Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl

Wydarzenia

sobota, 23 kwietnia 2011

    Na fejsie, ktoś z moich znajomych zamieścił taką oto pouczającą kartkę świąteczną. Od razu przypomniała mi się rymowanka z któregoś z dziecięcych programów.
- "po wodzie pływa i kaczka się nazywa"

    A w niedzielę o 16:00 zapraszam na audycję Nieustraszonych Smakoszy. Wystarczy klinkąć i słuchać.

poniedziałek, 15 listopada 2010

    Wielki skok w jeden rok. I to olbrzymi skok! Województwo Kujawsko-Pomorskie, ambitnie postanowiło wieść prym w gęsinie. Nie tylko w hodowli, ale również w propagowaniu dań z gęsi. Pierwsze nieśmiałe przymiarki odbyły się w zeszłym roku, ale w tym roku to było prawdziwe wejście smoka.



    Pewnie o tradycjach zjadania gęsi na św. Marcina naczytaliście się już do oporu, ale jedno to czytać, a drugie to jeść. Właśnie najbardziej w tegorocznej akcji cieszyły mnie liczne degustacje, warsztaty i co najważniejsze …możliwości zakupienia gęsiny.

    Warszawskie convivium slowfoodowe Varsovia zorganizowało możliwość zakupu świeżych tuszek wprost z Kołudy. Słoś, mój radiowy kolega i smakosz, skarżył się, że w przeddzień 11 listopada obszedł wiele sklepów, gdzie jeszcze wczoraj widział sporo mięsnych elementów i całych tuszek, zanim kupił dorodną pierś. Gęsinę ze sklepów dosłownie wymiotło, oczywiście ku zadowoleniu sprzedających. Tak więc widać, że akcja wskrzeszenia tradycji padła na podatny grunt. A Słoś gęś kupić musiał, bo raz że to smakosz zawołany (Sławku, wpisz w komentarzach przepis jak to zrobiłeś, ten co go podawałeś w naszej audycji), a dwa, że Sławek rodzony w Święto Niepodległości. Serdeczne życzenia.

    Convivium Gruczeńskie zorganizowało gęsie warsztaty w Chełmnie (to już dziesiąte!), a poprowadził je Maciej Biernacki ze Švejkowej Gospody w Tarnowskich Górach, przy wsparciu Zbyszka Kmiecia i moim. Gdy po warsztatach w poniedziałek przy śniadaniu robiłem prasówkę, to przeczytałem, że Urząd Marszałkowski ufundował tysiąc gęsi (tak jest, tysiąc!) jako nagrody w różnych konkursach promujących gęsinę. Gazeta Pomorska miała do rozdania 300 tuszek, a lokalna Wyborcza 40 gąsek. W innych akcjach rozchodziły się kolejne setki ptaków. Uruchomiono specjalne Telefoniczne Centrum Zamówień (56 681 22 22), gdzie można zamawiać gęsi, aż do 15 grudnia. W kilku miastach uruchomiono możliwość odbioru gęsi (Kraków, Warszawa, Trójmiasto).
    W październiku, zorganizowano w Przysieku k/Torunia warsztaty dla szefów kuchni, gdzie jak czytam listę, pojawiło się sporo kucharskich sław i zacnych lokali. Był tam i drugi nasz radiowy kolega, Bolek Sobolewski z Kunca Korytarza wraz ze swoim szefem kuchni Darkiem Majewskim.

    Ja na warsztatach zrobiłem płatki gęsiej piersi marynowane w oleju z Góry św. Wawrzyńca i białym winie, smażone arcykrótko, zdjęte (wyobraźcie sobie, że nie soliłem mięsa, bo olej ma piękne mineralne nuty), na patelnię wrzuciłem julien ze skórki pomarańczowej, całe orzechy laskowe i całe ziarnka kawy, posypałem lekko cukrem aby dodatkowo skarmelizować i całość już zdeglasowałem brandy i likierem orzechowym, a zagęściłem tłustą słodką śmietanką. Na koniec korekta solą i świeżym pieprzem. I nieodzowna kosteczka schłodzonego masła. W domu, w święto, robiłem gęsie nóżki duszone w kiszonej kapuście. Oprószone cząbrem, pieprzem i solą odłożyłem na kilka godzin. Następnie obsmażyłem na gęsim smalcu z ćwiartkami cebuli i ułożyłem między dwoma warstwami pociętej i odciśniętej kapusty dodatkowo wzbogaconej suszonymi grzybami, wędzoną śliwką, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalane wodą, udka dusiłem dwie godziny, aż skruszały i cały tłuszcz oddały do kapusty. Prawie cała woda odparowała, pozostawiając esencjonalny sos. Jedyne nad czym ubolewam, że obecnie kapusta kiszona jest robiona w wersji surówkowej, czyli ze startą marchewką.

    Akcja "Gęś na św. Marcina" przetoczyła się przez całą Polskę i wszystkie media. Oto kilka linków zapowiadajacych czy relacjonujących akcję.

Slow Food Polska, główny organizator akcji.
Gęsina, oficjalna strona.
FaceBook, wiadomo.
Poszukiawcze Smaku, ręka na pulsie kaszubskich i kocieskich smaków.

Gastronauci, no bo nic się nie dzieje bez Gastronautów.
Magazyn Kuchnia, żebyście wiedzieli.

sobota, 09 października 2010

    Pod koniec września byłem na konferencji historycznej poświęconej jedzeniu. Od zarania dziejów, badanych przez paleobotaników po czasy najnowsze i ich odbicie w filmie, jako najnowszej ze sztuk - takaż to była rozpiętość badanego przedmiotu.



„Smak i historia. Metodologia, źródła, perspektywy”.

    Trzy dni słuchaliśmy wystąpień, obradowaliśmy a wieczorami (również nocą) integrowaliśmy się wokół wciąż tych samych zagadnień, wciąż i wciąż konstatując, jak mało wiemy o historii jedzenia i spożywania.
    Czy kapłon, to był każdy kogut włożony do garnka, czy może jednak kastrowany dla przybrania na wadze? Czy wynalezienie garnka zmusiło nomadów do osiedlenia się i zwrócenia ku rolnictwu? Jak można przełożyć badania historyczne na współczesną produkcję? A że można, udowodnił Browar Kormoran ze swoimi nowymi piwami, jakie stworzył we współpracy z Muzeum Warmi i Mazur. Czy literatura piękna (choć nie najpiękniejsza) może być źródłem historycznych badań? Jak się bada jakość potraw i produktów regionalnych?

    Ukłon wobec incjatywy porfesora Dumanowskiego, za zorganizowanie nie tylko tej konferencji, ale zakreślenie zrębów nowego podejścia do historii kuchni. Dodam tylko, że wraz z Magdaleną Spychaj zredagowali najnowsze wydanie Compendium Ferculorum. Za co tego roku w Grucznie, otrzymali laur najlepszego wydawnictwa kulinarnego (od lipca`09 do czerwca`10).

    Zapraszam na strony Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia

----------------------------------------------------------------------------------------------

    A jutro w audycji Nieustraszeni Smakosze, gość Jerzy Madejski przedstawi najnowsze wydanie dwumiesięcznika Pogranicze, pod tytułem "Wielkie żarcie".

    Słuchać w niedzielę o 16:00!

----------------------------------------------------------------------------------------------

    A teraz idąc za ciosem. W audycji ogłaszaliśmy dwukrotnie konkurs, w którym zachęcaliśmy do opisywania ryneczków, targowisk, a nawet warzywniaków, gdzie wciąż żyje duch dobrego handlowania i świetnych produktów. Niestety, zgłoszeń brak. Nie wierzę, że takich nie ma, raczej źle to zareklamowaliśmy. Toteż przenoszę go również do netu, czekam na listy pod adres smakosze@radio.szczecin.pl. Zasięg - cały kraj, zdjęcia mile widziane. Nagrodą jest ta sama książka "Tradycyjne sady przydomowe", bogato ilustrowana. Zapomniane, ale wciąż obecne w naszym kraju stare odmiany drzew i ich owoce.

piątek, 09 kwietnia 2010

    To było zaledwie trzy tygodnie temu, a wydaje się jakby w zeszłym roku. Pod koniec marca, w Warszawie brałem udział w otwarciu Klubu Kolacyjnego Pod Widelcem.

    Jeszcze kiedy mieszkałem w Krakowie, myślałem nad uruchomieniem swojej Jednodniowej Restauracji, ale jest zasadnicza różnica miedzy myśleniem a działaniem.

    Nadszedł dobry czas, moda i że tak to brzydko nazwę – zapotrzebowanie. Kluby Kolacyjne, za przykładem londyńskich, berlińskich ..dotarły i do nas. W Warszawie jest ich już kilka; Pod Widelcem, Uczta Babette, Leniwe Raz, Latający Talerz, pewnie szykują się i nowe, a i we Wrocławiu ktoś odgrażał się uruchomić swój klub. Ja namawiam Bareyę, aby koniecznie otworzył taki w Bydgoszczy, z jego zamiłowaniem do kuchni to idealna formuła.




    Kaja, urocza gospodyni Pod Widelcem, wymyśliła sobie, że fajnie by było podczas kolacji prezentować unikalne produkty, i poprzez Olę Lazar (która wjewszystko) dotarła do mnie. I nawet się nie obejrzałem, kiedy zostałem namówiony na czynienie honorów mistrza ceremonii podczas inauguracji Pod Widelcem. Oczywiście nie z powodu, że ze mnie taki wyjątkowy ktoś (choć to nie wykluczone), ale dlatego, że mam fioła na punkcie serów zagrodowych.

    Włóczęga donosił, że zrobił się z tego jedzeniowo-towarzyski gorący temat, ale Włóczęga jest stronniczy i jest mistrzem nadawania jedzeniu absolutnie najwyższej rangi (prócz trunków, że nie wspomnę o piciu).

 


    Tamtej soboty, korzystając z tego, że jestem w Warszawie, chciałem się spotkać z Maciejem Nowakiem, i tak jakoś w drugim zdaniu wyszło, że najlepiej jak przyjedzie na Szucha na kawę. Przyjechanie trwało kwadrans. Maciej usiadł w kuchni pośród serów i kolacyjnych przygotowań, opowiadał jak wybrał się na podobną kolację do Uczty Babette. Usiadł, czy był posadzony pomiędzy panem profesorem ze znanej partii opozycyjnej a Panią rzeźnik. I zgadnijcie kto się okazał prawdziwą perełką opowieści, poglądów, osobistej historii?! Podpowiedzią niech będzie pisownia pani/pan.





    Towarzystwo kolacyjne było wybitnie „zagorowane”, nawet zaproszony przeze mnie Romek Góralski, slowfoodowiec pełną gębą, również ma chlubną agorowską kartę w swojej historii. Ludzie się schodzili, Winni Czarodzieje w osobie Rafała Gałkowskiego otwierali butelki wina, a ja z Romkiem raptem stwierdziliśmy, że nie mamy, bo nie przynieśliśmy własnego. Szybko na ucho od Kai dowiedzieliśmy się gdzie, co, jak ..i polecieliśmy na (czy do) Rogatki na plac Unii Lubelskiej. Wina francuskie, drobne przekąski raczej niż kuchnia jako taka, miejsce miłe, ładne i co najważniejsze, barman je i pije to co mają w ofercie, a to duża rekomendacja. W drodze powrotnej przechodząc na czerwonym, unikając wzroku policji, tak skutecznie zmyliliśmy pościg, że pomyliliśmy również ulicę. Oblecieliśmy dodatkowo cały kwartał (była tym samym chwila na rozmowę o losach Slow Foodu itp.), i wróciliśmy na koniec prezentacji win od szwagra. Nie biorę szwagra w cudzysłów, bo autentycznie pochodziły od szwagra pana Rafała, znaczy brata żony. Listę win możecie zobaczyć na blogu podwidelcowym.

    Pogryzając crostini z rzodkiewką i domowym majonezem spoglądaliśmy się po sobie czekając momentu rozpoczęcia kolacji. Bach! Siadamy! Na stół wjeżdża cukiniebo (mój wkład w kolacyjne menu ..sery to osobna bajka). Cukiniebo skomponowałem kiedyś przyjacielowi na otwarcie studia fotograficznego w Szczecinie. Ależ wtedy był zastawiony stół! Na pięćdziesiąt osób, które przyszły, zaledwie dziesięć pamiętało, że to było otwarcie studia, reszta pamiętała tylko jedzenie i trunki. Wtedy ta przystawka nie występowała jeszcze pod nazwą cukinieba. Ale rok później od kogoś dostałem maila z przepisem, wypisz wymaluj moim, z adnotacją, że koniecznie muszę sobie zrobić, bo jest zajebiste! Pomyślałem sobie, że skoro tak, to czas nadać mu osobną nazwę. Cukiniebo jest nazwą dość przewrotną, bo właściwie powinno się nazywać cukipiekło, ale łącząca cukinię i niebo sylaba wydawała mi się zgrabniejsza. Przepis jakby co znajdziecie na blogu serowym w zakładce z przepisami.

    Piekielne akcenty nie rozłożyły się równomiernie, przez co Michał był z lekka poszkodowany, a ostrość on bardzo lubi.


    Po tym małym entrée (które Ola opstrykała) jedliśmy vichyssoise z oliwą truflową i pestkami dyni, nadzwyczaj pyszne, Louis Diat by się tego nie powstydził.



   Doszedłem do wniosku, że może to nie najlepszy moment na podawanie serów, ale trzymanie bez mała dziesiątki serów na koniec też jest nieludzkie. Nie tylko smakami należy zadziwiać, lecz również ważne jest karmienie wyobraźni. Dojrzały wiżajn, ułożona Frontiera dżersej, kozie łomnickie. To była pierwsza odsłona. Dużo obiecywała w tzw. ciągu dalszym.


    Czas na danie główne – zagrodowego kurczaka w winie z oliwkami, a do tego focacię, spiętych razem aromatem rozmarynu. Głębokie smaki, pewna doza sytości, koniecznie trzeba było to zrównoważyć cytrynowym sorbetem …i winem.


    Na koniec salwa z dużych serowych dział. Frontiera blue, praslicki, carski.


    Tak to sobie biesiadlowaliśmy pod zdjęciem dziadka Kai, z czasów kiedy to sprawował funkcję konsula w Egipcie. To był udany wieczór, pod każdym względem. Jedno co mnie dziwi, to że obecni biesiadnicy mają małe żołądki. Kiedyś to się biesiadowało!

piątek, 19 lutego 2010

    Tak, wiem, dawno nie pisałem. Prawie miesiąc. Czy coś się działo przez ten czas? Owszem tak. Degustacja serów Szczecin. Degustacja serów Łódź. W Grucznie zakładaliśmy convivium slowfoodowe. Noc Śledziożerców w Szczecinie. Wódeczka z R.M. w Olsztynie. A na koniec choroba złożyła mnie i mój komputer. Nie piszę tego broń Boże w celu usprawiedliwiania. To raczej spis treści relacji jakie zaraz wysmażę na moim tu blogu.



    Zrobiłem sobie trasę koncertową. Odwiedziłem mój rodzinny Szczecin, gdzie zrobiłem degustację serów w Winiarni Bachus. Wraz z właścicielem Jarkiem Zdrojewskim, zaprosiliśmy dobrane grono znajomych, klientów, jednym słowem serolubnych.

    Wyszło bardzo fajnie i kameralnie. Tak na oko licząc ponad dwudziestka gości, dobre wina z Górnej Adygi i kilkanaście serów. Sukces murowany. No i tak było.





   Zaczynam się już przyzwyczajać, że fakt istnienia w Polsce takiej ilości serów (nie mówię jeszcze o bogactwie) zaskakuje wszystkich. Ale zanim inni przestaną się dziwić a zaczną się przyzwyczajać do naszych serów, to trochę wody jeszcze w rzece (czasu) upłynie. Wciąż się zastanawiam, jak przekroczyć granicę „ciekawego zjawiska”? I zdaję sobie sprawę, że degustacje to tylko półśrodek, a jedynym rozwiązaniem jest handel. Normalne wyrabianie i normalne nimi handlowanie. Taki naturalny porządek rzeczy.

    Teraz przypomina to wytrysk z małego źródełka i wsiąkanie w glebę obok, a mi się marzy rzeka pełna mleka, a właściwie cały system wodny (mleczny) rzek, rzeczek, strumyków, kanalików, stawów nawet. Wyobraźnia podpowiada całą masę skojarzeń co by niby miało być stawem a co rzeczką.

    Oczywiście możecie na mnie liczyć w kwestii popularyzacji serów, ale wciąż przemyśliwam jak ugryźć temat handlu. Na razie mały eksperyment. Tworzę osobny blog poświęcony serom zagrodowym, a tam będzie można nawet niektóre okazy przeze mnie opisywane kupić. Wkrótce powinien ruszyć serwis pod umownym hasłem Polska-Smacznego. Tam będzie już więcej i szerzej. Póki co zapraszam na blog „Polskie sery zagrodowe”.



    A wracając do trasy koncertowej, to na koniec, w małym gronie, zaskoczyłem te kilka osób najbardziej zaprzyjaźnionych z Bachusem, małą ekskluzywną degustacją. Otóż przywiozłem ze sobą kilka próbek domowych destylatów. Ale jakich destylatów! Po prostu boskich!

- Gdzie to można dostać? - padało raz za razem pytanie

- No cóż - odpowiadałem – nie wystarczy mieć chęć i kasę, trzeba jeszcze wiedzieć co, gdzie i jak.

    Bo i taka jest nasza slowfoodowa prawda. Nie wszystko da się za pieniądze.

    Po drodze do Łodzi odwiedziliśmy Ziemianina, Kasię i Rezydenta. Piszę odwiedziliśmy, bo w Szczecinie był ze mną Włóczęga, a do Ziemianina dodatkowo pociągnęliśmy jeszcze Wojtka Lewandowskiego. Po pysznej cebulowej i pasztecikach w ilościach wręcz nieprzyzwoitych, nie odchodząc od stołu raczyliśmy się serami w ilościach  - bijemy rekord Guinessa!, przepijając coraz to nową nalewką. Włóczęga oddał się lekturze grubaśnej antologii dowcipów, serwując nam co lepsze kawałki, a ja z Markiem roztrząsaliśmy kwestię zasadniczą „czy to k… w ogóle ma sens”.

    Nazajutrz była prawie że wiosna, odwilż, czyli powyżej zera, słońce jak drut. A na autostradzie odwilż była już oczywiście pod postacią mgiełki błotka.

    Łódź przywitała ogłupiającym ruchem jednokierunkowym i rozjeżdżonym śniegiem. Za to Ula uraczyła nas talerzem ukraińskiego barszczu. Chwila odpoczynku i zaczęliśmy się przygotowywać do slowfoodowej kolacji. Ula robiła cukiniebo mojego pomysłu, a ja zabrałem się za pierekaczewnika. Popijając wino (pierwsza zasada gotowania!) w górnej kuchni Klubu 97, plotkowaliśmy sobie, prawiliśmy dusery, i planowaliśmy kolejne już spotkania. Tak dobrze po 19tej, kiedy zeszła się większość zapowiedzianych gości, ruszyliśmy z przedstawieniem. Na pierwszy ogień (z ogniem) poszło cukiniebo. Potem lubelsko-świętokrzyski żur z plastrem twarogu. Tak sobie wymyśliłem, że menu tej kolacji ułoży się serowo, a że w Polsce nie ma tradycji używania do gotowania serów dojrzałych, to w większości były to twarogi i im podobne.



    Rozgadałem się o serach zagrodowych, szczędząc im jednak superlatyw, bo chciałem aby mówiły same za siebie. Moją asystentką była Ula Czyżak, szefowa kuchni Klubu 97. I to był doskonały wybór, bo na co dzień to owi goście jedzą jej z ręki. Tu więc ufnie sięgali po wszystko co tylko pod nos podetknęła. Wdzięcznym słuchaczem moich serowych opowieści był siedzący w pierwszym rzędzie Marek Żydowicz, szef Plus Camerimage.

    Ula roznosiła półmiski serów do skosztowania, a kilka razy puściliśmy w obieg całe sery do powąchania, bo takie praslickie, łomnickie, czy Frontiera blue, to aż się proszą, aby je wąchać. W antrakcie przed smakoszami pojawiały się pierożki z kozią ricottą z Łomnicy z wkruszonymi kawałkami Frontiery blue, polane masłem i posypane świeżo prażonym suchym makiem. Osobnym wydarzeniem był dostojny pierekaczewnik. Wnieśliśmy go całego wprost z pieca. Odurzał zapachem i majestatem. Wiele osób podeszło aby zobaczyć jak wygląda w całości, a gdy już skosztowali wprost oniemieli. Pierekaczewnik zrobiłem w wersji „ser i rodzynki”. Właściwie mógłby to być koniec kolacji. Jak to sprytnie ujął Włóczęga, po pierekaczewniku żaden deser nie ma szans …no chyba że jest to pascha! I to była pascha.



    I znowu sukces. Trzeba to z pokorą przyjąć.

    Na noc pojechaliśmy do domu Grzegorza Zielińskiego, szefa łódzkiego Slow Foodu, właściciela Klubu 97 i kilku innych lokali. Usiedliśmy przy chłodniku angielskim (whisky z lodem) aby obejrzeć jak to premier Tusk nie chce być prezydentem Tuskiem.

Nazajutrz, zimowym krajobrazem wróciłem do Olsztyna. Czas był najwyższy aby myśleć o Nocy Śledziożerców.

 
1 , 2 , 3