Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
środa, 24 lutego 2010

    Jest niedobrze, niedobrze jest! Nudno jest! Jakby się zmówili, śledzie jak solówki Grapellego, na temat, lekkie, z wirtuozerią. Wszyscy doskonali. Taka jego mać była odsłona Nocy Śledziożerców dwa tygodnie temu, tradycyjnie w restaurcji Na Kuncu Korytarza.




    Od kilku lat stały i wysoki poziom. Jak to określił Przemek Żychowski, wszyscy bywalcy chodzą na puentach. Adam Faleński, który w tym roku wprowadził zaocznie Pawła Kmieciaka, a który dosłał nam całą zatokę śledzi, skwitował to prostym zdaniem – chcesz zadziwić, to zrób jedno ale najlepiej jak umiesz, nie rozpraszaj. Dobrze i świetnie to już za mało.

    Dla mnie Noc zaczęła się dużo wcześniej, bo wczesnym popołudniem zebraliśmy się u Adama w Zakątku aby sobie pogotować co tam kto wymyślił. Ja, Adam, Włóczęga i jeszcze Słoś. Zjedliśmy obiad, wpiliśmy piwko, poczekaliśmy aż na kuchni zelży ruch.




    Nie macie pojęcia jaki to fajny moment. Każdy z nas ma pomysł w głowie, ale przecież nie przepis. To się dopiero rodzi, a dochodzi jeszcze twórcza dyskusja, przypadek, a to czegoś nie ma, albo z kolei coś nagle wpadnie w oko. Adamowy śledź urodził się podczas mojej poprzedniej wizyty w Szczecinie, gdy gadaliśmy o galaretce z nóżek, o czerwonym barszczu, o minogach, dupie Maryni. Adam przećwiczył go kilka razy, aby wycyzelować ostateczną wersję na Noc Śledziożerców. Zbyszek dostał olśnienia gdy odwiedziliśmy Ziemianina, a gadaliśmy sobie na temat wędlin Staszka Mądrego i co by się z tego dało zrobić. Zbyszek pisze do KUCHNI tekst o Staszku i lisieckiej. Słoś do ostatniego dnia nie wiedział co zrobi, nosił się jak kura z jajem, ale ma pewną prawidłowość – dwa lata pod rząd robi z tego samego worka. W zeszłym roku był keks z piklinga. Ja wpadłem na swój pomysł w Łodzi podczas slowfoodowej kolacji z serami.




    Wieczór zaczął Marek Sztark od sałatki z wędzonych płatów śledziowych z tłuczonymi orzechami i olejem lnianym, a podał to z sorbetem melonowym na gryczanym miodzie drahimskim




    Jak pierwsze zimne (bardzo) to drugie ciepłe. Włóczęga, czyli Zbyszek Kmieć wprost z pieca podał pieczone jabłka nadziewane zielonym śledziem i szynką, doprawione słonym śledziem i brandy, z czapką jogurtowego sosu z orzechami nerkowca i wędzoną śliwką. Beata Sobolewska, nieodrodna córka Bolka, zaskoczyła nas flaczkami ze świeżego śledzia, ale z samych polędwiczek. Bolek opowiadał później, że z wielu śledziowych płatów wykrajał tylko ciemne mięso bez jednej osteczki. Bolek, nasz tradycyjny gospodarz, niestety był nieobecny, lekarz mu zabronił. I spróbuj tu człowieku polubić służbę zdrowia. Flaczki doprawione flaczkowym triumwiratem gałki, imbiru i pieprzu, mile wchodziły nosem i gardłem. Co dodało kolejny argument do pięknego porzekadła – tylko ludzie głupie nie piją przy zupie. 




    Bebe, w skrócie ochrzciliśmy danie Adama, Brigitte Bardot, czyli Buraczany Biust. Czerwony barszcz ze śledziem z ziemniakami, w kształcie zgrabnych cycuszków, na ziemniaczanej sałatce z piklingiem, a z odrobiną sosu z jogurtu, miodu i wędzonego śledziowego mlecza na wierzchu.

    Ja przygotowałem plokkfiskur na śledziowo, danie rodem z Islandii, gdzie robi się je na bazie łupacza. Do beszamelu z cebulą, wkraja się ugotowane ziemniaki i świeżą rybę (dałem zielonego śledzia), chwilę podsmaża do zgęstnienia, doprawia obficie gałką muszkatołową i pieprzem. A podałem to na plastrze grillowanego bakłażana. Całość przed podaniem chwilę zapiekłem.

    No i w tym momencie wybuchła bomba. Na stole leżały sobie faworki. Nie wzbudzały sensacji, bo to przecież jeszcze karnawał, ot ozdoba stołu. A tu Sławek Słoś Osiński mówi, że – to tradycyjny karnawałowy chrust śledziowy. Parsknęliśmy śmiechem. Ja wiedziałem co to jest bo widziałem jak Sławek je robił, ale żeby tradycyjny!? Zdradzę, że połowa ingrediencji to czysty żywy śledź. Zmielony i wzbogacony ciastowymi dodatkami, a posypany zamiast cukrem pudrem, mieszaniną soli, papryk słodkiej i ostrej chili.

    Osłupienie podtrzymał szef kuchni naszego gospodarza Michał, który na wielkich talerzach podał Choko-loko - pralinki ze śledzia marynowanego w wiśniówce. Antyteza śledzia – stwierdziliśmy z Włóczęgą. Udana antyteza dodam.

    Debiutantów mieliśmy kilku, bo to jest najlepsza metoda na wpuszczenie świeżego powiewu. Legendarny Baca, czyli Wojtek Hawryszuk, przyniósł dwie propozycje. Wypsnęło mu się, że słuchając o naszych odjechanych pomysłach, postanowił przynieść normalnego zdrowego śledzia – bo pewnie dawno nie jedliście – dodał z przekąsem. Z koperkiem na plastrze twarogu, to był ten jeden, a drugi, macerowany w kolendrze i musztardzie Dijon na pumperniklu. Oba zacne, nie ma to tamto. Dawno przemyśliwałem o połączeniu śledzia i twarogu. Z musztardami już eksperymentowałem. Ten drugi okazał się Tereskowy jak wyczytałem u Bacy.



    Kolejny debiutant, Piotr Garus, próbował się wkraść w łaski przyniesionym winem, ale gdy przyszło co do czego to nie dał …ogona. Jego śledź spierniczony, z piernikiem i orzechami, stanął dzielnie w szranki. Mocny, ciężki aromatem, słodki i słony, pikantny, rozwalał się po gębie niczym jakiś pasza, koniecznie trzeba było go przepłukać. Jacek Gałkowski nasz smakosz przyniósł śledzia zastępczego, czyli dojrzały szczeciński winiak. Oj, piękny ci on piękny. Ruszył lawinę wspomnień, Adam nam się rozrzewnił, Jarek uszczknął rąbka starych tajemnic (wszak był szefem marketingu w szczecińskim Polmosie), wspomnieliśmy znakomitego swego czasu Szambelana. Ckliwie się zrobiło. Poszliśmy zapalić.


    Jędrusia Szylara nie było z nami już od dawna. Teraz pojawił się ze śledziowym ratatouille, pysznym, śródziemnomorskim, marsylskim, warzywnym, aromatycznym, lekkim.


    No i jeszcze jedna (podwójna) moja odsłona. To właśnie to w Łodzi postanowiłem zrobić na NŚ – cukiniebo w wersji śledziowej. Dwa grillowanie plastry cukinii przełożone siekanym słonym śledziem z Frontierą blue. A że zostało mi jeszcze trochę nadzienia, to z łodyg selera naciowego zrobiłem łódeczki z kuleczką tegoż nadzienia. Na przyszłość muszę dawać mniej sera, zbytnio zdominował śledzia.


    Jarek Zdrojewski przyniósł sałatkę śledziową, a przyznam, że dawno ci u nas sałatek nie było. To trudny temat - łatwy do zrobienia, ale trudny do zadziwienia. Sałatka daje jeden wspólny smak, co najwyżej z jakimiś akcentami. Sałatka Jarka, to rzecz jasna śledź, gruszki i seler naciowy, orzechy włoskie, sos majonezowo-śmietanowy. Milutka kompozycja, milutka.


    Całości prezentacji śledziowych dokończył znowu Marek, i znowu na zimno (bardzo), podał ni mniej ni więcej śledziowe lody, słone, pikantne, z bitą śmietaną, czarną porzeczką, z żurawiną moczoną w miodówce.


    Obok nas stał stolik tego co Adam przyniósł od Pawła. Świeży śledź nadziewany solonym, placuszki ziemniaczane przekładane śledziem, gołąbki gryczane i klasyczne ze śledziem, i butelka ducha Bartoszewa.



Kolejna Noc Śledziożerców gdzieś w okolicach czerwca, lipca.

piątek, 19 lutego 2010

    Tak, wiem, dawno nie pisałem. Prawie miesiąc. Czy coś się działo przez ten czas? Owszem tak. Degustacja serów Szczecin. Degustacja serów Łódź. W Grucznie zakładaliśmy convivium slowfoodowe. Noc Śledziożerców w Szczecinie. Wódeczka z R.M. w Olsztynie. A na koniec choroba złożyła mnie i mój komputer. Nie piszę tego broń Boże w celu usprawiedliwiania. To raczej spis treści relacji jakie zaraz wysmażę na moim tu blogu.



    Zrobiłem sobie trasę koncertową. Odwiedziłem mój rodzinny Szczecin, gdzie zrobiłem degustację serów w Winiarni Bachus. Wraz z właścicielem Jarkiem Zdrojewskim, zaprosiliśmy dobrane grono znajomych, klientów, jednym słowem serolubnych.

    Wyszło bardzo fajnie i kameralnie. Tak na oko licząc ponad dwudziestka gości, dobre wina z Górnej Adygi i kilkanaście serów. Sukces murowany. No i tak było.





   Zaczynam się już przyzwyczajać, że fakt istnienia w Polsce takiej ilości serów (nie mówię jeszcze o bogactwie) zaskakuje wszystkich. Ale zanim inni przestaną się dziwić a zaczną się przyzwyczajać do naszych serów, to trochę wody jeszcze w rzece (czasu) upłynie. Wciąż się zastanawiam, jak przekroczyć granicę „ciekawego zjawiska”? I zdaję sobie sprawę, że degustacje to tylko półśrodek, a jedynym rozwiązaniem jest handel. Normalne wyrabianie i normalne nimi handlowanie. Taki naturalny porządek rzeczy.

    Teraz przypomina to wytrysk z małego źródełka i wsiąkanie w glebę obok, a mi się marzy rzeka pełna mleka, a właściwie cały system wodny (mleczny) rzek, rzeczek, strumyków, kanalików, stawów nawet. Wyobraźnia podpowiada całą masę skojarzeń co by niby miało być stawem a co rzeczką.

    Oczywiście możecie na mnie liczyć w kwestii popularyzacji serów, ale wciąż przemyśliwam jak ugryźć temat handlu. Na razie mały eksperyment. Tworzę osobny blog poświęcony serom zagrodowym, a tam będzie można nawet niektóre okazy przeze mnie opisywane kupić. Wkrótce powinien ruszyć serwis pod umownym hasłem Polska-Smacznego. Tam będzie już więcej i szerzej. Póki co zapraszam na blog „Polskie sery zagrodowe”.



    A wracając do trasy koncertowej, to na koniec, w małym gronie, zaskoczyłem te kilka osób najbardziej zaprzyjaźnionych z Bachusem, małą ekskluzywną degustacją. Otóż przywiozłem ze sobą kilka próbek domowych destylatów. Ale jakich destylatów! Po prostu boskich!

- Gdzie to można dostać? - padało raz za razem pytanie

- No cóż - odpowiadałem – nie wystarczy mieć chęć i kasę, trzeba jeszcze wiedzieć co, gdzie i jak.

    Bo i taka jest nasza slowfoodowa prawda. Nie wszystko da się za pieniądze.

    Po drodze do Łodzi odwiedziliśmy Ziemianina, Kasię i Rezydenta. Piszę odwiedziliśmy, bo w Szczecinie był ze mną Włóczęga, a do Ziemianina dodatkowo pociągnęliśmy jeszcze Wojtka Lewandowskiego. Po pysznej cebulowej i pasztecikach w ilościach wręcz nieprzyzwoitych, nie odchodząc od stołu raczyliśmy się serami w ilościach  - bijemy rekord Guinessa!, przepijając coraz to nową nalewką. Włóczęga oddał się lekturze grubaśnej antologii dowcipów, serwując nam co lepsze kawałki, a ja z Markiem roztrząsaliśmy kwestię zasadniczą „czy to k… w ogóle ma sens”.

    Nazajutrz była prawie że wiosna, odwilż, czyli powyżej zera, słońce jak drut. A na autostradzie odwilż była już oczywiście pod postacią mgiełki błotka.

    Łódź przywitała ogłupiającym ruchem jednokierunkowym i rozjeżdżonym śniegiem. Za to Ula uraczyła nas talerzem ukraińskiego barszczu. Chwila odpoczynku i zaczęliśmy się przygotowywać do slowfoodowej kolacji. Ula robiła cukiniebo mojego pomysłu, a ja zabrałem się za pierekaczewnika. Popijając wino (pierwsza zasada gotowania!) w górnej kuchni Klubu 97, plotkowaliśmy sobie, prawiliśmy dusery, i planowaliśmy kolejne już spotkania. Tak dobrze po 19tej, kiedy zeszła się większość zapowiedzianych gości, ruszyliśmy z przedstawieniem. Na pierwszy ogień (z ogniem) poszło cukiniebo. Potem lubelsko-świętokrzyski żur z plastrem twarogu. Tak sobie wymyśliłem, że menu tej kolacji ułoży się serowo, a że w Polsce nie ma tradycji używania do gotowania serów dojrzałych, to w większości były to twarogi i im podobne.



    Rozgadałem się o serach zagrodowych, szczędząc im jednak superlatyw, bo chciałem aby mówiły same za siebie. Moją asystentką była Ula Czyżak, szefowa kuchni Klubu 97. I to był doskonały wybór, bo na co dzień to owi goście jedzą jej z ręki. Tu więc ufnie sięgali po wszystko co tylko pod nos podetknęła. Wdzięcznym słuchaczem moich serowych opowieści był siedzący w pierwszym rzędzie Marek Żydowicz, szef Plus Camerimage.

    Ula roznosiła półmiski serów do skosztowania, a kilka razy puściliśmy w obieg całe sery do powąchania, bo takie praslickie, łomnickie, czy Frontiera blue, to aż się proszą, aby je wąchać. W antrakcie przed smakoszami pojawiały się pierożki z kozią ricottą z Łomnicy z wkruszonymi kawałkami Frontiery blue, polane masłem i posypane świeżo prażonym suchym makiem. Osobnym wydarzeniem był dostojny pierekaczewnik. Wnieśliśmy go całego wprost z pieca. Odurzał zapachem i majestatem. Wiele osób podeszło aby zobaczyć jak wygląda w całości, a gdy już skosztowali wprost oniemieli. Pierekaczewnik zrobiłem w wersji „ser i rodzynki”. Właściwie mógłby to być koniec kolacji. Jak to sprytnie ujął Włóczęga, po pierekaczewniku żaden deser nie ma szans …no chyba że jest to pascha! I to była pascha.



    I znowu sukces. Trzeba to z pokorą przyjąć.

    Na noc pojechaliśmy do domu Grzegorza Zielińskiego, szefa łódzkiego Slow Foodu, właściciela Klubu 97 i kilku innych lokali. Usiedliśmy przy chłodniku angielskim (whisky z lodem) aby obejrzeć jak to premier Tusk nie chce być prezydentem Tuskiem.

Nazajutrz, zimowym krajobrazem wróciłem do Olsztyna. Czas był najwyższy aby myśleć o Nocy Śledziożerców.

sobota, 23 stycznia 2010

    Zaglądacie w zakładki czytanych blogów? Ja tak. Szukam ciekawych stron, blogów, serwisów, czy netowych miejsc. Korzystam z tego, że ktoś wykonał za mnie ciężką pracę selekcji, albo po prostu innymi ścieżkami dotarł tam gdzie dotarł.

    No właśnie, komentując jeden z wpisów u negresci, przeczytałem komentarz gregga, że trafił tam za moim poleceniem. Jako, że gregg kilka razy się powołał na taką ścieżkę, dało mi to do myślenia.

    I ja mam w swoich zakładkach różne miejsca, które częściej lub rzadziej odwiedzam, ale jednak szczerze polecam. Polecanie polecaniem, ale właściwie dlaczego. Postanowiłem od teraz dołączane linki przedstawiać, pisząc co mnie skłoniło do wpisania ich na lewy margines (bez brzydkich skojarzeń proszę!). Powoli opiszę te które już są, a dziś przedstawię wam „nowego”. Jest to Bareya i jego blog „Naleśnikiem do Nieba”.

    Jakiś czas temu odnotowałem w pamięci jego wizyty u mnie, komentarze, spojrzałem kilka razy, za-rss-owałem go sobie. Aż tu nagle, okazuje się, że pisze nowy blog. Tekst o soli bardzo mi się spodobał (pamiętacie, niedawno pisałem o zakupie książki o soli, stąd to zainteresowanie). Przeczytałem wszystkie wpisy co do joty, łącznie z komentarzami.  Wróciłem do jego poprzedniego blogu, również oddałem się lekturze, no i postanowiłem dodać go do zakładek.

    To tyle jeśli idzie o historię – jak to się wydarzyło. Ale pozostaje jeszcze pytanie, które jak sądzę, bardziej was zainteresuje – dlaczego? Czyli dlaczego mi się podoba i dlaczego wam to miejsce polecam.

    Bo ten blog się czyta. Uwielbiam dowiedzieć się czegoś nowego, a do tego opowiedzianego własną historią. I to dobrze opowiedzianą (podobnie jak on, lubię surrealizm, a nawet purnonsens, które podają sobie rękę za plecami). Podoba mi się mnogość tematów i skojarzeń. I ta zdolność wyłamywania się z utartych schematów myślenia o jedzeniu. Ileż razy łapię się na tym, że mam w głowę wkręcony film o tym czy owym. Ten blog pozwala mi ten film ze łba wykręcać.

    Na dodatek autor zdradza wielką pasję do gotowania i już choćby za to go lubię, do tego zaglądnąłem w profil, a tam cała lista moich ulubionych filmów, muzyki, pisarzy ..aż dziw, że nie ma tam Greenawaya. I co jest niezwykle istotne, być może (z wielkim prawdopodobieństwem), jest moim imiennikiem.


Czytajcie i latajcie „naleśnikiem”, choćby i do nieba.

piątek, 22 stycznia 2010

    Chodzą mi po głowie pomysły, aby i serom zagrodowym dorobić fajne klipy, nawet mam już kilka niezłych moim zdaniem scenariuszy. A to na zachętę. Jeśli oczywiście ktoś się myszy nie brzydzi.


Podpatrzony na I like design.

czwartek, 21 stycznia 2010

    Wstałem rano, miałem jechać, już opuszczałem Olsztyn, myślami byłem już w Szczecinie ..aż tu nagle wiadomość – rura pękła, katastrofa! Wody nie ma, kable zalane, Bohema zamknięta, kiedy naprawią ..niewiadomo.

   Rura pękła i plany runęły. Nie zrobimy w czwartek warsztatów z młodzieżą ze szczecińskiego gastronomika, nie zrobimy w piątek degustacji serów. Wszystko przekładamy. Zawróciłem.



Plejada serów przygotowanych na Szczecin, przed przybyciem swojskiego korycińskiego.


    Wraz z przyjacielem Jarkiem Zdrojewskim postanowiliśmy zrobić wieczór serów zagrodowych i win. Planowaliśmy to w Bohemie, zaprosiliśmy gości, zmówiłem sery, po niektóre sam pojechałem. Ale spokojnie, degustacja się odbędzie, we wtorek w Bachusie.

    Tyle naopowiadałem Jarkowi o serach, że gdy kilka w końcu skosztował, oszalał. Jarek jest sommelierem, w winach zakochany od dawna a w serach od kilku miesięcy. Nasze rozmowy, gdy jestem w Szczecinie zawsze krążą wokół dwóch tematów – muzyki i jedzenia. Tym razem postanowiliśmy nie tylko myśleć o sobie lecz zaproponować też coś znajomym smakoszom.


 
A po środku mały kawałek praslickiego.

   Z pocztą polską miałem małe kłopoty. Koryciński zaginął w akcji, ale coś mnie tknęło i poszukałem go na pobliskiej poczcie. Leżał sobie tam jak trusia, bez awiza, i czekał na niewiadomo co. Te z Wiżajn dojechały autokarem PKSu, w komfortowych warunkach i chyba najszybciej.



Pasażerowie PKS Suwałki-Olsztyn, dojrzewające z Wiżajn,

    Latem próbowałem w Lidzbarku Warmińskim serów spod Jeleniej Góry, z gospodarstw „Kozia łąka” i „Wańczykówka”. Zadzwoniłem i pocztą sprowadziłem kilka serów. Pani Bożena przysłała mi kozie, ładnie dojrzały z zielonym pieprzem i młody z kminkiem. Od pana Sylwestra otrzymałem całą plejadę smakowych (świetny z orzechami). Aż kusiło mnie, aby ich nie wieźć do Szczecina, a zostawić sobie.



Po lewej proszę państwa łomnickie kozie, po prawej wańczyki.

Łomnicki od zaplecza.

Łomnicki front.


    Z wielką przyjemnością wybrałem się do Warpun do Frontiery po kilka krążków. Śnieg zasypał dojazd do ich rancza, ale Rusłan wsiadł w dostawczaka i zabrał nas z drogi. Teraz żałuję, że nie nakręciłem jak zasuwał zaśnieżoną polną drogą ponad setką na godzinę. To była adrenalina! Szliśmy jak burza.

    Sylwia wciąż odbierała telefony, gdyż dali ogłoszenia o pracy. Szukali kogoś znającego się na owcach, dojeniu, potrafiącego doglądnąć domu, odpowiedzialnego. Wcale nie łatwo o kogoś takiego. Poplotkowaliśmy trochę, spakowałem sery, i znowu seta na godzinę. Juhuuu!



Frontiery blue. Słosiu, ta połówka jest dla Ciebie.

Po czym odróżnić parmezany od dojrzałych frontier? Po zapachu, smaku, na dotyk i na oko.

Tajemniczy płaskowyż.

Ostatnie odkryte eksponaty datowane są na Iw.p.n.e.

W stronę światła.

   Z Warpun pojechaliśmy do Praslit, zamówiłem u nich trzy krążki. Pani Ela przygotowała cztery, abym miał co wybrać. Robione tego samego dnia, ale różniące się wielkością, więc i dojrzałością. Tak mi się spodobały, że wziąłem wszystkie.



A kto bogatemu zabroni mieć w domu nawet cztery praslickie!?

Jak w drewnie, każdy słój oznacza jeden miesiąc.


    Jak wam się podoba slogan jaki wykluł mi się przy pisaniu notki o degustacjach? Sery zagrodowe - same oryginały. A wierzcie, odnosi się to nie tylko do samych serów.

    Teraz w domu mam pięćdziesiąt kilo serów. Sporo, ale w planach jeszcze degustacja w Łodzi dla tamtejszego slowfoodowego convivium, a chcę, aby smakosze w Szczecinie i w Łodzi mieli okazję kupić sobie jeśli coś im zasmakuje.
    Po drodze, gdy będę jechał do Szczecina, chcę gdzieś w Słupsku kupić ichniego "słupskiego chłopczyka", bardzo jestem go ciekaw. A pod Kołobrzegiem umówiłem się z panem Pilchem, że zajadę i wezmę od niego jego wrzecionowate serki.
    Między Szczecinem a Łodzią zaglądnę do Ziemianina. Oj, zapowiada się bardzo serowy tydzień.
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 31