Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

O jedzeniu

środa, 29 czerwca 2011

    Kulinarna audycja Nieustraszeni Smakosze skończyła dwa latka. Od narodzenia sięgała nosem do stołu, a w trzecim roku zaczyna łazić po Internecie. Jest blog, jest też na Face Booku.

    Już teraz zapowiadamy Lato z nagrodami. Dla internetowych słuchaczy podarki rzeczowe, dla słuchaczy w eterze zaproszenia do restauracji.

Słuchać, czytać bloga, polubić na fejsie. Szukać Nieustraszonych Smakoszy.
Listy pisać na smakosze@radio.szczecin.pl

piątek, 28 stycznia 2011

    Bigos to archanioł stojący z ognistym mieczem przy bramie prowadzącej do wszystkich naszych dni wczorajszych. Nieogolony, z nieświeżym oddechem. W sobie. Obfity. Odporny na czas, niepogodę i mróz. Przyjacielski, gdyż przyjmuje w swój skład wciąż nowe składniki. Powielony w milionach inkarnacji. To potrawa za którą tęsknię najbardziej gdy jestem na diecie. To potrawa, którą najtrudniej jest opisać cudzoziemcowi, gdy mówimy o kuchni polskiej. Którą każdy robi inaczej, a jednak wciąż pozostaje w zgodzie z jej zasadami. Której nawet przypisałbym duszę.



moja dusza waży tyle

tu rośnie bigos

    Dwa tygodnie temu audycję Nieustraszeni Smakosze, poświęciliśmy potrawie, którą każdy zna. I zauważcie, że choć tak popularna, to jednak nie urosła do rangi dania wykwintnego, jak foie gras, suflet, czy turnedo Rossini, to już pasztet dorobił się lepszej pozycji. Może dlatego, że robi go każdy, wiec jest jak domownik. No bo powiedzcie mi, w ilu domach robi się pasztet czy suflet.

    A po audycji, jak widzicie naszła mnie cała chmara refleksji. Przypomniał mi się Festiwal Bigosów w Połczynie Zdroju, gdzie jurorowałem, ale i gotowałem. Wspomniałem te dni kiedy zabierałem się za pichcenie, prócz świąt, czy raczej poświąt oczywiście, to zazwyczaj były dni, kiedy organizm domagał się czegoś konkretnego, niezmiennego i niezłomnego. Pichciłem wtedy, kiedy dopadał mnie egzystencjalny kryzys, i wtedy mój umysł, ręce i czas zajmował bigos. Był jak terapia, i to chyba mimo wszystko, najtańsza i najszybsza.

Ale pieprzę, wiem, ale mam do bigosu stosunek emocjonalny i osobisty.

    Dobrze przed świętami jeszcze, w listopadzie, Przemek, dobry mój znajomy, zacny śledziożerca, zadał niewinne pytanie, czy mam dobry przepis na bigos. Mam, nie mam, trudno powiedzieć. Wiem jak go gotuję, ale czy potrafię oddać ten stan gotowania? Bo jak gotuję bigos, to cały jestem tym gotowaniem. Empatycznie wczuwam się w jego rolę, kombinuję co by mi dobrze zrobiło, na co miałbym ochotę, myśli krążą wokół kapust, wina, mięs, przypraw. Moje neurony pracują jak szalone, a jednak w spowolnionym tempie. Czuję się jak pająk co kontroluje każde drgnięcie pajęczyny, każde przypalenie bigosu, czy dobre jest, czy już mu szkodzi.

Dla Przemka skompilowałem przepis swój i ś.p. Maćka Kuronia, z którym kilka razy wymienialiśmy głębokie uwagi na temat jak się do tego zabierać. Maciek też wysoce poważał bigos.

Przytoczę tu maila jaki mu posłałem.

nie wiem jakie bigosy preferujesz
ale podstawowa kwestia jest taka
czy do kiszonej kapusty domieszujesz słodkiej i ile
kiedyś im dalej od jesieni (pory kiszenia kapusty)
tym więcej się dodawało słodkiej kapusty
gdyż ta w beczkach stawała się bardzo kwaśna

a płókanie kapusty to barbarzyństwo
co najwyżej dobrze ją wycisnąć

ja (i Maciek) preferujemy fifty/fifty
no i wyznajemy zasadę, że im więcej gatunków mięs tym lepiej
tak więc musi w bigosie być wieprzowina, wołowina, dziczyzna
powinna być kiełbasa i wędzonka
sporo przypraw, owoców 

1 kg kapusty kiszonej (poszukaj bez marchewki)
1 kg kapusty słodkiej
500 g wieprzowiny bez kości (dobra jest łopatka)
500 g wołowiny bez kości (gulaszowe)
500 g kiełbasy (niezbyt tłustej, toruńska, podwawelska...)
250 g wędzonego boczku
2 kwaśne jabłka
kilka wędzonych śliwek (unikać kalifornijskich)
garść suszonych grzybów
250 ml czerwonego wina (wytrawnego kwasiora)
olej lub smalec do przesmażenia
łyżka majeranku
łyżka tymianku
sól, pieprz

w gazę zawinąć: 4 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu czarnego, 8 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, 4 goździki, po pół łyżeczki kminku, gorczycy i kolendry

Maciek używa do bigosu cebulę (4 szt.) i czosnek (6 ząbków)
ja nie uznaję
za to dodaję jeszcze słoiczek koncentratu pomidorowego
i łyżkę czerwonej papryki 

Nastawiamy dwa garnki
w jednym gotujemy kiszoną kapustę z woreczkiem przypraw
gotujemy 2 godziny
a w drugim pokrojoną w zapałkę (nie za małą - 5x0,5cm) słodką kapustę
z dodatkiem śliwek, pokrojonych lub pokruszonych grzybów
słodką kapustę podlewamy wodą i solimy
wołowinę kroimy w kostkę (preferuję porządną kostkę 3x3) i oprószamy tymiankiem
wieprzowinę również kroimy, dajemy majeranek i połowę papryki
(Maciek zaleca dodanie do obu mięs czosnku)
rumienimy wieprzowinę i dodajemy do słodkiej kapusty jak tylko siądzie w garnku
wołowinę rumienimy, podlewamy wodą i dusimy 20 minut, też dodajemy do słodkiej kapusty
dusimy pół godziny
na patelni obsmażamy boczek w kostkę (pod koniec obsmażania dodać resztę papryki)
zdjąć boczek do słodkiej kapusty
z kiszonej kapusty wyjmujemy woreczek
kiełbasę w półtalarki obsmażyć na tłuszczu z boczku
(Maciek tu dodaje cebule, ja natomiast koncentrat)
obie kapusty łączymy, dodajemy wędliny z patelni
dodajemy cząstki jabłek i wino

gotujemy powoli jednego dnia, schładzamy
i gotujemy drugi cały dzień, korygując smak solą i pieprzem jeśli trzeba

fajnie jest dodać 2 kromki razowego chleba (wkruszyć) 

Tak to poszło w powiedzmy skróconej wersji.

    A tuż przed Świętami, na fejsie inny mój szczeciński dobry znajomy, wrzucił post, który pięknie oddaje atmosferę gotowania bigosu.





    No to do garów. Dobra pora, śnieżek za oknami, nic ciekawego w telewizji, w polityce same głąby... a bigos to bigos!

środa, 11 listopada 2009

    Na świętego Marcina, baba gęś zarzyna. I jest wiele pięknych legend dlaczego to akurat tego dnia gęś powinna gościć na naszych stołach. A to że papież Marcin pozwolił rzymianom ratować się przed głodem nietykalnymi (za uratowanie miasta przed Galami) gęśmi, a to że Germanie i Celtowie czcili wtedy początek nowego roku i oddawali się dziękczynnej uczcie za zebrane plony. Prawdą jest, że gęsina o tej porze roku jest wyjątkowo delikatna i soczysta, po prostu najwyborniejsza.

    Pewnie zdążyliście już usłyszeć (przeczytać) o slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”, więc ja oprowadzę was opłotkami.

    Wciąż nie jest rozstrzygnięta kwestia, co jest gęsim pipkiem (pipkes). Faszerowana gęsia szyja, czy może duszone żołądki!? Na Szerokiej w Alefie to są szyjki, a w Austerii przy trasie E-7 to zdecydowanie żołądki, w łódzkiej Anatewce też żołądki. Piotr Bikont przychyla się do żołądków, ja wolę szyjki, choć jednak wydaje mi się, że to frakcja żołądkowa ma rację.

    W domu robię zarówno jedną jak i drugą wersję, bo przecież każda uwodzi smakiem.

    Kilogram gęsich żołądków myję starannie i sparzam kilkukrotnie, aż pozbędą się potreściowego zapachu. Cztery średnie cebule kroję w niedbałą kostkę i szklę na gęsim smalcu (warto go sobie zachować po pieczeniu gęsi) w brytfannie, na chwile zestawiam na bok i dodaję posiekany czosnek (cała główka), ponownie wstawiam na ogień i duszę 5 minut. Do cebuli wrzucam żołądki, doprawiam solą, pieprzem i curry, podlewam wodą i duszę pod przykryciem z półtorej godziny. Mieszam, uzupełniam wodę jeśli potrzeba.

    Po tym czasie wsuwam brytfannę do piekarnika na (180st), zapiekam przez 15 min. pod przykryciem i 15 min. bez przykrycia. Jak mam fantazję to podaję z plackami ziemniaczanymi i tartą rzepą, a jak chcę skromniej to z chałką.

    Jeśli uda mi się dostać gęsią szyję (na ogół po znajomości), to zdejmuję z niej skórę, a szyję gotuję z włoszczyzną do miękkości. Mięso oddzielam od kości.

    Piętnastodekowe kawałki cielęciny i gęsiej wątróbki, kroję w kostkę 2x2, obrumieniam na słoninie z cebulą (dwie spore), podlewam wywarem z szyjki i duszę, a pod koniec wkruszam jedną czerstwą bułkę. Po wystudzeniu mielę z gęsim mięsem, dodaję jajo, doprawiam solą, pieprzem i gałką. Nadziewam luźno skórę z szyjki, zawiązuję końcówki dratwą, nakłuwam i powoli gotuję z liściem i zielem przez prawie godzinę. Po wyjęciu daję odpocząć 10 minut jeśli chcę podać na ciepło, choć dla mnie na zimno jest lepsza.

    A kiedy uda (a udaje mi się bardzo rzadko) dostać stłuszczoną gęsią wątrobę – robię pasztet sztrasburski. Wkładam wątrobę na całą dobę w marynatę z wyciśniętego soku z pomarańczy (niech was ręka boska broni przed sokiem z kartonika), doprawioną obficie koniakiem lub brandy, ostatecznie whisky. Następnego dnia wyjętą z marynaty wątrobę zbijam tępą stroną noża, a potem lekko osoloną i zaledwie muśniętą mgiełką mielonej gałki muszkatołowej układam w terrinie. Piekę w niezbyt gorącym piekarniku (w kąpieli wodnej).
   
Gorącą jadam (kiedy to było!?) na tostach, a pozostałość krajam w grube plastry i powlekam galaretą z malagą lub koniakiem.

    I tym wpisem, sezon na gęsi uważam za otwarty.

P.S.

Serowa degustacja z Magazynem WINO, wydaje owoce. Czytajcie na blogu Wojtka Bońkowskiego.

sobota, 20 czerwca 2009


    Rano pojechałem na ryneczek, bo chciałem kupić kawałek sera od Thorstena Butha. Niestety, dziś go nie było. Będę więc musiał się wybrać do niego osobiście za Jonkowo. Ale za to kupiłem kilka kań, wielkich, jędrnych i pachnących – będą na jutro – mam gościa. W ogóle, sporo już grzybów. Moja luba ma ospę, więc dla niej pół arbuza, trochę brzoskwiń i kwiaty, żeby było jej milej. Obowiązuje kwarantanna, więc tylko zostawiłem jej zakupy. Dziwnie się czułem dając kwiaty, nie mogąc dostać buziaka.

    Na ryneczku zatrzęsienie truskawek i czereśni. Sezon solenia ogórków w pełni. Warzywa tryskające świeżością. Jedyne co mnie martwi, że tutaj nie sposób dostać szpinaku, nawet szparagi kompletnie zginęły. Szpinak znam już tylko z Reala czy Tesco, a to nędzny szpinak, kwaśny i bez aromatu. Jakoś Olsztyn nie gustuje w warzywach na „szy”.


zdjęcie z zeszłego roku ..niestety


    Za to sałata marzenie, do wyboru, do koloru. Ciężka, krucha, jędrna. Pan miał stoisko tylko z sałatą, choć w domu mam sporo zieleniny, to nie byłem w stanie się oprzeć. Pan mówi, że to lato sałaty, rośnie jak głupia. Proszę bardzo, nie mam nic naprzeciwko. Choć moja na balkonie w skrzynkach, nie próbuje dotrzymać kroku trendowi.

    Zakisiłem już małosolne. Zrobiłem botwinkę na żeberkach (nie ma jak słodki smak od wieprzowiny), podjadam czereśnie. Truskawek może dla mnie nie być, owszem lubię, ale fanem nie jestem, ale gdyby miało zabraknąć ogórków. Tragedia! Jem w ilościach hurtowych. Praktycznie tyle ile kiszę, zjadam na bieżąco na surowo, tylko posolone. A właśnie, lubię ten solny posmaczek, ale ostatnio ile nie posolę, to i tak są słodkie. Sól mi się zamieniła z cukrem czy co? A może ogórki latoś w wersji owocowej?



    Fasolka i groszek zdecydowanie jeszcze za drogie. Na fasolkę spokojnie sobie poczekam, ale groszek to rozpacz. Nie ma u nas mody na strąki ledwo zawiązane, gdzie strąk liczy się bardziej od groszku. Nie. Musi być już przejrzały, łykowaty, gorzki. Tylko groszek ..też już trącący mączystym posmakiem.
    No cóż, może joggingu nie uprawiam, ale taki poranny spacer po ryneczku, też dodaje energii.

czwartek, 07 maja 2009

    Kiedy szukałem zakładu fotograficznego, który wywołałby moje eksperymenty na czarno-białym filmie (skonstruowałem aparat otworkowy), to obok drzwi do fotografa, znalazłem inne ..opatrzone kartką.

    Czy też pomyśleliście o świńskiej grypie? W każdym bądź razie, postanowiłem zrobić zapasy i przeczekać. Wyciągnąłem ostatnie jaja od zielononóżek, ugotowałem i zamarynowałem.

    Niedawno przeczytałem o labneh, kulkach z odciśniętego gęstego jogurtu, macerowanych w oliwie z ziołami. To piękna grecka przekąska, czyli meze. Nie mogłem się zdecydować na któryś ze sposobów, więc zrobiłem na dwa odmienne. Świetna okazja, aby pobawić się smakami.

    Jedne zanurzyłem w oliwie, a do słoja wrzuciłem ostrej papryki, czosnku, ziół.

    A drugie obtoczyłem w tymianku i czubricy, a potem zanurzyłem w prawie czystej oliwie.

    Teraz pozostaje mi poczekać dwa tygodnie na jaja, ale labneh ..można już i jutro. Popatrzę sobie jeszcze na wszystkie słoiki i schowam do lodówki.

    Mógłbym i na labneh poczekać choćby z tydzień, ale wiecie - Bar Promyk zamknięty.

 
1 , 2