Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

O serach

czwartek, 21 stycznia 2010

    Wstałem rano, miałem jechać, już opuszczałem Olsztyn, myślami byłem już w Szczecinie ..aż tu nagle wiadomość – rura pękła, katastrofa! Wody nie ma, kable zalane, Bohema zamknięta, kiedy naprawią ..niewiadomo.

   Rura pękła i plany runęły. Nie zrobimy w czwartek warsztatów z młodzieżą ze szczecińskiego gastronomika, nie zrobimy w piątek degustacji serów. Wszystko przekładamy. Zawróciłem.



Plejada serów przygotowanych na Szczecin, przed przybyciem swojskiego korycińskiego.


    Wraz z przyjacielem Jarkiem Zdrojewskim postanowiliśmy zrobić wieczór serów zagrodowych i win. Planowaliśmy to w Bohemie, zaprosiliśmy gości, zmówiłem sery, po niektóre sam pojechałem. Ale spokojnie, degustacja się odbędzie, we wtorek w Bachusie.

    Tyle naopowiadałem Jarkowi o serach, że gdy kilka w końcu skosztował, oszalał. Jarek jest sommelierem, w winach zakochany od dawna a w serach od kilku miesięcy. Nasze rozmowy, gdy jestem w Szczecinie zawsze krążą wokół dwóch tematów – muzyki i jedzenia. Tym razem postanowiliśmy nie tylko myśleć o sobie lecz zaproponować też coś znajomym smakoszom.


 
A po środku mały kawałek praslickiego.

   Z pocztą polską miałem małe kłopoty. Koryciński zaginął w akcji, ale coś mnie tknęło i poszukałem go na pobliskiej poczcie. Leżał sobie tam jak trusia, bez awiza, i czekał na niewiadomo co. Te z Wiżajn dojechały autokarem PKSu, w komfortowych warunkach i chyba najszybciej.



Pasażerowie PKS Suwałki-Olsztyn, dojrzewające z Wiżajn,

    Latem próbowałem w Lidzbarku Warmińskim serów spod Jeleniej Góry, z gospodarstw „Kozia łąka” i „Wańczykówka”. Zadzwoniłem i pocztą sprowadziłem kilka serów. Pani Bożena przysłała mi kozie, ładnie dojrzały z zielonym pieprzem i młody z kminkiem. Od pana Sylwestra otrzymałem całą plejadę smakowych (świetny z orzechami). Aż kusiło mnie, aby ich nie wieźć do Szczecina, a zostawić sobie.



Po lewej proszę państwa łomnickie kozie, po prawej wańczyki.

Łomnicki od zaplecza.

Łomnicki front.


    Z wielką przyjemnością wybrałem się do Warpun do Frontiery po kilka krążków. Śnieg zasypał dojazd do ich rancza, ale Rusłan wsiadł w dostawczaka i zabrał nas z drogi. Teraz żałuję, że nie nakręciłem jak zasuwał zaśnieżoną polną drogą ponad setką na godzinę. To była adrenalina! Szliśmy jak burza.

    Sylwia wciąż odbierała telefony, gdyż dali ogłoszenia o pracy. Szukali kogoś znającego się na owcach, dojeniu, potrafiącego doglądnąć domu, odpowiedzialnego. Wcale nie łatwo o kogoś takiego. Poplotkowaliśmy trochę, spakowałem sery, i znowu seta na godzinę. Juhuuu!



Frontiery blue. Słosiu, ta połówka jest dla Ciebie.

Po czym odróżnić parmezany od dojrzałych frontier? Po zapachu, smaku, na dotyk i na oko.

Tajemniczy płaskowyż.

Ostatnie odkryte eksponaty datowane są na Iw.p.n.e.

W stronę światła.

   Z Warpun pojechaliśmy do Praslit, zamówiłem u nich trzy krążki. Pani Ela przygotowała cztery, abym miał co wybrać. Robione tego samego dnia, ale różniące się wielkością, więc i dojrzałością. Tak mi się spodobały, że wziąłem wszystkie.



A kto bogatemu zabroni mieć w domu nawet cztery praslickie!?

Jak w drewnie, każdy słój oznacza jeden miesiąc.


    Jak wam się podoba slogan jaki wykluł mi się przy pisaniu notki o degustacjach? Sery zagrodowe - same oryginały. A wierzcie, odnosi się to nie tylko do samych serów.

    Teraz w domu mam pięćdziesiąt kilo serów. Sporo, ale w planach jeszcze degustacja w Łodzi dla tamtejszego slowfoodowego convivium, a chcę, aby smakosze w Szczecinie i w Łodzi mieli okazję kupić sobie jeśli coś im zasmakuje.
    Po drodze, gdy będę jechał do Szczecina, chcę gdzieś w Słupsku kupić ichniego "słupskiego chłopczyka", bardzo jestem go ciekaw. A pod Kołobrzegiem umówiłem się z panem Pilchem, że zajadę i wezmę od niego jego wrzecionowate serki.
    Między Szczecinem a Łodzią zaglądnę do Ziemianina. Oj, zapowiada się bardzo serowy tydzień.
niedziela, 13 grudnia 2009

    Biję się w pierś, bo tę notkę winien jestem wam, serom a przede wszystkim producentom serów zagrodowych, którzy powierzyli mi swoje dzieła. Jak pamiętacie, pod koniec października odbył się panel degustacyjny, który miał za zadanie dobranie win do serów, które zrodziły się z pasji, a nie goszczą na salonach. Zadanie to powierzyłem smakoszom Magazynu WINO (pod wodzą rednacza Tomasza Prange-Barczyńskiego), gospodarzem była znana gastronomiczna rodzina Kręglickich (mocno związanych z ruchem Slow Food), miejscem zdarzenia – restauracja Chianti w Warszawie. Moim zadaniem było tylko dobranie reprezentacji i przedstawienie serów. Reszta w rękach sommelierów i smakoszy. I teraz pozwolicie, że ich przedstawię.
Agnieszka Kręglicka
Ola Lazar
Katarzyna Niemyjska
Tomasz Prange-Barczyński
Wojtek Bońkowski
Tadeusz Pióro
Zbigniew Kmieć (Włóczęga)
Piotr Petryka

Tak więc po kolei przedstawię tu sery i ich winne opinie.

Oscypek od Jędrusia Stocha z Bacówki na Wojciźnie.

    Oscypek trzeba umieć jeść, bo kto wyrabia sobie zdanie po ukrojeniu słonego i najbardziej wywędzonego czubeczka, ten brnie w ślepą uliczkę smakowych skojarzeń. Owszem, czubek jest suchy, słony i mocno wędzony. Dlatego należy go używać kulinarnie, do zapiekania warzyw, makaronów, tam jego góralski charakter nada stosownej mocy potrawie. Świetnie nadaje się do piwa. Natomiast to co piękne w oscypku  – to jego środek (kojarzy mi się nieodmiennie z sercem karczocha). Zwarty, ledwie sprężysty,  usiany drobnymi oczkami, nie zdominowany wędzeniem, bardziej pachnący niż smakujący dymem. Zapach delikatnie w kierunku serwatki, w smaku zrównoważony, w stronę kwaśnego, nieco słonego. W ustach nie zgrzyta podpuszczkowo, oddając prawdziwy smak oscypka. Takie są oscypki od Jędrka, delikatne jak jego skryta miłość do poezji.
    Aby czerpać radość z różnych wrażeń, należy ostrym kozikiem odkrajać od brzegu plasterki w kształcie półksiężyca, da to gamę smaków od najcieńszej warstewki aż do pasemka z wędzoną skórką, a dodatkowo grę światła przenikającą cienką część plastra.
    „Ser o nadzwyczaj delikatnym, stonowanym smaku, nuty wędzonki w eleganckim tle, miękki, rozpływa się w ustach.” - napisał Wojtek Bońkowski – „prawdziwie królewski oscypek – król polskich serów” – dodał na koniec.
    Równie wysoko ocenili oscypka Tadeusz Pióro i Katarzyna Niemyjska, uznając go najciekawszym tej degustacji.
    Ja z Włóczęgą jesteśmy w oscypku od Jędrka zakochani od ładnych paru lat.
    Wojtek Bońkowski poleca dość słodkie (czyli nie za słodkie) tokaje, aby uszanować delikatność sera. Tokaj 3-putonowy lub słodki samorodny.
    Włóczęga natomiast skłania się ku winom wytrawnym, choć również z obszaru Węgier. Wytrawny, mocno kwaśny furmint, wydaje mu się najodpowiedniejszy. Inna jego propozycja to kekfrankos.

Dojrzewające z Wiżajn od Marii Kowalewskiej i Czesława Racisa.

    Z „wiżajnami" jak je się popularnie nazywa, jeszcze długo będziemy się mocować. Mania sypania do sera co popadnie i ile się tylko zmieści, spowodowała, że mało kto zna smak prawdziwego „wiżajna”. A to dobry ser i potrafili to udowodnić pani Maria i pan Czesław. Na degustację otrzymaliśmy kilka półkilogramowych (miesięcznych) krążków, dojrzewanych na każdy na swój sposób, co skutkowało tym, że jeden miał gładką suchą skórkę, a drugi elegancki biały porost, raczej nie charakterystyczny dla „wiżajn" jako takich. Co nie umniejszyło jego smaku.
    Oceniliśmy je jako dwie różne propozycje, dając tym samym pierwszeństwo takim eksperymentom przed pomysłami dosmaczania serów wiórkami kokosowymi.
    Ser z porostem był jakby mniej dojrzały, widocznie energia pleśni poszła na skórkę zamiast w wewnętrzną pracę nad masą, przez co jego smak się jeszcze nie uładził, był ostry z cechami świeżości, w odbiorze hałaśliwy. Struktura wilgotna z tendencją do zlepiania i ciągnięcia się za nożem, prawie brak oczek, ale to zrozumiałe w tak plastycznej masie.
    Wersja właściwa z ładnie wyprowadzoną skórką i gładkim jednolitym wnętrzem, zaskoczyła pojawiająca się słodkością i głębszymi, bardziej złożonymi smakami.
    Tadeusz Pióro dał im drugie miejsce na swojej liście, a Wojtek Bońkowski określił, że „wiżajny” w takiej autentycznej, rękodzielniczej wersji to ser subtelny, niezbyt intensywny w smaku, do degustacji solo. Kasia Niemyjska podsumowała oba „wiżajny” uwagą, że „idealnie do nich pasują polskie wina
Sibera czy Hibernal – mineralne, lekko słone, o dużej kwasowości. I to powinien jeść i pić każdy Polak na kolację!
   
Włóczęga do porośniętego zaleca mozelskie sp
ätlese, a do gładkiego pinot grigio z Veneto.
    Wojtek poleca winalekkie, białe – w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek.” 

Kozie sery od Marka Grądzkiego z Linii k/Pniew.

    Marek (znany tu bardziej jako Ziemianin) nadesłał mi kilka serów, a właściwie całą ich mnogość. Ja na degustację zabrałem dwa, oba kozio-krowie, niewielkie, o dobrze zaznaczonym smaku. Jeden z nich był wyraźnie słony (mały), drugi większy, elastyczny, wytrawny, też raczej w kierunku słonego. Oba dwumiesięczne, porośnięte szarą pleśnią, która wydaje mi się znakiem rozpoznawczym serów od Marka.
    Mniejszy ma strukturę jeszcze smarowalną, kruchą. Zapach starej skrzyni, słomy, pieczarek. W smaku wyraźnie gra słonością, lecz nie jest nią zdominowany. Słoność jawi się raczej jak naprężony biceps Atlasa unoszący pozostały świat smaków.
    Wojtek określił go fanatycznie intensywnym. Spodobał się też Tadeuszowi, choć z uwagą o agresji bez wdzięku.
    Większy, jakby o miesiąc starszy od swojego kolegi, miał już dobrze przerobione wnętrze, charakterystycznie dla kozich serów biało-kremowe, elastyczne, gładkie, z minidziurkami.
    Zapach zachwycił Włóczęgę, a wina proponuje takie – medoc do „małego”, savignon blanc i vinho verde do „większego”.
    Propozycje Wojtka do „małego” - białe, mocne, beczkowe, strukturalne; jeśli burgund, to co najmniej Pernand-Vergelesses albo Pouilly-Fuissé. Albo jakieś burgenlandzkie z serii Pannobile. 

Kreuzer z Huty Szklanej od Beaty Futymy.

    „Asertywny, pewien siebie ser z pewnością zasługujący na miejsce w polskim panteonie.” I właściwie to zdanie podsumowuje upływający właśnie rok dla Kreuzera. Perła w Poznaniu, Grand Prix w Grucznie, szerokie grono wielbicieli. Nic dziwnego, że uśmiech nie schodzi z twarzy Beaty i Leszka Futymów.
    A to wszystko w niełatwej konkurencji serów żółtych, do których tak łatwo jest zaliczyć Kreuzera i setkę innych leżących na sklepowych półkach.
    Ciężka praca, konsekwencja i otwartość na świat. Pani Beata ma dar uwodzenia klientów przez telefon, wiem to z relacji niejednej osoby, której poleciłem tę serownię. I właśnie takim określiłbym też ten ser – serdeczny, otwarty, radosny, towarzyski.
    Tadeusz Pióro napisał mi o Kreuzerze „zaskakująco tłusty ( to plus), kwaśno-słony bez równoważącej słodyczy, skojarzenia z cacciocavallo i provolone. Przy takiej tłustości spodziewałbym się nut orzechowych.”
    Konsystencja zwarta, twarda, ledwie sprężysta. Krucha, łamliwa. Kolor słonecznie żółty, przyjemny, rzadkie i małe dziurki, rozsiane raczej pośrodku. Przy skórce kolor intensywniejszy, bez dziurek. Środek przetkany jasnymi drobnymi żyłkami. Zapach lekki, raczej w kierunku masła niż serwatki. Smak zrównoważony, już nie serwatkowy. Z początku słony, potem pikantny w kierunku kwaśnego z małym gorzkim akcentem na końcu.
    Wojtek, z uwagi na mocny aromat sera dobrałby wino w stylu wiejskim: Juhfarka z Somló, Tokay Friulano, swojskiego – czyli saskiego lub lubuskiego – Elblinga. Natomiast Włóczęga proponuje szampana i coś, czego za Chiny z jego notatek odczytać nie mogłem (zagadka dla kryptologów – co to jest? „ohszridling”) brzmi rizlingowato, ale głowy nie dam.
    Dodam tylko, że goszcząc z serami w domu Kuroniów, gdzie wieczorem zrobiliśmy sobie wieczór przy winie i serze, Kreuzer wraz z Praslickim zostały uznane za zjawiskowe.
(*olasriesling – czyli riesling włoski, uprawiany na Węgrzech – rozszyfrował kryptogram Włóczęga)

Notka o panelu była zdaniem bloxa nazbyt długa, więc tu następuje jej ciąg dalszy.


Praslicki od Elżbiety Symonowicz z Praslit k/Dobrego Miasta.


    No właśnie! Z cicha pęk. Cały klan Kuroniów zdobył z marszu, a Joasia zakochała się w nim na zabój. I to nie był jego jedyny podbój tego roku.
    Na naszym panelu, Włóczęga o nim jedynym powiedział „zdecydowany, rewelacyjny, każdy tydzień dodaje mu charakteru”. Bońkowski dopatrzył się cytrusowych aromatów. Chwalił jego długi smak, osobność stylu. Ale Tadeusza nastawił dość podejrzliwie, nie spodobała mu się jego kwaśność.
    Obserwuję tę serownię od ładnych kilku lat, jej potencjał rośnie z każdym rokiem, sery nabierają charakteru.
    Zapach z gatunku tych, które oddzielają profanów od smakoszy, czyli dobitny. Dla seromaniaków radość sama w sobie. Jak najbardziej skarpetkowy, stajenny, grzybowy. Skórka gładka, gruba, jadalna, ostra w smaku. Środek gładki, opalizujący, usiany niewielkimi dziurkami. Smak zrazu pikantny, kwaśny i piekący, prawie pieprzny, a potem łagodny i słodki.
    Włóczęga polecał czerwone wina z Sycylii lub pinot noir 2002 od Simona Josefa, a Wojtek radził mocne białe, najlepiej z elementem utlenienia i wysoką kwasowością. Może np. takie Chenin Blanc znad Loary, a z klimatów bardziej nam bliskich – chorwacko-słoweńska Malvazija. 


Kozi smażony z Krupocina k/Świecia od Teresy Wasielewicz


    Wiele osób podkreśla oryginalność tego sera, wielkopolska i śląska tradycja wysmażania serów została tu twórczo udoskonalona. Kozi twarożek smażony jest na parze, co przydaje mu nadnaturalnej lekkości i łagodności. Tadeusz zachwycił się jego morelowo-mangowym posmakiem, a Wojtek wyróżnił w nim delikatność. Włóczęga jako trzeci użył w stosunku do niego określenia „oryginalny”. Agnieszka Kręglicka uruchomiła wyobraźnię, aby wymyślić sposób jego podania w restauracji, ale nie zdradziła szczegółów.
    Wojtek na swoim blogu napisał, że „do serowych fondues tradycje wysokorozwiniętych narodów sugerują białe wino niearomatyczne, bez większego ciała, ale koniecznie z mineralnym kręgosłupem: sabaudzka Roussette lub Chignin-Bergeron, lżejsze jurajskie Chardonnay, szwajcarski Fendant. Otwierają się możliwości dla win polskich z takich odmian jak Pinot Blanc, Hiberna, ale można sięgnąć po wino z wyższej półki albo po mineralnego, wytrawnego Rieslinga.”
    Włóczęga polecałby muscata.


Swojski koryciński z Gorszczyzny k/Korycina od Andrzeja Łukaszuka.


    Ten ser nazywam „cichy Bob”. Gdy go widzisz, nie przeoczysz, kiedy się odezwie, każdy słucha. Ale taki z sensem jest tylko od pana Łukaszuka. To ser towarzyski, doskonale się łączy z pajdą chleba z masłem, albo z konfiturą, miodem, powidłami. Niestety posiada wielu słabych krewniaków, co obniża jego pozycję. Dlatego warto zwracać uwagę od kogo się kupuje.
    Powierzchnia sucha, oddająca chłód wilgotnego wnętrza. Wygląd nieustająco młody, jakby nowonarodzony. Miesięczny już lekko żółknieje, odchodząc od koloru kości słoniowej. Dziurki małe 2-3 mm, regularnie rozsiane, nieokrągłe. Miąższ jednolity.
    Zapach kwaskowy, przyjemny, lekki i świeży, lekko maślany. Smak lekko kwaśny, serwatkowy, na ustach słony, lekko zgrzytający, słoność ponad kwasowością. Pikantny.
    Tadeusz Pióro umieścił go trzecim na swojej liście, Kasia na drugiej pozycji, ja i Włóczęga postawiliśmy go na samym szczycie. Wojtek, nie robił rankingu, określił go mianem subtelnego.
    „Próbowany a vista półwytrawny Furmint Árvaya był fantastyczny. Lub inne niezbyt kwasowe wino z lekkim cukrem resztkowym: Pinot Gris z Alzacji lub Polski, Veltliner z tych bogatszych.” – pisze u siebie Wojtek.
    W zapiskach Włóczęgi odcyfrowuję porto/burgund/Loara.


Peccorino z Warpun od Sylwii Szlandrowicz i Rusłana Kozynko.


    Za mało w moim życiu było peccorino, abym mógł się w ogóle o nim wypowiadać. Ale Wojtek pisze „próbowaliśmy peccorino 4-miesięcznego o mocnym zapachu korzennym cytrusowym, półsuchej fakturze; w smaku słony, o dobrej długości, zdecydowanie przypomina włoski „oryginał”. Absolutnie polecam.”
    Kasia wypowiadała się tak – „świeży, kruchy, z twardą skórką, w środku delikatny.” Włóczęga określił go mianem – „przemyślany”.
    Mi to wystarczy. Jakie wina do tego sera? Włóczęga zanotował tak: leanyka od (tu same ptaszki) do 2000r.* 
    Wojtek zrobił cały wywód – „do serów typu pecorino podaje się tradycyjnie półciężkie, dojrzałe wino czerwone, można zatem sięgnąć po Rosso di Montalcino albo Cannonau di Sardegna, lecz mi pasowałoby tu wino białe w mocnym typie – tokajski Furmint np. od Oremusa czy Árvaya albo wręcz samorodny wytrawny.”
(*oczywiście od Imrego Kalo i to ta mocna  16 procentowa z 2000 roku  (chyba, że Imre robił takie i później – ja ich nie próbowałem) 


Ser z Turzna k/Torunia od Józefa Brodzkiego.


    „Ser dużej klasy, a ponadto świetnie uformowany, znakomicie się prezentujący.” – pisze u siebie Wojtek Bońkowski. „Śniadaniowy” opisuje go Włóczęga. „Chyba za młody” – pisze Tadeusz. Miesiąc to niewiele, w tym serze czuć potencjał i należy dać mu czas na pełne uformowanie.
    Jadłem kiedyś jego wersję „zapomnianą”, kompletnie zleżałą, wyglądał jakby go dawno rozjechała „data przydatności do spożycia”. Ale jak on smakował. Istna petarda!
    Kmieć poleca wytrawne białe wina z Doliny Loary, a Wojtek uważa, że „delikatny smak predestynuje ten ser do niezbyt ciężkich win białych. Riesling od Jaworka albo znad Renu.”


Frontiera Blue dojrzały
z Warpun.


    Tadeusz pisze - Blue mimo że wyschnięty nadal miał smaczną pleśń, kojarzącą się ze Stiltonem.
    Wojtek - przywodził na myśl raczej hiszpański Cabrales lub Picos de Europa, których zjeść można co najwyżej łyżeczkę. Ser zupełnie suchy, o bardzo mocnym smaku słonym, orzechowym, ale nieco agresywny.
    Dopisek Włóczęgi "hard core" - wina cava brut zero, porto.
    Konieczne jest wino słodkie, i to jak najmocniejsze, by zrównoważyć potęgę sera. Tokaj 6-putniowy, porto tawny (choć i ono może być za słabe), a najlepiej chyba syropowaty Pedro Ximénez. 


Tuchomski i Zagoński od Romana Sidorkiewicza ze wsi Zagony /Bytowa


    To sery do których trzeba się przyzwyczaić, pierwszy kontakt jest jak zderzenie z innym światem, niesie ze sobą nazbyt dużo wrażeń. Oba sery – kozi tuchomski i krowi zagoński – robione są tą samą autorską metodą, do perfekcji opanowaną przez pana Romana. Okołokilogramowe krążki, porośnięte są ciemną, szarą pleśnią, pachnącą starą szafą, w przekroju (choć krajać się nie dają) pastelowo jasne, tuchomski ma barwę wapiennej skały, a zagoński kości słoniowej. Oba mają łupliwą strukturę, dają się kruszyć na małe cząstki. I całe szczęście, bo koncentracja smaku jest tak wielka, że kruszyna wielkości jednogroszówki wypełnia bez szczętu całe usta. A czuć ją bardzo długo.
    Tuchomski jak przystało na kozi ser, „jest dzikszy” – jak to określił Wojtek, a Włóczęga użył słowa „zwierzęcy”. Ma smak ostrzejszy, niesiony wyraźną słonością. Zagoński gubi słoność na korzyść złożonej słodkości. Oba nie epatują ani słonością ani słodkością. Są to smaki jakby do odszukania.
    „Faktura tych serów zwycięży każde wino. Kto mimo wszystko chce powalczyć, niech sięgnie po broń ciężką – szampana lub porto.” – doradza Wojtek Bońkowski.

środa, 19 sierpnia 2009

    Zaczynam być monotematyczny, a to jeszcze nie jest blog stricte serowy. Wiem, trudno, wytrzymajcie chwilę, ta gorączka zaraz się skończy.

    Zdiagnozowałem u siebie nową chorobę - seromanię. Mam teraz w domu 24 gatunki serów (na oko ze trzy kilo). Trochę z tego łupu to to co przywiozłem jeszcze ze Szczecina, ale najwięcej przybyło mi w dwa ze wspomnianych w tytule trzech.


DwuSereg.

    W sobotę w Olsztynku było Święto Miodobrania, tam odnalazłem starych znajomych z Praslit, których sery z roku na rok się poprawiają, a także panią Piórkowską z mazowieckich Bandyś, z raczej kiepskimi serkami.

    Następnego dnia wybrałem się do Lidzbarka Warmińskiego na konkurs Dziedzictwa Kulinarnego. Jak zwykle przy takiej okazji organizuje się jarmark, a firma Agrovis zadbała o to, aby przyjechało kilku dobrych serowarów. Pani Beata Futyma z Kreuzerami, pan Sylwester z Wańczykówki ze swoimi krowimi i kozimi od Zielonej Kozy, czyli Kulsów. Poznałem też nowe serowe miejsce, i to też z Dolnego Śląska – Kozią Łąkę.


Malownicza banda serów.

    Natomiast w poniedziałek byłem w Grucznie. Rozstrzygały się konkursy na Smak Roku i Miód Roku.
Kiedy zobaczyłem jaki ser na konkurs przysłał pan Roman Sidorkiewicz, to przysiadłem. Potem z paczki wychynęły dwa sery od pani Sylwii Szlandrowicz, i do stawki dołączył jeszcze dorodny Kreuzer.

Mocno dojrzały kozi od Sidorkiewicza.

Dojrzały owczy z Frontiery.


Świetnie ułożony krowi Kreuzer.

    W szranki stanęły jeszcze dwa miejscowe wyroby – smażony od naszej warsztatowej kursantki, pani Teresy Wasielewskiej i dojrzały twaróg z czosnkiem od pani Gawineckiej.


Smażone na parze kozie od pani Teresy. 

    Trzy sery nadesłał pan Jankowski z Mazur. Z tymiankiem, kminkiem i …zapomniałem z czym jeszcze.


To ten właśnie zapomniany.

    Były oczywiście też inne niż serowe wyroby, owszem, ale ja skupiałem się wyłącznie na serach.

   Nie będę opowiadał jak oceniały oba składy jury, bo byli jurorzy konkursowi potocznie zwani profesjonalistami, i drugi skład złożony z dziennikarzy. Pewnie po ogłoszeniu wyników, te informacje znajdą się na festiwalowych stronach. Póki co, to poufna wiadomość.

    Moja luba zachwyciła się smażonym, mi osobiście smakował młody od pani Sylwii.


Młody owczy z Frontiery.

    Spytałem Artura Mroza, szefa trójmiejskiego convivium Slow Foodu, a zarazem świetnego restauratora (Bulaj w Sopocie), o wrażenia. Jego typy co do serów rozkładały się między kozi od Siodorkiewicza i Kreuzera. Ale zwrócił moją uwagę na czosnkowy dojrzały twaróg. Było to dla niego gastronomiczne odkrycie. Jak mówi – nie ma aż tak dużo przypadków, kiedy restauracyjny gość zamawia deskę serów, i potrafi ją docenić. Natomiast twaróg, gdzie smak zaczyna się od sera a powoli idzie w kierunku czosnku, wystarczy połączyć z warzywami, czy innymi dodatkami, a ma się wyśmienitą sałatkę. A takich sałatek można podać kilkanaście dziennie.


Dojrzały twaróg z czosnkiem.

    Do Festiwalu Smaku pozostało już tylko kilka dosłownie dni. Jadę tam w piątek, aby to i owo dopilnować. Powiem wam, że jestem bardzo zadowolony z tego kto przyjedzie i stanie w Serowej Alei.

  • Frontiera z Warpun, czyli owcze sery.
  • Jankowscy z kozimi serami.
  • Jędruś Stoch z Kościeliska z oscypkami.
  • Sidorkiewicz też z kozimi dojrzałymi i twarożkiem.
  • Ekofarma Ziarno Stratenwertów z serami krowio-kozimi.
  • Pani Teresa z Krupocina ze smażonymi, a jej małżonek z domowymi winami.
  • Macierzanka, czyli sery z Wiżajn.
  • Łukaszukowie z wybornymi korycińskimi.

A tuż obok stać będzie aleja slowfoodowa, a w niej Wojtek Komperda również z oscypkami.

Będzie też pani Gawinecka ze swoim twarogiem czosnkowym, i pani Kruszyńska z Rudzienic.

Najlepiej więc jak przyjedziecie i spróbujecie o czym ja cały czas gadam.


Do zobaczenia na Festiwalu.

wtorek, 11 sierpnia 2009

    Wizyty u Ziemianina nieodzownie kojarzą mi się z serami, choć oczywiście obfitują w wiele więcej zdarzeń i asocjacji. Za pierwszym razem gdy jechałem do niego, zaliczyłem nieudane polowanie na kozi ser z pokrzywą we Włodowicach, ale w bagażniku miałem kilka smażonych serków z Top-Tomyśla. U niego posmakowałem nurzanych w oliwie i wprost niebiańskiego koziego twarożku z mniszkowym miodem. Wprost stamtąd udałem się do puszczy noteckiej, aby zapoznać się z Kreuzerami.



Ziemianin w swojej dojrzewalni serów.


    Kiedy w zeszłym tygodniu jechałem ponownie odwiedzić całą ich kompanię, bo przecież Ziemianin nie mieszka sam w swej ziemiańskiej kuchni, wyjeżdżając ze Szczecina postanowiłem zajechać jeszcze na chwilę do Koziego Gródka w Wołczkowie. Kupiłem świeże serki od pani Lidki, i od niej dowiedziałem się, że jest w Szczecinie sklepik z regionalnymi specjałami. Kto zna Szczecin, ten wie gdzie jest parking przy Heliosie na osiedlu Słonecznym, tam więc właśnie mieści się Zagroda. Rzeczywiście, jest tam sporo z regionalnej półki. Patrzę sobie, a tu obok serów z Wiżajn leży sobie takie coś, czyli ser ze świeżym lubczykiem. Kupiłem, zawiozłem do Ziemianina, jedliśmy …i właściwie trochę mnie rozczarował ten ser. Sam ser bez wyrazu, jakiś taki bezpłciowy, lubczyk namolny, który przy ugryzieniu wierzga smakiem, aż się zapomina co się do ust wzięło. Kolor mi się tylko podobał, powiedzmy że był żółty. Kształt wrzeciona, jakby większy oscypek, wyraźnie ręcznie odciskany, ale bez zapału, bo środek miał nieregularne, czasami wielgachne dziury. Bardzo delikatnie wędzony.



Krowi z lubczykiem.


    Jak już wróciłem od Ziemianina i ponownie opuszczałem Szczecin, zajechałem znowu do Zagrody, szukając tego sera. Tym razem była wersja bez lubczyku, ser wyraźnie zyskał na smaku. Wygląda jakby był z mleka od krów marki jersey, intensywnie żółty, maślany, tłusty. Już wyciągnąłem od pań skąd pochodzi. Nieważne, że mówiły, że spod Świnoujścia, bo jak się okazuje, ze wsi bliżej Kołobrzegu.

    U Ziemianina natomiast Rezydent eksperymentuje. Prasuje, formuje, soli, topi w oliwie, przetapia, dojrzewa, suszy… Uwielbiam takich bożych szaleńców. Jadłem tam dwa wyśmienite kozie sery, ponad dwumiesięczne. Porośnięte elegancką szarą pleśnią, słone i wyraźne w smaku, aromatyczne. Mieli chwilową przerwę w kozich serach, bo kozy się pochorowały, ale produkcja domowa szła pełną parą, bo codziennie dostawali ze wsi bańkę krowiego mleka.


Krowi smażony.

Kozi mniejszy, łagodny.

Kozi większy, pikantniejszy.

Marynowany w oliwie.


    Rozmawialiśmy sobie o różnych sprawach, więc również o kondycji polskiego handlu, zeszło na Piotra i Pawła. No tak, ekspansja odbiła się na jakości oferty, taka przynajmniej jest ocena kupujących. Dowiedziałem się, że pan Woś (właściciel) mieszka w Pniewach czyli nieopodal, i tamtejszy sklep cieszy się nienagannym zaopatrzeniem. Postanowiłem to sprawdzić w drodze do Huty Szklanej (Kreuzery). Zajechałem, obejrzałem krótką serową półkę, nie znalazłem nic godnego uwagi odkrywcy. Zakupiłem opakowanie Top-Tomyśla, i takiż serek z Czarnkowa. Do tego skorzystałem z bliskości zachodniej granicy i kupiłem dwa niemieckie serki – Liptauer i Rodamer, oba z maziową czerwoną skórką, a także przyzwoity wędzony twaróg pieprzowo-czosnkowy  od „Jana” ze Środy Wlkp. Miałem nadzieję na to, że znajdę krajowego Bursztyna, czy Starego Olędra. Trudno, inne sery ze Spomleku były, tych nie było. Policzyłem za to masła w dziale nabiału. Było ich siedemnaście! I to masło, a nie miksy-sryksy! Widocznie pan Woś masło lubi, sery niekoniecznie.

    Pojechałem do pani Beaty od Kreuzerów, popróbowałem twarożku, a do domu zakupiłem wypróbowanego Kreuzera au naturelle, i z gruzińską przyprawą khmeli sureli. W bagażniku woził się już oscypek od Jędrusia Stocha, com go kupił na Jarmarku Jakubowym. Jednym słowem, serów przybywało.



Półka pełna wybornych Kreuzerów.

    W
yjeżdżając ze Szczecina, postanowiłem zajechać do miejscowego Piotra i Pawła, bo Liptauer i Rodamer się już skończyły, a chciałem je pokazać mojej lubej. Psia mać, tak blisko granicy i nie było. Kupiłem trzy camemberty – Le palet, Leffond i Carremembon. Ha! Prawdziwych maseł naliczyłem dwadzieścia dwa!

    Ze Szczecina, zabierając Włóczęgę po drodze ze Starej Dąbrowy, pojechałem do Gruczna, z przystankiem w Krupocinie (pod Świeciem). Odwiedziłem panią Teresę, uczestniczkę naszych serowarskich warsztatów, chcąc zobaczyć jak się przygotowuje do Festiwalu Smaku, bo namówiłem ją do stanięcia w Alei Serów. Serów tam nie próbowałem, bo je dobrze znam (smażone, z koperkiem), ale popróbowaliśmy ze Zbyszkiem koziej kiełbasy i wyrobów ze świniobicia, że o winie z róży nie wspomnę.



Pani Teresa i jej kozie stado.

   
Teraz siedzę w domu i pasę się serami. W sobotę Baby Pruskie robią jakąś imprezę w skansenie w Olsztynku, i Krzysztof (Gruzek Klaus) mówił, że mają robić pokaz serowarstwa, a w niedzielę planuję skoczyć do Lidzbarka Warmińskiego. Będzie tam konkurs Dziedzictwa Kulinarnego, a pan Sienkiewicz z Agrovisu, kusił pięcioma serowymi stoiskami. Dobrze będzie jak choć dwa będą takie których nie znam ..nawet jedno.

 
1 , 2