Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

Noc Śledziożerców

niedziela, 23 października 2011

    Nie ma co się rozczulać nad przemijającym czasem. Dziesięć lat minęło nawet nie wiedzieć kiedy. To kluczowe stwierdzenie, bo nazbyt mało pamiętamy z początków powstawania Nocy Śledziożerców. Na nic wypytywanie, na nic seanse hipnotyczne, pobudzanie pamięci zbiorowej, grzebanie w archiwach. Wiemy tyle ile zjemy. A że jemy coraz lepiej, to i liczy się ta ostatnia Noc i następna, bo znowu trzeba wymyślić coś zaskakującego. Wspominałem, że jak zwykle blady strach pada na śledziożerców, kiedy sobie uświadomią że Noc tuż, tuż. Moja inspiracja spłynęła na mnie zaledwie kilka dni przed naznaczonym dniem. Toteż swoje danie wykonałem z biegu i bez prób. Efektu byłem pewien, gorzej było ze składnikami, bo nieodzownym elementem były świeże borowiki. A tu nagle borowików brak. Tego dnia rozpaczliwie poszukując na wszystkich targowiskach Szczecina, nawet pośród kwiaciarek na Bramie Portowej, z ledwością udało mi się zdobyć dwa (cyfrowo 2), prawdziwki. Wobec tego udałem się na trasę międzymiastowej „trójki” by nagabywać przydrożnych grzybiarzy o drogocenny grzyb. Efekt – kolejne cztery. W akcie ratowania godności zakupiłem kilka podgrzybków, doszczętnie przekopując do dna cztery czy pięć wiader.

    Słoś, zabiegany meldował telefonicznie jak to coraz bardziej jest czasowo zakopany, i że nie tylko nie ma składników ale i pomysłu. Zbyszek dzwonił że potrzebuje rybich głów, ewentualnie kilka płoci. Bagatela. Marek od tygodni kisił. Co kisił, to dopiero miało się okazać. Adam smażył powidła, Jędruś napychał jelita. Bolek był tajemniczy.

   Nastał wieczór, czyli Noc. Wybici z rytualnego rytmu przez Basię Grochowską, która podobno była na pierwszej Nocy, a teraz nagrywała z nami reportaż, łaziliśmy bez celu jak bezdomne dzieci. Ale pierwsze śledziowe dania przywróciły nam porządek i wiarę w sens świata.


Storradello Słosia.

    Zaczął Słoś. Storradello czyli rafaello z solonego śledzika mielonego z rodzynkami otaczanego w prażonej cebulce. Na dwa kęsy, bo mieliśmy po dwie kulki. Zaraz potem risotto śledziowe Kudłatego na suszonych grzybach. Z powodu niemania głów rybich tudzież płoci, pomysł poszedł w kierunku grzybów, a że siedzieliśmy sobie u Adama wspominając i pijąc, to wywar grzybowy gotowaliśmy trzy razy, bo jakoś się wygotowywał pochopnie do cna. 


Risotto Zbyszka Kmiecia.

    Ziemianin uczynił nadziewane śledzie pieczone w solnej skorupie a podane ze strudlem z śledziową ikrą. Bardzo aromatyczne dziełko. Potem była pieczona biała kiełbasa Jędrusia, a oba ciepłe dania przedzielała sałatka gruszkowa Darka Startka.

 

Zapiekany w soli Marka Ziemianina Grądzkiego.


Gruszkowy śledź Darka Startka.

Kiełbaska Jędrka Szylara.

    Barokowego śledzia zasunął nam Przemek Żychowski. Mój śledziowy Boże, czego tam nie było, kiwi, awokado, cebula, papryka ..ale pamiętam tylko paprykę ostrą jak nagła cholera. Do krainy łagodności wróciły nas dania Adama i Adama. Faleński wysmażył śledziowo-śliwkowe konfitury, a Zadworny przygotował ziołowego z śmietaną i fetą.


Barokowy Życha. Najostrzejsze było to quacamole na dole.

    Paweł Kmieciak nie po raz pierwswzy ani ostatni tego wieczoru podał propozycję zawierającą śliwki. Tym razem pod postacią chutneya do śledzi.

    Sztark odkrył w sobie pasję kiszenia i do śledzi macerowanych w miodzie z czosnkiem i octem ryżowym, podał całą paterę kiszonek swojej roboty. Ogórki, pomidory, gruszki, śliwki, truskawki, pasternak, kapustę, paprykę.


Jesienne skisłyje aromaty.

    Nadszedł czas na moją carpaccio-sałatkę. Otóż świeże prawdziwki i blanszowanego kalafiora pokroiłem na mandolinie w cienkie plastry. Z rukoli, pestek dyni i oliwy, zrobiłem pesto. Grzyby i kalafiory ułożyłem na talerzach, dodałem listki roszponki i płatki holenderskiego matiasa, skropiłem pesto, oprószyłem z młynka pieprzem. I to wszystko.


Borowiki i matiasy. Moje.

    Wydawało się nam, że każdy stworzył niepowtarzalne dzieło, że już jest na pudle, że będzie chodził w glorii. Ale niestety, dobił nas Bolek. Zrobił tort bezowo-śledziowo-czekoladowy, gdzie biszkopt nasączony został absyntem, a za rodzynki uchodziły kawałki naturalnego matiasa. Absolutna rewelacja. Król dziesięciolecia. 



Bolek królem.

    W lutym zaczyna się kolejna dziesięciolatka. Życzcie nam zdrowej wątroby i wielu pomysłów.

wtorek, 09 sierpnia 2011

    Zaczęło się od tego, że Bolek odniósł wrażenie, że gdzieś tu mija dziesięciolecie. I choć niezupełnie to prawda, to jednak wiele się nie pomylił, raptem pół roku. Ale tak, w tym roku puknie nam okrągła rocznica. Wypadnie w październiku, więc wyjątkowo będziemy „nocować” nie w miesiącu na „L”.




    Powoli już się naradzamy jaką formę mają przyjąć nasze obchody. Zrazu chcieliśmy wydać książkę, książeczkunię właściwie. Bogatą w anegdoty, przepisy, ciekawostki, rysunki Słosia. Portrety uczestników. Zobaczymy, pomysł jeszcze całkiem nie umarł.

- Dwa dni! – rzucił ostatnio jakiś śmiałek.

- Najlepsze co do tej pory robiliśmy – padła inna propozycja.

Ha! Ale jak znaleźć w październiku stokrotki albo bób!? 
    No dobrze, wracam do Bolka. Otóż co mu się wydawało, to się mu wydawało, ale najważniejsze, że postanowił to uczcić stosowną kreacją śledziową. Pasztet z zielonego śledzia i gotowanych ziemniaków ze stosowną inskrypcją rebusem. 



    Zawsze jestem na bieżąco z pomysłami Adama Faleńskiego, a to z racji, że ilekroć jestem w Szczecinie to go odwiedzam. Nierzadko myślimy równolegle. Tym razem jednak nie. Kiedy zachodzę do Zakątka (kulinarny przybytek Adama), to wśród rozmów o rzeczach ważnych i mniej ważnych, zawsze przewija się temat jedzenia a zwłaszcza śledziowych inspiracji. Adam zaplanował tym razem gęsio-śledziowego tatara. Chodziło o użycie mięsa do śledzia. Po kilku próbach …a to ciekawe, bo to chyba jedyny, który robi próby swoich pomysłów, dochodzi do idealnego wyważenia proporcji i końcowego efektu. Czasami zdarza się takich prób sporo, a nawet więcej, bo u Adama w kuchni pracuje pan Włodek. A pan Włodek, ilekroć usłyszy, że nad czymś kombinujemy, od razu na gorąco robi swoje wersje. Podziwiam pana Włodka, ma swoje lata, a ciekawość gotowania jakby dopiero co opuścił szkołę.

    Adam mówi, że 25% gęsiny na 75% słonego śledzia to najlepsze proporcje. Ma swoją mazistość i zwartość, wciąż zachowując ducha dania śledziowego.


    Podczas lutowej Nocy mieliśmy dwóch gości specjalnych. Obu zacnych członków Slow Foodu. Marek Gąsiorowski, szef Poznańskiego Convivum i dopiero co mianowany szef Convivium Szczecińskiego, Andrzej Buławski. Obaj sięgnęli do domowych tradycji i upodobań. Andrzej przygotował śledzia z suszonymi grzybami, natomiast Marek sięgnął jeszcze głębiej, wielkopolsko, i zrobił dwie wersje tego samego. Otóż zadał śledzia w cebulce ale w dwóch olejach z lnianki – jarym i ozimym.  

    Gościem zaskakującym, wcześniej już zapraszanym, choć niedocierającym był Adam Opatowicz, dyrektor Teatru Polskiego. Zaprezentował nam sałatkę (ach ci początkujący!) z kminkiem. I to było (jak oceniło to nasze grono) urocze przypomnienie kminku. Do tego zaserwował nam dobre kabaretowe przedstawienie p.t. „Kto na pudle – ja na pewno!”

    Paweł Kmieciak, dzięki jakimś diabelskim konszachtom, wszedł w posiadanie suszonego mięsa wieloryba, więc cała nasza czereda miała okazję po raz pierwszy raz w życiu zjeść wieloryba. Ale nie mówcie nikomu, bo nas grinpisy zakują w kajdany.  




    Zauważyliście pewnie, że Marek Sztark strasznie nam ostatnio miesza. A to sorbety, a to terminy przedziwne, a to sałatka z bobem.. a tym razem przyniósł mus ze śledziowych mleczy z miodem gryczanym. Marek, kamień węgielny i iglica miodów drahimskich, za punkt honoru wziął sobie zawsze użyć jakiegoś drahimskiego miodu. Ostatnio chodzi na puentach z tymi swoimi śledziami. Choć mówi, że ten śledź to jakiś wypadek przy pracy, to ja kompletnie mu nie wierzę. Mlecz w ilościach sporych, wędzony pikling i dorsz (chyba gotowany), taki był skład tego dania. 

 

    Jędruś Szylar postanowił nas zaskoczyć orientalną zupą ogórkową ze śledziowymi pulpecikami. No co mam powiedzieć, zaskoczył nas. W osłupienie wprowadzili nas kucharze z Na Kuncu pod wodzą Darka Majewskiego, serwując śledzia w pieprzu i toffi!

    Przy takich pomysłach, mój słodki marynowany śledź, na musie gruszkowym z plastrem karmelizowanego bekonu, wydał się już tylko przedłużeniem poprzednich pomysłów. Mi smakował.



    Jak pewnie się domyślaliście, owszem, czasami spisujemy nasze potrawy. Ale to jest mniej więcej tak jak ze zdjęciami. Bywa, że umyka uwagi.


poniedziałek, 01 sierpnia 2011

    Mam poczucie winy, za brak doniesień z lutowej Nocy, a tu już różni tacy gonią mnie z relacją lipcową. OK., wobec tego postawimy kalendarz na głowie i lipiec będzie przed lutym. Tak, tak, obiecuję, że luty będzie jeszcze w tym tygodniu. Tak mi Cyganka wywróżyła.



Cyganka i dwóch takich co nie wiedzą, aż zapłacą.

Wejście H, czyli Restauracja na Kuncu Korytarza z Markowym Wyszynkiem.

    Utarło się, że w lipcu Noc Śledziożerców wypada nazajutrz po Jarmarku Jakubowym, gdyż wtedy zawsze jestem w Szczecinie, i tak jest mi wygodnie, a poniedziałek jest naszym dniem klubowym. Zaczęliśmy nietypowo bo z zaplanowanym godzinnym opóźnieniem. Spacerkiem spod katedry udawaliśmy się (Marek, Marek, Słoś i ja) a Adam, Paweł, Jarek, Bolek, Beata, Zdzisiek, Andrzej czekali na nas w Na Kuncu. Zaraz doszlusowali Filip, Życho i Jacek. Zbyszek i Mariusz dotarli już zdecydowanie dużo później. Jak widzicie, frekwencja była wspaniała, w porywach do 16 osób.


Ekipa.

Filip i Życho.

Jacek Gałkowski.

    W ogóle wydawało mi się, że to spotkanie zostanie potraktowane nieco nonszalancko, bo jak już sam się ogarnąłem przy Jarmarku i zacząłem dzwonić z przypomnieniami, to dość często okazywało się, że Niemiec zabrał wielu tę istotną informację o dacie. Ja swojego śledzia wymyśliłem (do końca) dopiero w południe, a zrobiłem na cztery godziny przed Nocą. Z doświadczenia wiem, że nie ja jeden działam pod wpływem impulsu. Co do nonszalancji głęboko się myliłem. Moi zacni koledzy jak zwykle stanęli na wysokości zadania i przygotowali niezwykłe kreacje. Lipiec kusi owocowo i bez umawiania ten motyw stał się przewodnim.  



    Bolek wygrał po raz drugi z rzędu kulinarne zmagania o laur Naszego Kulinarnego Dziedzictwa, a w skład zwycięskiego zestawu wchodził śledź z kiszoną kapustą w bułce solankowej. Tym to śledziem rozpoczęliśmy Noc Śledziożerców. Bułka solankowa, popularnie zwana solanką, wyjaśniam tu czytelnikom z głębi kraju, wygląda jak wyprostowany rogal posypany grubą solą i kminkiem. Bardzo swego czasu lubiane w Szczecinie pieczywo, serwowane zwyczajowo do flaków, teraz nieco zapomniane i zarzucone. Zaledwie kilka piekarni robi i sprzedaje solanki. Szukać je należy na Rayskiego u Reczyńskich i na Kołłątaja u Pawlickich.
   
Zaraz po Bolkowej kanapce wjechała następna, Adamowa z paprykarzem ze śledzia. Tak więc rozpoczęliśmy bardzo lokalnymi akcentami. Jak już ściągnę od Beaty zdjęcia, to je zamieszczę.
   
Sławek zrobił „ślemaję”, ale że wahał się do końca, to przyniósł nam tercet przepisów na inne wersje. Ślemaja to śledź w malinowej galarecie z jagodami. Przepisy znajdziecie na końcu.


Ślemaja Słosia.

Zemasta bufetowej Filipa.

Muffina Pawła.

    Filip goszczący u nas po raz pierwszy przygotował dwa śledzie, ale żadnego nie opisał w spisywanej na gorąco ściądze, więc proszony jest o uzupełnienie w komentarzach. Zanim się rozkokosił na talerzykach, Paweł Kmieciak z Karczmy Biesiadnej w Bartoszewie zasunął nam muffiny z śledziem korzennym, anchois i suszonymi pomidorami, z salsą kaparową. Potem był śledź Filipa Gregi, a potem pierwsza odsłona sorbetowa Marka Sztarka. Marek w tym roku dużo eksperymentuje z sorbetami, toteż dał śledzia z sorbetem pomidorowym i sosem z pieczonej papryki. Przygotował też drugiego macerowanego wermutem z sorbetem z czarnej porzeczki i sosem jagodowym. Nie trzeba dodawać, że w obu użył drahimskich miodów.


Sorbet pomidorowy Marka.

Sorbet z czarnej porzeczki.

    Mój śledzioban, to przekładaniec gdzie użyłem solonego śledzia pomiędzy warstwami smażonymi z czosnkiem bananami (plus muszkatołowość), z sosem malionowo-tabascowym i ocukrzoną czerwoną porzeczką. Gdy tak rozkładałem swoje śledziobany, to postrzegłem żałosne spojrzenia innych gości restauracji, szybką decyzją dostawiliśmy odpowiednią ilość talerzyków i ku wielkiemu aplauzowi zadaliśmy śledzia gościom. Komplementy posypały się w trzech językach.


Układam śledziobana.

Mój śledzioban.

    W tym momencie z pieca wyszedł pasztet ze śledzia, suszonych pomidorów i śliwek, Marka Grądzkiego, zacnego serowara z Wielkopolski. Ogórek kiszony, kupiony na Jarmarku uzupełniał jego smak.


Pasztet Grądzki.

    Na słodko (bo mój wcale nie był słodki, prócz końcowego porzeczkowego akcentu), śledzia zrobił Andrzej Buławski, szef szczecińskiego Convivum Slow Foodu. Jego śledź zwał się urodzinowym, i miał nawet piękną skandynawską legendę. 
   
W tak zwanym międzyczasie dotarł Zbyszek Kmieć (bez śledzia, bo jechał stopem spod białoruskiej granicy, wprost z czeremchowego festiwalu) i Mariusz Siwak, szef kuchni Hotelu Park z dwoma wersjami musów śledziowych zdobionych płatkami trufli. Jeszcze jednym gościem bez śledzia był Zdzisław Tararako, nasz radiowy kolega z zaprzyjaźnionej audycji Kuchnia Dzidka. 


Musy Mariusza Siwaka.

   
Gdzieś w tym momencie Darek Majewski, szef kuchni Na Kuncu objawił się ze śledziem o wyraźnej nucie anyżkowej. Trzeba przyznać, że Darek poczyna sobie bardzo odważnie i umiejętnie.  
   
Największe wrażenie wywarła kreacja z pozoru niepozorna – zupa z wędzonego śledzia z curry. Przygotował ją Jarek Zdrojewski z Bachusa. Po tygodniu w zgodnej ocenie wspominających, wymieniana była jako twardo stojąca na pudle.


Zupa Jarka Zdrojewskiego.

Zielone coś Przemka Życha.

Gołąbek Adama.

    Jeszcze tylko mignął ponownie śledź Filipa, odcisnął piekące piętno śledź Przemka Żychowskiego, utalentowanego aktora lalkowego i na zakończenie wjechał arcydelikatny gołąbek ze świeżego śledzia we włoskiej kapuście, owinięty plasterkiem boczku. Pychota!



Adam Faleński.


Paweł Kmieciak.


Mariusz Siwak.


Andrzej Buławski, Słoś Sławek Osiński, kawałek Pawła.


Beata i Bolek Sobolewscy, duże fragmenty Filipa.

----------------------------------------------------------------------

Przepisy Słosia.

Musonetki śledziowe składają się zawsze z trzech zagalaretowanych składników: jeden jest śledź różnie przyprawiany, raczej intensywnie słony, pieprzny lub pikantny, dwa zaś to lekko doprawione musy z owoców sezonowych albo i nie. I tak: ślemaja – to śledź w towarzystwie malin i jagód, ślewija – wiśni i jagód, śleczeja – czereśni i jagód, ślegruja – gruszek i jabłek, ślemanba – mango, banan, itp. Owoc górny idzie w smak słodko-kwaśny, zawsze przycynamonowiony, a owoc spodni mięsza osobliwie naturalność ze słonością pikantną. Po środku śledź (dla posmaku tylko lub solidnie zadany) w neutralnej otoczce, dobarwionej szafranem, burakiem albo czym innym, żeby inny kolor od owocowych uzyskać.

Dzisiaj przygotowałem  musonetki ślemaje, bo to sezon jagodowo-malinowy. Na 15 przekąskowych (śledź posmakowy+) ślemai potrzeba 300g filetów (na śledź solidny 600g), które krótko moczymy krótko w sherry i curry (oba akurat mam zacne i oryginalne), 300 ml (tu objętość) malin i tyleż samo jagód. Maliny czochramy z dwoma łyżkami cukru i dawką cynamonu, podgrzewamy do zagotowania i do ciepłego musu zadajemy żelatyny (proporcjonalnie do określonej na torebce ilości) i wlewamy do pojemników. Po zastygnięciu kładziemy śledzia wyjętego i odsączonego z marynaty, przygotowujemy podobna ilość galaretki na wodzie, którą zabarwiamy szafranem i zadajemy odrobiną soku z cytryny – wlewamy do pojemników. Po zastygnięciu i tej warstwy czochramy jagody z dodatkiem soli, pieprzu, ostrej papryki (może być sos Tabasco) oraz łyżki cukru, potem postępujemy identycznie jak z malinami. Galaretki wyjmujemy z foremek i zadajemy społeczeństwu z jakąś ozdóbką lub bez. Chyba sprawdzą się też z jakimś sosem na bazie majonezu lub chutneyem.

poniedziałek, 07 marca 2011

    Opadł kurz bitewny, sława osiadła na śledziach które tego były warte, inne odchodzą w niepamięć. Dwa tygodnie temu, czyli 21. lutego, odbyła się Noc Śledziożerców. Jak zwykle w Szczecinie, u Bolka Na Kuncu Korytarza. 
    Opowiem wam trochę o uczestnikach, zanim zacznę wychwalać śledzie. Ekipa śledziożerców to ustalony skład, który ułożył się z latami. Zdecydowały o tym przymioty ducha i umiejętności kulinarne oraz ten łut szczęścia, że byli tam gdzie trzeba kiedy było trzeba.




    Bolek Sobolewski to nasz gospodarz, restaurator, wciąż muzyk (chociaż dokładniej byłby powiedzieć …znowu), mój radiowy kolega, bo wiecie przecież, że prowadzimy w Radiu Szczecin cykliczną audycję „Nieustraszeni Smakosze”. Bolek jest niezwykłym admiratorem śledzi, o których potrafi opowiadać z prawdziwą miłością i zaangażowaniem, do tego stopnia, że niejednokrotnie przekonał do śledzi ich zawołanych oportunistów. Śledzia nie jadam – mawiał ten i ów, aż do mementu kiedy nie trafił na Bolka. A kiedy Bolek otumanił go słowami, dał skosztować „śledzia namiętności”, częstokroć słyszał słowa podobne do tych – mam 60/70 lat, nigdy nie jadłem/nie jadałam śledzi, a od teraz zawsze gdy tu przyjdę, proszę mi je podawać od razu. Oto siła prawdziwego uczucia. Bolek kocha śledzie i kocha nas. Mrozi wódeczkę, na stół stawia. Kiedyś jeszcze piekł ziemniaki zawinięte w folii, ale czy to żołądki mamy mniejsze, czy dania nasze są bardziej komplementarne …ziemniaków już nie daje. Właściwie to i dobrze. Nie wyobrażam sobie, żeby Noce Śledziożerców odbywały się gdziekolwiek indziej, niż u niego.



Bolek Sobolewski.

    Nasze spotkania toną w pomroce dziejów, ja i Bolek mamy na tyle kiepską pamięć, że nie pamiętamy jak to się zaczęło dziesięć lat temu. Ale jedno jest pewne, my byliśmy wśród założycieli. Tak mi się wydaje, że Jędruś Szylar też był na początku. Potem nam zniknął na jakiś czas, bo Jędruś ma w zwyczaju poświęcać się co jakiś czas kompletnie oderwanym od kuchni pasjom. I wtedy dochodzą mnie tylko echa jego dokonań. Całe szczęście, jak bumerang wraca w obręb kulinariów. Teraz szefuje w Belle Epoque w Stargardzie i kilka ostatnich Nocy zaszczycił swoją obecnością. Lubię w nim jego żyłkę odkrywcy. Nie tak dawno, będąc wspólnie na Sardynii, namotaliśmy kolację z koniną w roli głównej. To było fajne socjologicznie wydarzenie, prócz tego, że konina była naprawdę świetna. Dwadzieścia osób, ciekawych jedzenia, z głowami pełnymi obaw i lęków, instynkt stadny, stół pełen niespodzianek, wino i mirto… oj było wesoło. Jedliśmy tam różne potwory. Uprzedzam pytanie – nie, nie jadłem sera z larwami.



Jędruś Szylar.

    Po etapie prenatalnym, gdy idea śledziowych spotkań już się wykluła, do grona śledziożerców dołączył Marek Sztark. Pracowałem z nim w pewnej prywatnej uczelni, kiedy się poznaliśmy i od razu polubiliśmy. Ja rzecznikowałem, on dyrektorował. Twórca Festiwalu Bigosów w Połczynie Zdroju, macher od Miodów Drahimskich, slowfoodowiec z urodzenia, społecznik, człowiek kultury (za mało miejsca, aby wymieniać jego osiągnięcia). U Marka miłość do jedzenia była odwieczna, ale umiejętności kulinarne (a rozumiem to tak, że podobnie jak muzyk gra na garach nie patrząc na klawiaturę i nuty), zaczęła się wcale nie tak dawno. Datowałbym ją na pewną kolację, kiedy to podaliśmy sarni udziec w sosie „marszbatalion”, buraczane consome z dymioną fasolą, sandacz na ziarnku maku, że o serach nie wspomnę. Potem jego czterdziestka, łosoś na pomarańczach z rozmarynem, takie rzeczy… Nic dziwnego, że jest również kolejnym Nieustraszonym Smakoszem.



Marek Sztark.

    Marek od jakiegoś czasu zadziwia nas podczas N.Ś. Buduje niezwykłe połączenia, dość często z miodem w tle. Jest odważny – może nie wie, ile ryzykuje. Choć może już wie, bo coraz częściej ma tremę i lęki co nam zaprezentować. To u niego przygotowywałem swoje śledziowe odsłony, kiedy przyjeżdżałem z daleka do mojego rodzinnego miasta.

Innym miejscem gdzie gotuję/przygotowuję jest restauracja Zakątek. Adam Faleński jest arcymistrzem cateringu, społecznikiem, smakoszem, a kto nie wyprawiał u niego rocznicy, komunii, wesela, chrzcin, ten i tak pewnie pięknego dnia pojawi się na stypie, i daj wam Boże taką stypę. Nie wiem, czy już sobie nie zarezerwować terminu.



Adam Faleński.

    U Adama gotujemy pod koniec dnia, kiedy nie ma już nic do produkowania i cała kuchnia jest nasza. Wcześniej obiad, mała jedna czy dwie przekąski, piwo, drineczek… bo wiecie, że zasada nr1 gotowania brzmi – nie zaczynaj gotowania, bez kieliszka czegoś dobrego do picia. Ilekroć jestem w Szczecinie, zawsze jestem u Adama, a rozmowy zazwyczaj schodzą na jedzenie i śledzie. Nasze pomysły rodzą się nad mielonym z kaszą (jakie tam są boskie mielone!, niech Kudłaty powie), tam się pojawiają w czasie rozmów o być może zupełnie innych sprawach (nie pytajcie), ulegają przedziwnej metamorfozie podczas piwkowania, aby skończyć jeszcze w innym kształcie kiedy się schodzimy i patrzymy co też my mamy do dyspozycji. Zasada nr2 – jeśli czegoś nie ma w kuchni, oznacza to, że nie było potrzebne. Z czego dałoby się wywieść zasadę nr3, że jeśli coś ci wpadnie w ręce, to kompletnie wywróci twoje gotowanie. Od jakiegoś czasu, do grona gotujących u Adama dołączył Zbyszek Kmieć, wnosząc orzeźwiający powiew chaosu.

    Kudłaty (choć sam woli nazywać się Włóczęgą), to moje kulinarne alter ego. On zrobi bez mrugnięcia okiem, to, o czym ja tylko marzę. I wciąż powtarza, że uczy się ode mnie, a prawda jest taka, że dzięki jego odwadze, ja posunąłem swoje kucharzenie o lata świetlne.



Zbyszek Kmieć.

    Podejrzewam się, że go sobie wymyśliłem. Sam już nie wiem, co z naszych licznych dokonań jest prawdą a co zmyśleniem.

    Zbyszek pojawił się jako gość i od razu przeszedł do kategorii ekipa główna. To jest wyczyn! Naturalny dar towarzyski, niecodzienne połączenia śledzia, zazwyczaj jeszcze ukryta głębsza treść w daniu, prawdziwa miłość do naszej rybki, ot jak łatwo i jak trudno jest dołączyć do śledziożerców. Zbyszek wybacz tę laurkę.

    Z niecodziennych połączeń słynie również Sławek „Słoś” Osiński, a to jest nie lada wyczyn, bo cała reszta śledziożerców sroce spod ogona nie wypadła. To filar, a właściwie filary. Szkolnictwo szczecińskie by się bez niego rozpadło, dyrektoruje placówce, wykłada, tworzy programy, a do tego rentgenuje (w sensie prześwietla) kulturalne życie Szczecina, inspiruje je, motywuje, komentuje, powoduje zgagę u tych, którzy w kulturze kapcanieją, jest filarem naszej audycji, bo to na nim spoczywa ciężar prowadzenia kiedy mnie nie ma, a więcej mnie nie ma niż jestem. Zawsze gotowy coś zjeść, wypić, ugotować, ponarzekać, skomentować czy się zachwycić. Pisze, rysuje, tyje i piękny jest jak Apollo. Prawie tak ładny jak ja.



Sławek Śłoś Osiński.

    W ogóle jesteśmy piękni, jedynie Przemek Nadolski wyłamuje się spod tej reguły. Chudy jakiś, młody, wysportowany, ubrany w garnitury ze stolicy krzyków mody (Paryż, jakby kto nie wiedział), przystrzyżony, zakochany, a już najgorsze są te jego wypastowane buty. Kto to widział, żeby tak glansować buty. Na szczęście pali, dzięki czemu i ja znajduję ochotę na nałóg, którego zazwyczaj nie uprawiam. Przemek wyposażony w kucharską książkę i takież geny swojej babci, potrafi jak mało kto, odrodzić stary stareńki przepis, zadać szyku, polać wódeczkę, przyprowadzić taką postać jak Staniewski, co to nie potrafi ani śledzia zrobić, ani o tym napisać, ale potrafi jakoś być bohaterem okolicznościowego wierszyka i dać się lubić. To też duża umiejętność wyławiać takich gości. Tacy są rzecznicy prasowi, a już byli rzecznicy prasowi to elita elit, wiem co mówię.



Przemek Nadolski.

    Na koniec zostawiłem wam jedną postać, ze wszech miar zadziwiającą. Jacek Gałkowski. Człowiek, który nawet herbaty nie gotuje. A przypomnę, że obowiązkiem śledziożercy, bez względu gościa czy rezydenta stałego, jest przyniesienie dania ze śledzia. Jacek za każdym razem wypełnia tę powinność dzierżąc w ręku siateczkę ze śledziem od Beaty Flejszer, za co tą drogą bardzo jej dziękuję. Są to zazwyczaj niebanalne sałatki. A niegotujacy Jacek za to potrafi jeść na najwyższym poziomie. Wiele razy to powtarzałem i powiem to też i tu – jeśli kiedyś w teleturnieju powstanie kategoria idiotycznych pytań z zakładki „bezludna wyspa”, i jedno z pytań będzie brzmieć „a komu na bezludnej wyspie chciałbyś gotować”, to mam gotową odpowiedź (choć wiem, że zabrzmi to głupio) – Jackowi Gałkowskiemu. Jak on potrafi jeść! I nawet nie chodzi o to, że mruczy przy tym jak kot, że zawsze jest gotów poświęcić się dla ludzkości i spróbować, ale że zawsze wie co je, skąd to danie się wzięło (w sensie historii), co w nim jest pięknego lub odrażającego, potrafi porównać do tego czy innego, skwituje komplementem, uwagą lub drwiną, ale zawsze na najwyższym poziomie. Jak choćby ostatnia uwaga na temat mojego śledzia, jaką wypowiedział do Jędrka – „a gdyby tak w ptysiu?”.



Jacek Gałkowski.

    Jacek jest dyrektorem w Teatrze Polskim, jest antykwariuszem, kolekcjonerem dzieł Mickiewicza, łasuchem, zawałowcem (a to oznacza, że wyżej sobie ceni dobre życie niż zdrowie), erudytą, kinomanem, człowiek na wskroś towarzyskim.

Tak, słusznie zauważyliście, że w tym gronie nie ma kobiet. Mamy gdzieś parytety w tej sprawie, i gotowi jesteśmy ponieść tego wszystkie skutki. Dodam, że kobiet nie ma i w gronie zapraszanych gości (czasami, rzadko…), no nie sprawdziły się. Nie potrafią zrobić dobrego śledzia, nie potrafią zachować się przy stole (chcą błyszczeć bardziej od śledzia, a to grzech kardynalny), nie potrafią pić. No po prostu nie kochają śledzia tak jak my.



Między ustami, a brzegiem pucharu, czyli ja.

    Wkrótce wpis o całej menażerii gości – typach, oryginałach, podziałach, wyczynach, takich co „już nigdy” i takich co „być może jeszcze raz”.

środa, 04 sierpnia 2010

    Jakimś takim zrządzeniem losu, ostatnio Noce Śledziożerców odbywają się w miesiącach na „ly”. W lutym była, teraz wypadała prawie na sam koniec lipca, być może będzie w listopadzie. 26 lipca, czyli w Anny, spotkaliśmy się po raz ędziesty. Czas najwyższy policzyć ile to razy w przeciągu ostatnich dziesięciu lat zasiadaliśmy wokół stołu zastawionego daniami z śledzi, przy mrożonej wódeczce. Ile to śledziowych dań wymyśliła nasza wesoła kompanija. Pół tysiąca!? Kto wie, może nawet więcej.

 

    Swój udział zapowiadało kilka zacnych nazwisk, wpraszało się miesiącami, ale czy to imieniny Anny zapowiadały się ciekawiej, czy pogoda przerzedziła ich szeregi, dość, że nie dotarli i niech żałują, drugiej szansy nie będzie.

 

    Kto śledzi wpisy na brzuchomoowcy, ten wie co to jest Noc Śledziożerców i co tam robimy. Maniakalnie …no właśnie, jemy czy wymyślamy śledziowe kreacje. Dobre pytanie. Tak czy śmak, bez jedzenia i picia noc ta odbyć się nie może.  
    Zaczęła się pięknym akcentem, bo Ziemianin, który do nas zawitał, przywiózł agrestówkę tak dojrzałą, że czuć było każdy włosek na czerwonym owocu, każdą urwaną szypułkę, nawet tę rozgrzaną ziemię pod krzakiem. A potem zaraz Słoś podał swojego zawijasa marynowanego w 18letniej starce. Pyk, i już go nie było, smak tylko błąkał się po roześmianej gębie.



    Gdzieś tam później podałem i ja swojego zawijasa (bo często się zdarza, że myślimy równolegle), ale mój był uczyniony ze świeżego śledzia, omaszczonego musztardą, a usmażonego na maśle z dodatkiem juliene z pomarańczowej skórki, miodu gryczanego, kardamonu, rodzynek, wędzonych śliwek, ziaren kawy, wina i jeszcze raz masła.




    Ale wcześniej pojawił się skubaniec Adama Chrząstowskiego, skubaniec bo z świeżego śledzia wyjął ości, zamarynował w chińskiej wędzonej herbacie o nazwie, której się nawet nie staram zapamiętać bo dla mnie za trudna, nadzianego cebulowo-śliwkową konfiturą i uwędzonego na olsze i onej herbacie. Zacne to było, oj zacne. Zdjęcia nie mam, bo jakoś tak jest, że jak mi coś smakuje, to o bożym świecie zapominam. Żałuję, bo Adam pofatygował się do nas aż z Krakowa. Drugiego gościa i jego śledzia też nie mam, a był to Darek Startek, który przestał już puszczać w ramach Małej Akademii Jazzu łomoty jakieś straszliwe, i sprowadza do Szczecina takich tuzów jak Chuck Mangione, Al Di Meola, Rick Wakeman.. i wielu, wielu innych. Teraz zaprosił do stołu sałatkę jak mówi kaszubską, z warzywami i fasolkami. A żonę ma Annę, chylę czoła przed jego śledzi ciekawością.



    Po tym zimnym antree nastały dania gorące – zapiekanka Przemka Nadolskiego, wyłowiona z przepastnej księgi odziedziczonej po babci, zapiekanka rodem z roku 1926. Z pieczoną cielęciną, śledziem, gotowanymi ziemniakami, i z pieczołowitym sosem rumianym, kaparowym. Po niej nastąpiła (nie wierzcie, że tak doskonale pamiętam kolejność dań) rybna zupa imbirowa z pierożkami śledziowymi i pianką śmietankowo-imbirową. A gdzieś tak zaraz potem zapiekanką Ziemianina z wielkich makaronowych muszel, cudnej fety jego roboty, śledzi, przydomowych ziół, zalanych jajeczno-śmietanowym puchem. Obfita! Uff. A na koniec gorącego setu, Bolek (nasz ukochany gospodarz) podał śledziową kiszkę w śmietanowym kleksie. Bajeczka! Zdjęcia nie mam.







    Jacek Gałkowski przyniósł słój pełen śledziowej pyszności (jak zwykle autorstwa Beaty Flejszer, ale i drugi paprykarzu czy paprykarza. No niebo w gębie, choć powiem szczerze, żadnej atencji dla tej szczecińskiej specjalności nie mam. Ale ten, wykonany na makrelach, na krótkim ryżu …miał wszystko co potrzeba, nawet plaster marynowanego ogórka.



    Marek Sztark miał dwie odsłony, jedną z nich była zjawiskowa sałatka z bobu. Bob Śledziowniczy, jak ją przezwaliśmy. W ostatniej chwili (dla separacji smaków) zmieszane, bób ugotowany al`dente i obrany z sierści, śledź korzenny odmoczony i macerowany w białym winie, drobno posiekany czosnek, oliwa, natka, zioła. Szast prast i gotowe, żeby się broń Boże nie przegryzło. Drugą potrawą była tytułowa księżniczka na ziarnku maku. Bo trzeba wam wiedzieć, że restauracja Na Kuncu Korytarza, mieści się w szczecińskim zamku, niegdyś rezydencji Anny Jagiellonki i Bogusława X (iks, że niby nie znany?). Otóż Marek podobnie potraktował korzennego śledzia, ale pokroił go inaczej (co ja wam będę tłumaczył jak smak się zmienia w zależności od sposobu krojenia i pokrojenia), do tego uprażył na suchej patelni maku niebieskiego, a na innej na ostrym ogniu skarmelizował w gryczanym miodzie cząstki jabłek. Całość złożył w jedno danie garnirując czerwonymi porzeczkami.


 

    W tak zwanym międzyczasie, papierosek, cygarko, wódeczka, bimberek, kilka butelek wina, prywatna kolekcja serów (moja oczywiście, choć wśród nich i Markowe herbowe serki były).
    Na koniec, kiedy wydawało się nam, że nie zmieścimy już ani kęsa, ani łyczka, krztyny choćby …Bolek podał starkadeo! To słodki deser-ciasto, coś jakby tiramisu (ale gdzie mu do starkadeo) nasączone obficie starką. Zacnej wielkości kawałki zniknęły w naszych ustach w mgnieniu oka. I tym boskim i lokalnym akcentem (nazwa to połączenie słów deo i starka) objedzeni ponad siły zakończyliśmy Noc Śledziożerców …do następnego razu.


 
1 , 2