Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
sobota, 09 stycznia 2010

    Negresca swoim wpisem sprowokowała mnie do zastanowienia się nad moją biblioteczką kulinarną. Prawie połowa książek w moim domu, to książki kulinarne. Wczoraj pan z Szybkiej paczki przyniósł mi kilka nowych. Wszedłem na Czytaj Tanio, znalazłem pozycję o soli, domówiłem jeszcze kilka, no i proszę, sześć książek więcej na półce.

    Pamiętam czasy, gdy w księgarniach kulinaria pojawiały się z rzadka. Z tego czasu pochodzi imponująca biblioteka mojej znajomej ze Szczecina, kiedy to wraz z jej życiowym partnerem kupowali wszystko co się pojawiło, czy to książka, kalendarz, czy czasopismo. Dodam tylko, że Beata była księgarzem (księgarką!?), a Jacek antykwariuszem. Teraz już nie nadążają za mnogością pojawiających się pozycji, choć tak łatwo pola nie odpuszczają. Ich biblioteka liczy kilka tysięcy woluminów, również bardzo wiekowych. Beata wszystkie czyta i dużo gotuje, Jacek tylko je. Ale jak on je! Czasami mówię, że jeśli miałbym komuś gotować na bezludnej wyspie (to żart z pytań, z kim chciałbyś się znaleźć na bezludnej wyspie), to byłby to Jacek. Wyrafinowany smakosz, znawca, szczery w ocenach, erudyta, a jak przy tym mruczy i mlaska!

    No dobrze, a jak się ma to do mojej biblioteczki? Jakim kluczem posługuję się przy zakupach, czy w ogóle czytam to co kupię? To dobre pytanie, bo jako zbieracz-kolekcjoner, często wystarcza mi sama świadomość posiadania. Niektóre pozycje kupuję bo interesuje mnie wątek którym są poświecone, ale niektóre wyraźnie kupowane są na zaś. No i jako człowiek piszący o jedzeniu, lubię mieć pod ręką dobre źródło (Internetowi wciąż nie dowierzam, nawet Wikipedii). Najmniej już własnej pamięci.

    

    Tak więc sporo mam leksykonów, kompendiów, ale też i opracowań historycznych (oczywiście w formie lżejszej, zbeletryzowanej). Uwielbiam kuchenne anegdoty, opowieści. Mniej mnie interesują poradniki. Jeśli kupuję książkę z przepisami, to musi zawierać jeszcze słowo skąd przepis się wziął, choć to prawda może nie do końca. Mam zbiór książek, które są li tylko zbiorem przepisów, ale tych poza przejrzeniem nie czytam. Stanowią przypominaczki. Jak szukam pomysłu na danie, wtedy znowu kartkuję (trochę pamiętam gdzie co jest), aby znaleźć natchnienie, inspirację, albo przypomnieć sobie o kompletnie odmiennym sposobie gotowania, doprawiania czy podania. W tym dziale, zdarza mi się kupować podwójnie. Nie przywiązując wagi do książki, nie pamiętam jej, więc bywa że kupuję ją powtórnie.
    Uwielbiam wstępy. Ileż to można się dowiedzieć o kuchni jako takiej, z tej niby krótkiej notki. Wielu autorów, cały swój kunszt pisarski wkładają właśnie we wstęp. Resztę, czyli przepisy traktując tylko instruktażowo, mając co najwyżej za regułę, żeby przepisy były sprawdzone w praktyce. A czy rzeczywiście tak jest? Przypuszczam, że wątpię. 
    Moją ulubioną książką pod względem wstępu jest „Smak Mazur” Tadeusza Ostojskiego i Rafała Wolskiego, który książkę opatrzył wstępem na dwadzieścia siedem stron.

    Najmniej w mojej biblioteczce książek o ciastach, bo jak wielu rasowych kucharzy, nie lubię piec. Ale nie oznacza to, że takich wcale nie mam. Zawsze obdarzę uwagą książki o czekoladzie, a wciąż żałuję, że nie mam fundamentalnej dla wielu pozycji „Ciasta, ciastka, ciasteczka”. Miała ją moja mama, ale czort wie, gdzie się zapodziała. Śród książek jakie po niej odziedziczyłem, już jej nie było.

    Jest jeszcze jedna, której bardzo żałuję – „Kucharz okrętowy”. Niby nic wielkiego, ale za to miała świetny dział towaroznawstwa. Niestety, przy podziale przypadła mojej byłej. Za to spokojnie pozbyłbym się „Kucharza & gastronoma”. Gdy kiedyś pod moim oknem ktoś będzie się włamywał do samochodu, to piznę go tą grubą książką z balkonu trzeciego piętra bez żadnego żalu i nawet nie sprawdzę czy trafiłem.

    Obok "Kucharza &…” stoi jedna z moich ulubionych ksiąg, bo jest to tomiszcze grube równie jak jej autor, nieżyjący już Maciek Kuroń. Z czasem stała się moją kulinarną biblią. Jak mam coś sprawdzić, choćby kluski śląskie, zaraz sięgam po jego „Kuchnię polską. Kuchnię rzeczpospolitej wielu narodów”. Swoiste opus magnum Maćka. Lubię spojrzeć na pisaną zielonym tuszem dedykację, wspomnieć Maćka.

    Właściwie to nie dbam o dedykacje, choć kilka mnie cieszy. Ta Maćkowa, czy Hanny Szymanderskiej. Z dedykacją czy bez, i tak bym się ich nie pozbył. Nie pożyczam ani nie oddaję książek kucharskich. To są moi domownicy. Dlatego nie mam oporów przed bazgraniem na marginesach, podkreślaniem, zaznaczaniem kolorowymi zakładkami samoprzylepnymi. Wciąż je wertuję jakbym z nimi gadał. Treści rozmów uzupełniają ich osobistą historię.

    Lubię też, gdy w kupionej w antykwariacie książce znajdę notatkę, lub włożoną kartkę. Kilka miesięcy temu kupiłem książkę „Łyżka za cholewą, a widelec na stole”, a z niej wypadły kartki z wykaligrafowanymi przepisami na nalewki, kolorowane kredkami. Przełożyłem je do jakiejś nalewkarskiej pozycji i nie mogę teraz znaleźć. Innym razem między kartkami spoczywał bilet tramwajowy sprzed czterdziestu lat. Różne są zakładki.
    Trzy segregatory skrywają wycinki (wydzieranki raczej) z czasopism, które mnie jako takie nie interesują, ale miały te kilka interesujących stron.

    Jak czytam? Gdy kupuję to kartkuję. Lecę przez całość patrząc na śródtytuły, nazwy dań, rozdziały. Przeczytam kilka stron, przepisów, aby poczuć styl pisania. Książka zanim trafi na półkę, leży na kuchennym stole. To jest jej czas aby mnie skusić do większego czytania. Jeśli nie, trafia w swoją półkę, czyli tam, gdzie powinienem ją z łatwością znaleźć gdy będę szukał. Drugą szansę ma wtedy gdy piszę jakiś tekst, wyciągam stosy książek i jakiś czas koegzystują ze mną na biurku (biurko na szczęście mam wielkie jak lotniskowiec). Często wtedy sięgam po którąś z nich i czytam, gdy wstaję (sic!) od kompa.

    Osobne życie mają te książki, które trafią do łazienkowej czytelni. Mam tam niezły stosik różnych książek, również i kulinarnych. Specjalnie piszę kulinarnych, bo przecież nie zawsze są one kucharskie. Tak jak n.p. „Czy to można jeść” Richarda W. Laceya. Czytam podczas kąpieli i …zadumy.

    Na samym dole regału stoją (a raczej leżą) stare roczniki Kuchni i innych kucharskich periodyków, plus przewodniki.

    Pośród książek kulinarnych, na środkowej półce, stoi cały szereg tomików poezji, wydaje mi się to miejsce nader stosowne. 

niedziela, 27 grudnia 2009

    Dziś w audycji Nieustraszeni Smakosze będzie wirtualny komplet. Marek, Bolek, Sławek i ja. Jak zapowiadam to w tytule, audycja o tym co najbliższego i smakowitego, czyli karnawał, i doskonały numer periodyku Mówią Wieki.

    Koniecznie słuchajcie. Wystarczy kliknąć tutaj a potem na głośniczek. Miłego słuchania.

wtorek, 22 grudnia 2009

    Wynająłem kiedyś mieszkanie w domku, należącym do bardzo miłej pary małżeńskiej. Oprócz pani i pana w domu mieszkało dwoje ślicznych dzieci, chłopczyk i dziewczynka, oraz dziadek, czyli ojciec pani. Koło domu był ogródek, ale tak młodziutki, że tylko na jednym drzewku czerwieniły się dwa jabłka.

    Posłyszałem, jak raz, przed wieczorem, ojciec powiedział do dzieci: "Jabłka już dojrzały, niech pobędą na drzewie do jutra - jutro niedziela, to je zerwiemy. Te pierwsze jabłka z naszego ogrodu będą dla was: jedno dla mojej dziewczynki, a drugie - dla mego chłopczyka". Dziadek, który to słyszał, usiadł z dziećmi na ławce i zaczął im opowiadać. Treść bajki, która dochodziła mych uszu, była taka: Stary król ma córkę, oczywiście królewnę. Chce ją wydać za kolegę, króla sąsiedniego państwa. Ale królewnie podoba się pastuszek, który gra pięknie na fujarce. Król, jak to król, ma przekonania zawsze trochę konserwatywne; nie był przy tym bardzo muzykalny żeby odczuć i ocenić należycie piękną grę na fujarce kandydata na swego zięcia. Dość, że doszło do ostrej wymiany zdań między ojcem i córką. Ostatecznie król osadził nieposłuszną w wieży zamkowej, aby "nabrała rozumu". Ale córka, jak to często, niestety, młodzi, ceniła więcej uczucie niż rozum. I umarłaby może nieszczęśliwa z głodu, bo do tej pory siedzi, gdyby do okienka wieży nie przylatywał ptak złotopióry: zrywa on po ogrodach w nocy jabłka czerwone i dokarmia królewnę.
    Bajka opowiedziana była obszerniej i ładniej, szczerze wzruszyła dzieci. Słyszałem jak umówiły się: nie ruszą jabłek czerwonych, niech przyleci po nie ptak złotopióry!
    W nocy spać jakoś nie mogłem, wstałem z łóżka i nie zpalając światła, usiadłem w pobliżu okna. Zapatrzyłem się na gwiazdy. W cieniach nocy dojrzałem jakąś postać, Poznałem, że to dziadek. Zbliżył się on do drzewka, sięnął po jabłka, a potem - usiadł na ławce i słyszałem jak te jabłka zjadał. Z rana obudził mnie krzyk dzieci: "ptak zerwał jabłka! ptak zerwał jabłka!" - wołały z radością, godną lepszej sprawy. Koło drzewka zebrała się cała rodzina. Rodzice nawet nie słuchali, co mówią dzieci o ptaku: zaczęli biadać nad nieuczciwością i nad złodziejami, przed którymi nic się w naszym kraju ustrzec nie może. Staruszek przytakiwał. Mówił, że kraj nasz ma bohaterów, ma ludzi znakomitych, ale ma, niestety, i złodziei. No cóż... tak narzekali, bo byli rozdrażnieni.
    Uspokojono się wreszcie. Rodzice poszli na miasto, dzieci biegały po ogrodzie, a staruszek usiadł na ławce i zapłakał. Zbliżyłem się do staruszka i spytałem.
- Pan płacze?
- A tak, panie płaczę. Ale nie ze smutku. Są to łzy radości - odpowiedział dziadek.
- A z czego się pan tak cieszy?
- Panie - mówił staruszek - rodzice się martwią, że jakaś szelma-złodziej zjadł dzieciom jabłka. Jest to podejście, że tak powiem biologiczne czy zoologiczne: aby tylko dzieci nakarmić. Dba o to lwica, kotka, słowik. Ale ja sięgam dalej: wiem, że tych kochanych wnuków, które mają takie dobre serca i nie żałują jabłek dla głodnej, wiem, widzę to jasno, że wyrosną z nich ludzie szlachetni.
    Tak to pięknie ujmował staruszek. A ja z początku myślałem, gdy zjadał jabłka, że to człowiek nieuczciwy. Nawet - kanalia.

    Wraz z tą szlechetną przypowiastką, składam Wam moi czytelnicy, życzenia
Zdrowych, Radosnych Świąt Bożego Narodzenia, żeby Wam się wiodło
i abyście nie myśleli, że wszystko jest tak jak wygląda. Czasami jest kompletnie odwrotnie.
    A korzystając z okazji, składam wyjątkowe życzenia tym, którzy świętują tego szczególnego dnia swoje imieniny; Ewom i Adamom, a zwłaszcza trzem moim gotującym przyjaciołom: Adamowi Faleńskiemu, Adamowi Ćwielągowi i Adamowi Żemojtelowi - ich gotowanie zawsze wychodzi poza samo gotowanie (i oby zawsze tak było).

Opowieść jest fragmentem opowiadania Jerzego Szaniawskiego "O miłym staruszku" z tomiku opowiadań p.t. "Profesor Tutka".

niedziela, 13 grudnia 2009

    Biję się w pierś, bo tę notkę winien jestem wam, serom a przede wszystkim producentom serów zagrodowych, którzy powierzyli mi swoje dzieła. Jak pamiętacie, pod koniec października odbył się panel degustacyjny, który miał za zadanie dobranie win do serów, które zrodziły się z pasji, a nie goszczą na salonach. Zadanie to powierzyłem smakoszom Magazynu WINO (pod wodzą rednacza Tomasza Prange-Barczyńskiego), gospodarzem była znana gastronomiczna rodzina Kręglickich (mocno związanych z ruchem Slow Food), miejscem zdarzenia – restauracja Chianti w Warszawie. Moim zadaniem było tylko dobranie reprezentacji i przedstawienie serów. Reszta w rękach sommelierów i smakoszy. I teraz pozwolicie, że ich przedstawię.
Agnieszka Kręglicka
Ola Lazar
Katarzyna Niemyjska
Tomasz Prange-Barczyński
Wojtek Bońkowski
Tadeusz Pióro
Zbigniew Kmieć (Włóczęga)
Piotr Petryka

Tak więc po kolei przedstawię tu sery i ich winne opinie.

Oscypek od Jędrusia Stocha z Bacówki na Wojciźnie.

    Oscypek trzeba umieć jeść, bo kto wyrabia sobie zdanie po ukrojeniu słonego i najbardziej wywędzonego czubeczka, ten brnie w ślepą uliczkę smakowych skojarzeń. Owszem, czubek jest suchy, słony i mocno wędzony. Dlatego należy go używać kulinarnie, do zapiekania warzyw, makaronów, tam jego góralski charakter nada stosownej mocy potrawie. Świetnie nadaje się do piwa. Natomiast to co piękne w oscypku  – to jego środek (kojarzy mi się nieodmiennie z sercem karczocha). Zwarty, ledwie sprężysty,  usiany drobnymi oczkami, nie zdominowany wędzeniem, bardziej pachnący niż smakujący dymem. Zapach delikatnie w kierunku serwatki, w smaku zrównoważony, w stronę kwaśnego, nieco słonego. W ustach nie zgrzyta podpuszczkowo, oddając prawdziwy smak oscypka. Takie są oscypki od Jędrka, delikatne jak jego skryta miłość do poezji.
    Aby czerpać radość z różnych wrażeń, należy ostrym kozikiem odkrajać od brzegu plasterki w kształcie półksiężyca, da to gamę smaków od najcieńszej warstewki aż do pasemka z wędzoną skórką, a dodatkowo grę światła przenikającą cienką część plastra.
    „Ser o nadzwyczaj delikatnym, stonowanym smaku, nuty wędzonki w eleganckim tle, miękki, rozpływa się w ustach.” - napisał Wojtek Bońkowski – „prawdziwie królewski oscypek – król polskich serów” – dodał na koniec.
    Równie wysoko ocenili oscypka Tadeusz Pióro i Katarzyna Niemyjska, uznając go najciekawszym tej degustacji.
    Ja z Włóczęgą jesteśmy w oscypku od Jędrka zakochani od ładnych paru lat.
    Wojtek Bońkowski poleca dość słodkie (czyli nie za słodkie) tokaje, aby uszanować delikatność sera. Tokaj 3-putonowy lub słodki samorodny.
    Włóczęga natomiast skłania się ku winom wytrawnym, choć również z obszaru Węgier. Wytrawny, mocno kwaśny furmint, wydaje mu się najodpowiedniejszy. Inna jego propozycja to kekfrankos.

Dojrzewające z Wiżajn od Marii Kowalewskiej i Czesława Racisa.

    Z „wiżajnami" jak je się popularnie nazywa, jeszcze długo będziemy się mocować. Mania sypania do sera co popadnie i ile się tylko zmieści, spowodowała, że mało kto zna smak prawdziwego „wiżajna”. A to dobry ser i potrafili to udowodnić pani Maria i pan Czesław. Na degustację otrzymaliśmy kilka półkilogramowych (miesięcznych) krążków, dojrzewanych na każdy na swój sposób, co skutkowało tym, że jeden miał gładką suchą skórkę, a drugi elegancki biały porost, raczej nie charakterystyczny dla „wiżajn" jako takich. Co nie umniejszyło jego smaku.
    Oceniliśmy je jako dwie różne propozycje, dając tym samym pierwszeństwo takim eksperymentom przed pomysłami dosmaczania serów wiórkami kokosowymi.
    Ser z porostem był jakby mniej dojrzały, widocznie energia pleśni poszła na skórkę zamiast w wewnętrzną pracę nad masą, przez co jego smak się jeszcze nie uładził, był ostry z cechami świeżości, w odbiorze hałaśliwy. Struktura wilgotna z tendencją do zlepiania i ciągnięcia się za nożem, prawie brak oczek, ale to zrozumiałe w tak plastycznej masie.
    Wersja właściwa z ładnie wyprowadzoną skórką i gładkim jednolitym wnętrzem, zaskoczyła pojawiająca się słodkością i głębszymi, bardziej złożonymi smakami.
    Tadeusz Pióro dał im drugie miejsce na swojej liście, a Wojtek Bońkowski określił, że „wiżajny” w takiej autentycznej, rękodzielniczej wersji to ser subtelny, niezbyt intensywny w smaku, do degustacji solo. Kasia Niemyjska podsumowała oba „wiżajny” uwagą, że „idealnie do nich pasują polskie wina
Sibera czy Hibernal – mineralne, lekko słone, o dużej kwasowości. I to powinien jeść i pić każdy Polak na kolację!
   
Włóczęga do porośniętego zaleca mozelskie sp
ätlese, a do gładkiego pinot grigio z Veneto.
    Wojtek poleca winalekkie, białe – w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek.” 

Kozie sery od Marka Grądzkiego z Linii k/Pniew.

    Marek (znany tu bardziej jako Ziemianin) nadesłał mi kilka serów, a właściwie całą ich mnogość. Ja na degustację zabrałem dwa, oba kozio-krowie, niewielkie, o dobrze zaznaczonym smaku. Jeden z nich był wyraźnie słony (mały), drugi większy, elastyczny, wytrawny, też raczej w kierunku słonego. Oba dwumiesięczne, porośnięte szarą pleśnią, która wydaje mi się znakiem rozpoznawczym serów od Marka.
    Mniejszy ma strukturę jeszcze smarowalną, kruchą. Zapach starej skrzyni, słomy, pieczarek. W smaku wyraźnie gra słonością, lecz nie jest nią zdominowany. Słoność jawi się raczej jak naprężony biceps Atlasa unoszący pozostały świat smaków.
    Wojtek określił go fanatycznie intensywnym. Spodobał się też Tadeuszowi, choć z uwagą o agresji bez wdzięku.
    Większy, jakby o miesiąc starszy od swojego kolegi, miał już dobrze przerobione wnętrze, charakterystycznie dla kozich serów biało-kremowe, elastyczne, gładkie, z minidziurkami.
    Zapach zachwycił Włóczęgę, a wina proponuje takie – medoc do „małego”, savignon blanc i vinho verde do „większego”.
    Propozycje Wojtka do „małego” - białe, mocne, beczkowe, strukturalne; jeśli burgund, to co najmniej Pernand-Vergelesses albo Pouilly-Fuissé. Albo jakieś burgenlandzkie z serii Pannobile. 

Kreuzer z Huty Szklanej od Beaty Futymy.

    „Asertywny, pewien siebie ser z pewnością zasługujący na miejsce w polskim panteonie.” I właściwie to zdanie podsumowuje upływający właśnie rok dla Kreuzera. Perła w Poznaniu, Grand Prix w Grucznie, szerokie grono wielbicieli. Nic dziwnego, że uśmiech nie schodzi z twarzy Beaty i Leszka Futymów.
    A to wszystko w niełatwej konkurencji serów żółtych, do których tak łatwo jest zaliczyć Kreuzera i setkę innych leżących na sklepowych półkach.
    Ciężka praca, konsekwencja i otwartość na świat. Pani Beata ma dar uwodzenia klientów przez telefon, wiem to z relacji niejednej osoby, której poleciłem tę serownię. I właśnie takim określiłbym też ten ser – serdeczny, otwarty, radosny, towarzyski.
    Tadeusz Pióro napisał mi o Kreuzerze „zaskakująco tłusty ( to plus), kwaśno-słony bez równoważącej słodyczy, skojarzenia z cacciocavallo i provolone. Przy takiej tłustości spodziewałbym się nut orzechowych.”
    Konsystencja zwarta, twarda, ledwie sprężysta. Krucha, łamliwa. Kolor słonecznie żółty, przyjemny, rzadkie i małe dziurki, rozsiane raczej pośrodku. Przy skórce kolor intensywniejszy, bez dziurek. Środek przetkany jasnymi drobnymi żyłkami. Zapach lekki, raczej w kierunku masła niż serwatki. Smak zrównoważony, już nie serwatkowy. Z początku słony, potem pikantny w kierunku kwaśnego z małym gorzkim akcentem na końcu.
    Wojtek, z uwagi na mocny aromat sera dobrałby wino w stylu wiejskim: Juhfarka z Somló, Tokay Friulano, swojskiego – czyli saskiego lub lubuskiego – Elblinga. Natomiast Włóczęga proponuje szampana i coś, czego za Chiny z jego notatek odczytać nie mogłem (zagadka dla kryptologów – co to jest? „ohszridling”) brzmi rizlingowato, ale głowy nie dam.
    Dodam tylko, że goszcząc z serami w domu Kuroniów, gdzie wieczorem zrobiliśmy sobie wieczór przy winie i serze, Kreuzer wraz z Praslickim zostały uznane za zjawiskowe.
(*olasriesling – czyli riesling włoski, uprawiany na Węgrzech – rozszyfrował kryptogram Włóczęga)

Notka o panelu była zdaniem bloxa nazbyt długa, więc tu następuje jej ciąg dalszy.


Praslicki od Elżbiety Symonowicz z Praslit k/Dobrego Miasta.


    No właśnie! Z cicha pęk. Cały klan Kuroniów zdobył z marszu, a Joasia zakochała się w nim na zabój. I to nie był jego jedyny podbój tego roku.
    Na naszym panelu, Włóczęga o nim jedynym powiedział „zdecydowany, rewelacyjny, każdy tydzień dodaje mu charakteru”. Bońkowski dopatrzył się cytrusowych aromatów. Chwalił jego długi smak, osobność stylu. Ale Tadeusza nastawił dość podejrzliwie, nie spodobała mu się jego kwaśność.
    Obserwuję tę serownię od ładnych kilku lat, jej potencjał rośnie z każdym rokiem, sery nabierają charakteru.
    Zapach z gatunku tych, które oddzielają profanów od smakoszy, czyli dobitny. Dla seromaniaków radość sama w sobie. Jak najbardziej skarpetkowy, stajenny, grzybowy. Skórka gładka, gruba, jadalna, ostra w smaku. Środek gładki, opalizujący, usiany niewielkimi dziurkami. Smak zrazu pikantny, kwaśny i piekący, prawie pieprzny, a potem łagodny i słodki.
    Włóczęga polecał czerwone wina z Sycylii lub pinot noir 2002 od Simona Josefa, a Wojtek radził mocne białe, najlepiej z elementem utlenienia i wysoką kwasowością. Może np. takie Chenin Blanc znad Loary, a z klimatów bardziej nam bliskich – chorwacko-słoweńska Malvazija. 


Kozi smażony z Krupocina k/Świecia od Teresy Wasielewicz


    Wiele osób podkreśla oryginalność tego sera, wielkopolska i śląska tradycja wysmażania serów została tu twórczo udoskonalona. Kozi twarożek smażony jest na parze, co przydaje mu nadnaturalnej lekkości i łagodności. Tadeusz zachwycił się jego morelowo-mangowym posmakiem, a Wojtek wyróżnił w nim delikatność. Włóczęga jako trzeci użył w stosunku do niego określenia „oryginalny”. Agnieszka Kręglicka uruchomiła wyobraźnię, aby wymyślić sposób jego podania w restauracji, ale nie zdradziła szczegółów.
    Wojtek na swoim blogu napisał, że „do serowych fondues tradycje wysokorozwiniętych narodów sugerują białe wino niearomatyczne, bez większego ciała, ale koniecznie z mineralnym kręgosłupem: sabaudzka Roussette lub Chignin-Bergeron, lżejsze jurajskie Chardonnay, szwajcarski Fendant. Otwierają się możliwości dla win polskich z takich odmian jak Pinot Blanc, Hiberna, ale można sięgnąć po wino z wyższej półki albo po mineralnego, wytrawnego Rieslinga.”
    Włóczęga polecałby muscata.


Swojski koryciński z Gorszczyzny k/Korycina od Andrzeja Łukaszuka.


    Ten ser nazywam „cichy Bob”. Gdy go widzisz, nie przeoczysz, kiedy się odezwie, każdy słucha. Ale taki z sensem jest tylko od pana Łukaszuka. To ser towarzyski, doskonale się łączy z pajdą chleba z masłem, albo z konfiturą, miodem, powidłami. Niestety posiada wielu słabych krewniaków, co obniża jego pozycję. Dlatego warto zwracać uwagę od kogo się kupuje.
    Powierzchnia sucha, oddająca chłód wilgotnego wnętrza. Wygląd nieustająco młody, jakby nowonarodzony. Miesięczny już lekko żółknieje, odchodząc od koloru kości słoniowej. Dziurki małe 2-3 mm, regularnie rozsiane, nieokrągłe. Miąższ jednolity.
    Zapach kwaskowy, przyjemny, lekki i świeży, lekko maślany. Smak lekko kwaśny, serwatkowy, na ustach słony, lekko zgrzytający, słoność ponad kwasowością. Pikantny.
    Tadeusz Pióro umieścił go trzecim na swojej liście, Kasia na drugiej pozycji, ja i Włóczęga postawiliśmy go na samym szczycie. Wojtek, nie robił rankingu, określił go mianem subtelnego.
    „Próbowany a vista półwytrawny Furmint Árvaya był fantastyczny. Lub inne niezbyt kwasowe wino z lekkim cukrem resztkowym: Pinot Gris z Alzacji lub Polski, Veltliner z tych bogatszych.” – pisze u siebie Wojtek.
    W zapiskach Włóczęgi odcyfrowuję porto/burgund/Loara.


Peccorino z Warpun od Sylwii Szlandrowicz i Rusłana Kozynko.


    Za mało w moim życiu było peccorino, abym mógł się w ogóle o nim wypowiadać. Ale Wojtek pisze „próbowaliśmy peccorino 4-miesięcznego o mocnym zapachu korzennym cytrusowym, półsuchej fakturze; w smaku słony, o dobrej długości, zdecydowanie przypomina włoski „oryginał”. Absolutnie polecam.”
    Kasia wypowiadała się tak – „świeży, kruchy, z twardą skórką, w środku delikatny.” Włóczęga określił go mianem – „przemyślany”.
    Mi to wystarczy. Jakie wina do tego sera? Włóczęga zanotował tak: leanyka od (tu same ptaszki) do 2000r.* 
    Wojtek zrobił cały wywód – „do serów typu pecorino podaje się tradycyjnie półciężkie, dojrzałe wino czerwone, można zatem sięgnąć po Rosso di Montalcino albo Cannonau di Sardegna, lecz mi pasowałoby tu wino białe w mocnym typie – tokajski Furmint np. od Oremusa czy Árvaya albo wręcz samorodny wytrawny.”
(*oczywiście od Imrego Kalo i to ta mocna  16 procentowa z 2000 roku  (chyba, że Imre robił takie i później – ja ich nie próbowałem) 


Ser z Turzna k/Torunia od Józefa Brodzkiego.


    „Ser dużej klasy, a ponadto świetnie uformowany, znakomicie się prezentujący.” – pisze u siebie Wojtek Bońkowski. „Śniadaniowy” opisuje go Włóczęga. „Chyba za młody” – pisze Tadeusz. Miesiąc to niewiele, w tym serze czuć potencjał i należy dać mu czas na pełne uformowanie.
    Jadłem kiedyś jego wersję „zapomnianą”, kompletnie zleżałą, wyglądał jakby go dawno rozjechała „data przydatności do spożycia”. Ale jak on smakował. Istna petarda!
    Kmieć poleca wytrawne białe wina z Doliny Loary, a Wojtek uważa, że „delikatny smak predestynuje ten ser do niezbyt ciężkich win białych. Riesling od Jaworka albo znad Renu.”


Frontiera Blue dojrzały
z Warpun.


    Tadeusz pisze - Blue mimo że wyschnięty nadal miał smaczną pleśń, kojarzącą się ze Stiltonem.
    Wojtek - przywodził na myśl raczej hiszpański Cabrales lub Picos de Europa, których zjeść można co najwyżej łyżeczkę. Ser zupełnie suchy, o bardzo mocnym smaku słonym, orzechowym, ale nieco agresywny.
    Dopisek Włóczęgi "hard core" - wina cava brut zero, porto.
    Konieczne jest wino słodkie, i to jak najmocniejsze, by zrównoważyć potęgę sera. Tokaj 6-putniowy, porto tawny (choć i ono może być za słabe), a najlepiej chyba syropowaty Pedro Ximénez. 


Tuchomski i Zagoński od Romana Sidorkiewicza ze wsi Zagony /Bytowa


    To sery do których trzeba się przyzwyczaić, pierwszy kontakt jest jak zderzenie z innym światem, niesie ze sobą nazbyt dużo wrażeń. Oba sery – kozi tuchomski i krowi zagoński – robione są tą samą autorską metodą, do perfekcji opanowaną przez pana Romana. Okołokilogramowe krążki, porośnięte są ciemną, szarą pleśnią, pachnącą starą szafą, w przekroju (choć krajać się nie dają) pastelowo jasne, tuchomski ma barwę wapiennej skały, a zagoński kości słoniowej. Oba mają łupliwą strukturę, dają się kruszyć na małe cząstki. I całe szczęście, bo koncentracja smaku jest tak wielka, że kruszyna wielkości jednogroszówki wypełnia bez szczętu całe usta. A czuć ją bardzo długo.
    Tuchomski jak przystało na kozi ser, „jest dzikszy” – jak to określił Wojtek, a Włóczęga użył słowa „zwierzęcy”. Ma smak ostrzejszy, niesiony wyraźną słonością. Zagoński gubi słoność na korzyść złożonej słodkości. Oba nie epatują ani słonością ani słodkością. Są to smaki jakby do odszukania.
    „Faktura tych serów zwycięży każde wino. Kto mimo wszystko chce powalczyć, niech sięgnie po broń ciężką – szampana lub porto.” – doradza Wojtek Bońkowski.