mając co najwyżej za regułę, żeby przepisy były sprawdzone w praktyce. A czy rzeczywiście tak jest? Przypuszczam, że wątpię. 
    Moją ulubioną książką pod względem wstępu jest „Smak Mazur” Tadeusza Ostojskiego i Rafała Wolskiego, który książkę opatrzył wstępem na dwadzieścia siedem stron.

    Najmniej w mojej biblioteczce książek o ciastach, bo jak wielu rasowych kucharzy, nie lubię piec. Ale nie oznacza to, że takich wcale nie mam. Zawsze obdarzę uwagą książki o czekoladzie, a wciąż żałuję, że nie mam fundamentalnej dla wielu pozycji „Ciasta, ciastka, ciasteczka”. Miała ją moja mama, ale czort wie, gdzie się zapodziała. Śród książek jakie po niej odziedziczyłem, już jej nie było.

    Jest jeszcze jedna, której bardzo żałuję – „Kucharz okrętowy”. Niby nic wielkiego, ale za to miała świetny dział towaroznawstwa. Niestety, przy podziale przypadła mojej byłej. Za to spokojnie pozbyłbym się „Kucharza & gastronoma”. Gdy kiedyś pod moim oknem ktoś będzie się włamywał do samochodu, to piznę go tą grubą książką z balkonu trzeciego piętra bez żadnego żalu i nawet nie sprawdzę czy trafiłem.

    Obok "Kucharza &…” stoi jedna z moich ulubionych ksiąg, bo jest to tomiszcze grube równie jak jej autor, nieżyjący już Maciek Kuroń. Z czasem stała się moją kulinarną biblią. Jak mam coś sprawdzić, choćby kluski śląskie, zaraz sięgam po jego „Kuchnię polską. Kuchnię rzeczpospolitej wielu narodów”. Swoiste opus magnum Maćka. Lubię spojrzeć na pisaną zielonym tuszem dedykację, wspomnieć Maćka.

    Właściwie to nie dbam o dedykacje, choć kilka mnie cieszy. Ta Maćkowa, czy Hanny Szymanderskiej. Z dedykacją czy bez, i tak bym się ich nie pozbył. Nie pożyczam ani nie oddaję książek kucharskich. To są moi domownicy. Dlatego nie mam oporów przed bazgraniem na marginesach, podkreślaniem, zaznaczaniem kolorowymi zakładkami samoprzylepnymi. Wciąż je wertuję jakbym z nimi gadał. Treści rozmów uzupełniają ich osobistą historię.

    Lubię też, gdy w kupionej w antykwariacie książce znajdę notatkę, lub włożoną kartkę. Kilka miesięcy temu kupiłem książkę „Łyżka za cholewą, a widelec na stole”, a z niej wypadły kartki z wykaligrafowanymi przepisami na nalewki, kolorowane kredkami. Przełożyłem je do jakiejś nalewkarskiej pozycji i nie mogę teraz znaleźć. Innym razem między kartkami spoczywał bilet tramwajowy sprzed czterdziestu lat. Różne są zakładki.
    Trzy segregatory skrywają wycinki (wydzieranki raczej) z czasopism, które mnie jako takie nie interesują, ale miały te kilka interesujących stron.

    Jak czytam? Gdy kupuję to kartkuję. Lecę przez całość patrząc na śródtytuły, nazwy dań, rozdziały. Przeczytam kilka stron, przepisów, aby poczuć styl pisania. Książka zanim trafi na półkę, leży na kuchennym stole. To jest jej czas aby mnie skusić do większego czytania. Jeśli nie, trafia w swoją półkę, czyli tam, gdzie powinienem ją z łatwością znaleźć gdy będę szukał. Drugą szansę ma wtedy gdy piszę jakiś tekst, wyciągam stosy książek i jakiś czas koegzystują ze mną na biurku (biurko na szczęście mam wielkie jak lotniskowiec). Często wtedy sięgam po którąś z nich i czytam, gdy wstaję (sic!) od kompa.

    Osobne życie mają te książki, które trafią do łazienkowej czytelni. Mam tam niezły stosik różnych książek, również i kulinarnych. Specjalnie piszę kulinarnych, bo przecież nie zawsze są one kucharskie. Tak jak n.p. „Czy to można jeść” Richarda W. Laceya. Czytam podczas kąpieli i …zadumy.

    Na samym dole regału stoją (a raczej leżą) stare roczniki Kuchni i innych kucharskich periodyków, plus przewodniki.

    Pośród książek kulinarnych, na środkowej półce, stoi cały szereg tomików poezji, wydaje mi się to miejsce nader stosowne. 

niedziela, 08 listopada 2009

    Jest jeszcze jedna odsłona Festiwalu w Grucznie, której nie poruszałem – książki. Bo tym się różni ten festiwal od innych, że chce i potrafi odciskać trwałe ślady w niełatwej materii produktów tradycyjnych.

 

    W tym roku, udało się namówić Hieronima Błażejaka, aby podzielił się z czytelnikami swoimi doświadczeniami. Nie było to łatwe, bo wciąż wyżej stawia praktykę ponad czcze gadanie, ale skoro poprowadził warsztaty, to i dało się to i owo skroplić na papierze. 
    Hieronim Błażejak uchodzi za najwybitniejszego pośród mistrzów nalewkarskiego rzemiosła. Nikt już właściwie nie liczy wygranych przez niego konkursów, a tym bardziej tysięcy nalewek rozdanych przyjaciołom. Człowiek ten obdarzony doskonałym czuciem smaku, korzystając z doświadczeń rodzinnych komponuje swoje nalewki od lat. 
    „Zachęta do sztuki nalewek” to niewielka książka, lecz o dużej koncentracji materii. Pewnie spodziewacie się licznych przepisów ..i się nie zawiedziecie. Ale to co stanowi o wyjątkowości tej pozycji, to poprzedzające przepisy zalecania.

„Większość przepisów na nalewki zaczyna się od słów: weź 2,3,4 kg truskawek, jagód, malin, czereśni itd. Gdyby to było takie proste, na świecie mielibyśmy same mistrzowskie nalewki. Nalewkę wprawdzie można zepsuć na każdym etapie produkcji, ale tak naprawdę najważniejszym warunkiem udanego trunku jest użycie odpowiednich owoców. Jeśli nie mamy owoców najwyższej jakości, możemy zapomnieć o stworzeniu prawdziwie wykwintnej nalewki…

…Kolejna sprawa, bardzo istotna, nie tylko dla samej jakości nalewek ale i dla ochrony przyrodniczego dziedzictwa: do nalewek, używajmy starych odmian owoców. Nie ma wątpliwości, że dawne ich odmiany odwdzięczą się unikalnymi smakami, niezapomnianym subtelnym bukietem, bogactwem i złożonością przyrządzonych na nich nalewek. Jesteśmy winni naszym przodkom, którzy tworzyli tradycję domowych trunków.”
    Tą ostatnią uwagą chciałbym płynnie przejść do następnej książki. „Tradycyjne sady przydomowe” pod redakcją Renaty Sobieralskiej i Jarosława Pająkowskiego. 
    Tam gdzie kultywowana jest tradycja smażenia powideł, gdzie sady pełne starych odmian nie są jeszcze czymś dziwnym i archaicznym, musiało takie wydawnictwo powstać. Prócz rysu historycznego okolicy mieści w sobie obszerny leksykon starych odmian drzew sadowych: grusz, jabłoni, śliw, czereśni, wiśni… Zdjęcia, informacje o pochodzeniu, smaku,  przydatności kulinarnej, czy wegetacji i owocowaniu. Osobne rozdziały traktują o pielęgnacji, czy dość obszernie o pożytkach z owoców. Zrozumiałe, że i tu znajdziecie przepisy Hieronima na jego nalewki, ale też sporo na dania z Doliny Dolnej Wisły, czy z osobistego i przepastnego archiwum kulinarnego Piotra Bikonta. I ja mam mały wkład w tę książkę – otóż zebrałem w jedno miejsce rady, jak i do czego używać podczas wędzenia drewna owocowego. 
    Turystom natomiast chcę polecić mapę, która jest esencją interesujących nas tematów - "Przyroda i dziedzictwo kulinarne Doliny Dolnej Wisły". Dwie obszerne strony z zaznaczonymi atrakcjami, gdzie coś zobaczyć, czy gdzie szukać smakołyków.

Zachęcam do zakupów na stronach www.tpdw.pl lub kliknięcie na okładkę.

 

poniedziałek, 22 czerwca 2009

    Kiedy w Czeremsze, Karol „Muzykant” opierniczał mnie, że nie chcę się zapisać do forum muzykant.pl (zapisałem się kiedyś, ale się wypisałem), używając przepięknej figury logicznej,

– a jak rok temu obchodziłem dwanaście lat istnienia „muzykanta.pl” to nikt się nie pytał, czy potrzebuję pomocy, i czy to jest komuś potrzebne - (ha, przesądny czy co, że nie chciał wymienić trzynastu lat!?) ...na szczęście zadzwonił telefon. Dzwonił pan od przesyłek kurierskich, czy jestem w domu, bo on ma dla mnie przesyłkę z Czytaj Tanio. Sądziłem, że dojdzie po niedzieli, a tu masz, szybko zapłacone, szybko dostarczone. Pan zostawił paczkę u sąsiadki.


    Już nie pamiętam jak wpadłem na ten serwis, jakiej książki szukałem. A szukając, nawykowo przejrzałem dział kulinarny. Natrafiłem na Sery w Europie, zaznaczyłem ją sobie, ale zanim się zebrałem do zakupu, już jej nie było. Pojawiła się w ofercie ponownie jakiś czas potem, i właśnie miałem ją w zakupionych. Nawiasem mówiąc – dość kiepska książka. Kiedy odebrałem pierwsze dwadzieścia kulinarnych książek, poleciłem księgarnię na blogu Piotra Adamczewskiego, w jedno popołudnie wśród blogowiczów sprzedało się ponad pięćdziesiąt książek. Te które do mnie dotarły, to była już moja kolejna dwudziestka.

    Powiedziałbym, że to idealna księgarnia wysyłkowa dla cierpliwych. Nie, żeby się długo czekało, bo przesyłki przychodzą zaskakująco szybko. Cierpliwych, aby poczekać na poszukiwaną od dawna książkę, bo lepszych cen nigdzie nie widziałem.


Sery w Europie. Beata L. Bomertówna. Wyd. Książka i Wiedza. 2005.


    Książka ma układ przewodnika, biorąc kraj pochodzenia za punkt odniesienia. I jak zwykle, wydaje się, że na serowej mapie świata istnieje tylko Francja. Mam w domu leksykon serów włoskich, obejmujących ponad 500 typów serów. A nieodległe wspomnienia z Salon de Gusto w Turynie, gdzie zjechali się slowfoodowcy wszelkiej maści, przywołuje mi obraz kilku tysięcy serów jakie tam widziałem. Francja więc na pewno słynie z serów, ale pępkiem świata nie jest. Dla zobrazowania, Anglia ma tylko dwa sery – Cheddar i Stilon. Oczywiście od razu zajrzałem w rozdział poświęcony Polsce. A tu rozczarowanie. Na palcach jednej ręki można policzyć sery polskie. Podlaski, zamojski, tylżycki, oscypek, bryndza. Reszta to nieumiejętne podróbki typu ementalski, edamski, opisane jakby określeniem sera… albo na wydrę nazywanymi gouda, grana padano, grojer, czy parmezan. Ze nie wspomnę o salami. No i najgorsze zdjęcia jakie dotychczas widziałem. Jakby robione małpką.

    Jest jeszcze jedna książka, nad którą się popastwię innym razem – Polskie potrawy na stołach Europy. Dość tylko wspomnieć chutney arabeska albo gulasz drobiowy po chińsku.


    Na koniec jakiś pozytywny akcent.


Siedem dni bez wołowiny. Agnieszka Orłowska. Wyd. Astrum. 2001.


    Nie lubię epatowania lękami, a mowa tym razem o lęku przed chorobą szalonych krów. Ale książka jest OK. Mnogość przepisów z całego świata, każdy rodzaj mięsa (prócz wołowiny i cielęciny) i praktycznie wszystkie techniki gotowania. Można przeżyć, że brak jest wołowiny. Na monotonię nie można narzekać – jak we wstępie zaznacza autorka.

    Te kilka kiepskich zdjęć (cztery), można było sobie darować, wcale bym za nimi nie tęsknił.

    Już wypatrzyłem sobie królika w papryce z makaronem kminkowym, będę go robił.


 
Seria Inspiracje kulinarne, wydawnictwa Elipsa.

    W pierwszej przesyłce miałem Sushi i sashimi, a w drugiej Ptactwo. Obie wysmakowane przepisami i świetnymi zdjęciami. O nie! Zdjęcia nie są pojechane, są właśnie bardzo czytelne, można na ich podstawie wiedzieć co i jak zrobić. No i budzą łaknienie, a to najważniejsze.

    Kuchnia japońska zawsze zachwyca mnie dbałością o szczegóły. No i to krojenie. Wybaczcie, ale jestem zboczony na krojenie. Kompozycje ułożone (to chyba najlepsze określenie) zachwycają i inspirują, a o to przecież chodziło.



    Książka o ptactwie (przecież nie o ptakach) przypomniała mi kilka rzeczy – że są nie tylko kurczaki, ale i kurczęta, że jest perliczka, że drób uwielbia warzywa. Mój typ z tej książki to kurczęta (25 dag) w sosie jabłkowym.




    Dobra, zgłodniałem, idę coś ugotować ..i zjeść oczywiście.