Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
środa, 04 sierpnia 2010

    Jakimś takim zrządzeniem losu, ostatnio Noce Śledziożerców odbywają się w miesiącach na „ly”. W lutym była, teraz wypadała prawie na sam koniec lipca, być może będzie w listopadzie. 26 lipca, czyli w Anny, spotkaliśmy się po raz ędziesty. Czas najwyższy policzyć ile to razy w przeciągu ostatnich dziesięciu lat zasiadaliśmy wokół stołu zastawionego daniami z śledzi, przy mrożonej wódeczce. Ile to śledziowych dań wymyśliła nasza wesoła kompanija. Pół tysiąca!? Kto wie, może nawet więcej.

 

    Swój udział zapowiadało kilka zacnych nazwisk, wpraszało się miesiącami, ale czy to imieniny Anny zapowiadały się ciekawiej, czy pogoda przerzedziła ich szeregi, dość, że nie dotarli i niech żałują, drugiej szansy nie będzie.

 

    Kto śledzi wpisy na brzuchomoowcy, ten wie co to jest Noc Śledziożerców i co tam robimy. Maniakalnie …no właśnie, jemy czy wymyślamy śledziowe kreacje. Dobre pytanie. Tak czy śmak, bez jedzenia i picia noc ta odbyć się nie może.  
    Zaczęła się pięknym akcentem, bo Ziemianin, który do nas zawitał, przywiózł agrestówkę tak dojrzałą, że czuć było każdy włosek na czerwonym owocu, każdą urwaną szypułkę, nawet tę rozgrzaną ziemię pod krzakiem. A potem zaraz Słoś podał swojego zawijasa marynowanego w 18letniej starce. Pyk, i już go nie było, smak tylko błąkał się po roześmianej gębie.



    Gdzieś tam później podałem i ja swojego zawijasa (bo często się zdarza, że myślimy równolegle), ale mój był uczyniony ze świeżego śledzia, omaszczonego musztardą, a usmażonego na maśle z dodatkiem juliene z pomarańczowej skórki, miodu gryczanego, kardamonu, rodzynek, wędzonych śliwek, ziaren kawy, wina i jeszcze raz masła.




    Ale wcześniej pojawił się skubaniec Adama Chrząstowskiego, skubaniec bo z świeżego śledzia wyjął ości, zamarynował w chińskiej wędzonej herbacie o nazwie, której się nawet nie staram zapamiętać bo dla mnie za trudna, nadzianego cebulowo-śliwkową konfiturą i uwędzonego na olsze i onej herbacie. Zacne to było, oj zacne. Zdjęcia nie mam, bo jakoś tak jest, że jak mi coś smakuje, to o bożym świecie zapominam. Żałuję, bo Adam pofatygował się do nas aż z Krakowa. Drugiego gościa i jego śledzia też nie mam, a był to Darek Startek, który przestał już puszczać w ramach Małej Akademii Jazzu łomoty jakieś straszliwe, i sprowadza do Szczecina takich tuzów jak Chuck Mangione, Al Di Meola, Rick Wakeman.. i wielu, wielu innych. Teraz zaprosił do stołu sałatkę jak mówi kaszubską, z warzywami i fasolkami. A żonę ma Annę, chylę czoła przed jego śledzi ciekawością.



    Po tym zimnym antree nastały dania gorące – zapiekanka Przemka Nadolskiego, wyłowiona z przepastnej księgi odziedziczonej po babci, zapiekanka rodem z roku 1926. Z pieczoną cielęciną, śledziem, gotowanymi ziemniakami, i z pieczołowitym sosem rumianym, kaparowym. Po niej nastąpiła (nie wierzcie, że tak doskonale pamiętam kolejność dań) rybna zupa imbirowa z pierożkami śledziowymi i pianką śmietankowo-imbirową. A gdzieś tak zaraz potem zapiekanką Ziemianina z wielkich makaronowych muszel, cudnej fety jego roboty, śledzi, przydomowych ziół, zalanych jajeczno-śmietanowym puchem. Obfita! Uff. A na koniec gorącego setu, Bolek (nasz ukochany gospodarz) podał śledziową kiszkę w śmietanowym kleksie. Bajeczka! Zdjęcia nie mam.







    Jacek Gałkowski przyniósł słój pełen śledziowej pyszności (jak zwykle autorstwa Beaty Flejszer, ale i drugi paprykarzu czy paprykarza. No niebo w gębie, choć powiem szczerze, żadnej atencji dla tej szczecińskiej specjalności nie mam. Ale ten, wykonany na makrelach, na krótkim ryżu …miał wszystko co potrzeba, nawet plaster marynowanego ogórka.



    Marek Sztark miał dwie odsłony, jedną z nich była zjawiskowa sałatka z bobu. Bob Śledziowniczy, jak ją przezwaliśmy. W ostatniej chwili (dla separacji smaków) zmieszane, bób ugotowany al`dente i obrany z sierści, śledź korzenny odmoczony i macerowany w białym winie, drobno posiekany czosnek, oliwa, natka, zioła. Szast prast i gotowe, żeby się broń Boże nie przegryzło. Drugą potrawą była tytułowa księżniczka na ziarnku maku. Bo trzeba wam wiedzieć, że restauracja Na Kuncu Korytarza, mieści się w szczecińskim zamku, niegdyś rezydencji Anny Jagiellonki i Bogusława X (iks, że niby nie znany?). Otóż Marek podobnie potraktował korzennego śledzia, ale pokroił go inaczej (co ja wam będę tłumaczył jak smak się zmienia w zależności od sposobu krojenia i pokrojenia), do tego uprażył na suchej patelni maku niebieskiego, a na innej na ostrym ogniu skarmelizował w gryczanym miodzie cząstki jabłek. Całość złożył w jedno danie garnirując czerwonymi porzeczkami.


 

    W tak zwanym międzyczasie, papierosek, cygarko, wódeczka, bimberek, kilka butelek wina, prywatna kolekcja serów (moja oczywiście, choć wśród nich i Markowe herbowe serki były).
    Na koniec, kiedy wydawało się nam, że nie zmieścimy już ani kęsa, ani łyczka, krztyny choćby …Bolek podał starkadeo! To słodki deser-ciasto, coś jakby tiramisu (ale gdzie mu do starkadeo) nasączone obficie starką. Zacnej wielkości kawałki zniknęły w naszych ustach w mgnieniu oka. I tym boskim i lokalnym akcentem (nazwa to połączenie słów deo i starka) objedzeni ponad siły zakończyliśmy Noc Śledziożerców …do następnego razu.


niedziela, 11 lipca 2010

    Wiem, wiem, dwa miesiące nic nie napisałem. Przynajmniej na czerwiec mam dobre usprawiedliwienie. Ryb gotować naród uczyłem. Tam gdzie ich najwięcej - ryb, nie narodu. Na pojezierzu drawskim.




    Tak naprawdę to dalej mi się nie chce pisać, gorąc narasta, czytam sobie Lema. I mam ochotę (za przykładem kuzyna profesora Tarantogi) przejść na rozsądny zwyczaj nieczytania prasy codziennej od razu, lecz dopiero po paru tygodniach, gdy się odleży.

Ale dobra, opiszę co robiłem w czerwcu, roku 2010. Zlecenie wyszło od Lokalnej Grupy Działania „Partnerstwo Drawy” jeszcze w lutym, ale z trudem udało się je planowo zmieścić przed lipcem. Zabiegani wszyscy tacy, że nie mają czasu taczek załadować.

    Ustaliliśmy marszrutę, i to było jedyne co było ustalone. Resztę pozostawiłem improwizacji. Założyłem sobie, że każdego dnia wymyślę 3-4 potrawy, tak, aby na koniec powstał ciekawy zbiór przepisów i aby uczestnicy mogli w tym odnaleźć kawałek swojej osobistej historii. Spakowałem cały kuchenny sprzęt jaki miałem w domu, na miejscu czyli w Złocieńcu zakupiłem potrzebne mi produkty a z Ińska przyjechał zapas ryb. Żeby nie było, że składniki ciężko kupić, zaopatrzyłem się w Lewiatanie, taki sklep jest prawie w każdej mieścinie. Czyli do dyspozycji miałem to co każdy bez trudu mieć może. Warzywa, wiadomo, w warzywniaku.

    Przekopałem w domu dziesiątki książek w poszukiwaniu fajnych przepisów, ale większość minie rozczarowała. Smażenie, smażenie i jeszcze raz smażenie. To oczywiście dobre rozwiązanie, zwłaszcza tam, gdzie ryba jest świeża, ale wyszedłem z założenia, że co jak co, ale smażyć to mieszkańcy tak rybnych stron powinni potrafić. Siłą rzeczy odpada również pieczenie – aż tak wielka kuchenka made in china nie była. Ot trzypalnikowa do postawienia na stole. Co mi pozostało? Duszenie, gotowanie i zupy.

Bogactwem tego regionu jest sielawa, niestety coraz mniejsza i coraz droższa. Spożywana z nabożnym skupieniem w dwóch postaciach – wędzona i smażona au naturell. To malutka rybka, bardzo delikatna, więc nie warto jest strasznie przerabiać, ale wzbogacić czymś by się zdało. Tak więc, wzbogacałem, pokrzywą, serkiem brie, kiszoną kapustą, gorzką żołądkową, karmelem, rodzynkami, szczawiem, miodem, serkiem topionym, piernikami, słoniną …oczywiście nie wszystkim na raz, ale łączyłem dość zaskakująco. Tak postępowałem z wszystkimi rybami. Zaskakująco. Świetnym przykładem jest tu lin którego dusiłem w truskawkach, a wzbogaciłem łyżką miodu i połową główki czosnku. Zaskakujące? A jak smakował! Podobno najlepszy z tego co zaproponowałem w Przeradzu. Ryby do dyspozycji miałem takie: karp (siedmiokilowy jeziorowy potwór), sielawy, węgorze, okonie, liny, szczupaki, pstrągi, leszcze, płocie, wędzone pstrągi i sielawy. Żyć nie umierać.




    Miejscowi ryb jedzą malutko. No chyba, że ktoś ma bezpośrednią styczność z rybakiem, stawem lub kłusownikiem. Za rarytas uchodzi smażona ryba w occie, wędzony węgorz lub sielawa, pstrąg smażony w całości.

Fotorelacja i ciąg dalszy w następnym wpisie.

  Zdarzało mi się gotować w wiejskich świetlicach, co jest dość zrozumiałe, w hali widowiskowej czy lokalu gastronomicznym, ale też na świeżym powietrzu z paleniskiem nad ogniskiem, na chodniku przed ratuszem (w czapce krasnoludka), a raz nawet we wiacie autobusowej. Najlepiej to zilustrują fotografie.






 

Oto szczegółowy spis tego com z patelni i z gara serwował:

[Piaski koło Barwic]

Biała zupa na białej rybie z kluseczkami (z mlekiem)

Sielawy w papilotach

Szczupak w pokrzywach

Węgorz w warzywach z chrzanem

[Stawy w Lubieszewie koło Złocieńca]

Andruty z wędzonym pstrągiem i szczypiorkiem

Karp gotowany w piwie

Sielawy duszone na słoninie i kiszonej kapuscie

Zupa rybna na karpiu i papryce konserwowej

Lin w buraczkach i jabłkach

[Sitno koło Szczecinka]

Andruty z wędzonym sielawami

Sielawy próżone  słoninie i cebuli

Zupa maślankowa na płociach

Okonie po polsku

[Stara Studnica]

Zupa z wędzonego pstrąga

Leszcz w piwie i cebuli

Węgorz duszony w pomarańczach

[Borne Sulinowo]

Węgorz z kabanosem duszony w jabłku

Sielawa w porach z serkiem topionym

Lin z cytrynami i wędzonymi śliwkami

[Przeradz]

Lin w truskawkach i czosnku

Sielawy na kiszonej kapuście

Pstrąg na zielonych szparagach

[Ostrowice]

Szparagowa kartoflanka z pstrągiem

Sielawy z cebulą i jabłkami

Li w sosie kaparowym

Pstrąg marynowany w cytrusach

[Wierzchowo]

Sielawy w sosie piernikowym

Lin w czereśniach

Okoń ze szczawiem

[Gudowo (to ta wiata autobusowa)]

Tosty z wędzonym pstrągiem i serkiem brie

Lin duszony z porami i papryką

Okoń z jajami i wędzonym boczkiem

 

[Czaplinek]

Okonie z kurkami

Sielawy z rodzynkami i suszonymi śliwkami

Andruty z pstrągiem

 

[Drawno]

Pstrąg z truskawkami

Sielawy w sosie z gorzkiej żołądkowej

Pstrąg na surowo, marynowany w winie i cytrusach

    A w tak zwanym międzyczasie, zdążyłem być dwa razy w Szczecinie, poprowadzić audycje w radiu, odkryć dwie serowarnie, i jeszcze dwie odwiedzić - Ziemianina i Farmerkę, wziąć udział w konferencji i poprowadzić warsztaty nalewkarskie w Grucznie. I jeszcze się nudziłem. Mieszkałem sobie w pałacu w Siemczynie, spacerowałem jak Rumcajs po Żacholeckim lesie, fotografowałem. Szkoda tylko, że jeszcze było za zimno na kąpiele w jeziorze.




czwartek, 29 kwietnia 2010



    Wróciłem z Gruczna, oto stan mojej lodówki (nie licząc serów). Po lewej od góry, kruchy schab owinięty boczkiem, a między nimi warstewka czosnku, to od Piotra Lenarta. Od niego również pastrami, czyli wołowa podwędzana zrazowa, i poniżej piękne kiełbaski z mieloną kolendrą. Obok wołowiny solona słonina, w kręgach wtajemniczonych zwana „białym mięsem”, dostałem ją od państwa Pilchów z Dargosławia. A pod nią pasztetowa od Wasilewiczów, bo w sobotę mieli świnio i kozobicie. Gwoli ścisłości powiem, że pasztetowej już nie ma, są jeszcze (bo dosuszam) obie kiełbasy od pana Wacława, koźlęca i wieprzowo-koźlęca. Pod pasztetową leży salami od Pilchów.

- Kiepska kiełbasa mi wyszła - powiedział pan Wojtek, gdy się zdzwoniliśmy - posłałem panu.

- No dziękuję – odpowiedziałem z przekąsem.

- Kiepska to była jak ją zrobiłem, gdy poleżała miesiąc, nagle zrobiło się jej lepiej – śmiał się do słuchawki.

    W prawo od niej to stary lodówkowy zapas biebrzańskiej. Suchej i pikantnej. Na lewo od biebrzańskiej kabanosy z czystej jagnięciny, a dalej z mięsa mieszanego jagnięco-cielęco-wieprzowe. Te kabanosy zrobiliśmy podczas warsztatów z jagnięciny w Grucznie. Zrobiliśmy, czyli zrobił je Andrzej Mądry (syn Staszka Mądrego od kiełbasy lisieckiej, której kawałek leży na przedłużeniu pasztetowej), z wydatną pomocą Ryszarda Feldheima, naszego ubiegłorocznego kursanta, który doskonale rokuje w masarskim świecie.




    Kiedy zastanawialiśmy się ze Zbyszkiem, kogo wziąć na wykładowcę, a kto nie przyniósłby wstydu po Staszku, jakoś tak padło na Mądrego młodszego, kształconego we Francji. Wziąłem telefon, zadzwoniłem.

- Tata nie może odebrać telefonu, zostaw wiadomość! – usłyszałem śpiewną gwarą mówiącego rzeczonego Andrzeja, miast bezdusznej automatycznej sekretarki w telefonie Staszka.




    Skład ciała pedagogicznego i skład kursantów był najlepszy z dotychczasowych edycji warsztatów. Jean Bos, mag kuchni molekularnej, niestrudzony odkrywca tajników polskiej kuchni i talentów kulinarnych. Młodszy Mądry, Zbyszek Kmieć, który nie odchodził na więcej niż dziesięć metrów od garów, wciąż coś pichcąc. Ja.





    Wśród kursantów, kilkoro kucharzy, hodowców owiec, pasjonatów gotowania, jeden prawie Baskijczyk, stomatolog…

    Dysponowaliśmy mięsem kilku ras; wrzosówki, merynosa, świniarki, czyli tego co u nas po łąkach chodzi.

    Zajęcia pierwsze – rozbiór jagniąt. Co do czego i z czego, combry, udźce, łaty…

    Potem poznawanie smaku podrobów. Nereczek, serca, wątroby …prosto z patelni.




    Następnie zupa z jagnięcia i estragonu. Dalej Jean robił pyszne kąski, wątróbkę z warzywami, comberki pieczone, cukinie nadziewał… szyneczki bejcował. Ja zrobiłem krótki oblot po marynatach, a to w winie, w piwie, w maślance z musztardą i miodem, w ginie, w soku z cytryny, czosnku, rozmarynie, estragonie, occie… potem żeśmy to smażyli (po półgodzinie), jedli i porównywali efekty. Najlepsze było prosto z świeżo wyciśniętego soku z jabłek.





    Andrzej i Ryszard w tym czasie zrobili kiełbaski, flaki mieli też baranie, więc wyszły takie więcej kabanosy. Jedne czyste jagnięce, drugie takie jak na początku opisałem.

    Jeszcze zrobiliśmy masę kołdunów z gotowanych podrobów do rosołu z bażanta i perliczki.





    Na drugi dzień, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy, wałkowaliśmy i wałkowaliśmy, bo sześć warstw trzeba było wywałkować na pierekaczewnik, przesmarować masłem i nadziać jagnięciną. Po upieczeniu i zjedzeniu, popadliśmy w samo zachwyt.

    Ale tylko ona krótko, bo czekały już baranie kotleciki, nadziewane papryki, wędziły się szyneczki. Dosuszały się kabanosy. Że ja nie beczałem baranim głosem, cud jakiś.

O Jarmarku opowiem już później.

piątek, 09 kwietnia 2010

    To było zaledwie trzy tygodnie temu, a wydaje się jakby w zeszłym roku. Pod koniec marca, w Warszawie brałem udział w otwarciu Klubu Kolacyjnego Pod Widelcem.

    Jeszcze kiedy mieszkałem w Krakowie, myślałem nad uruchomieniem swojej Jednodniowej Restauracji, ale jest zasadnicza różnica miedzy myśleniem a działaniem.

    Nadszedł dobry czas, moda i że tak to brzydko nazwę – zapotrzebowanie. Kluby Kolacyjne, za przykładem londyńskich, berlińskich ..dotarły i do nas. W Warszawie jest ich już kilka; Pod Widelcem, Uczta Babette, Leniwe Raz, Latający Talerz, pewnie szykują się i nowe, a i we Wrocławiu ktoś odgrażał się uruchomić swój klub. Ja namawiam Bareyę, aby koniecznie otworzył taki w Bydgoszczy, z jego zamiłowaniem do kuchni to idealna formuła.




    Kaja, urocza gospodyni Pod Widelcem, wymyśliła sobie, że fajnie by było podczas kolacji prezentować unikalne produkty, i poprzez Olę Lazar (która wjewszystko) dotarła do mnie. I nawet się nie obejrzałem, kiedy zostałem namówiony na czynienie honorów mistrza ceremonii podczas inauguracji Pod Widelcem. Oczywiście nie z powodu, że ze mnie taki wyjątkowy ktoś (choć to nie wykluczone), ale dlatego, że mam fioła na punkcie serów zagrodowych.

    Włóczęga donosił, że zrobił się z tego jedzeniowo-towarzyski gorący temat, ale Włóczęga jest stronniczy i jest mistrzem nadawania jedzeniu absolutnie najwyższej rangi (prócz trunków, że nie wspomnę o piciu).

 


    Tamtej soboty, korzystając z tego, że jestem w Warszawie, chciałem się spotkać z Maciejem Nowakiem, i tak jakoś w drugim zdaniu wyszło, że najlepiej jak przyjedzie na Szucha na kawę. Przyjechanie trwało kwadrans. Maciej usiadł w kuchni pośród serów i kolacyjnych przygotowań, opowiadał jak wybrał się na podobną kolację do Uczty Babette. Usiadł, czy był posadzony pomiędzy panem profesorem ze znanej partii opozycyjnej a Panią rzeźnik. I zgadnijcie kto się okazał prawdziwą perełką opowieści, poglądów, osobistej historii?! Podpowiedzią niech będzie pisownia pani/pan.





    Towarzystwo kolacyjne było wybitnie „zagorowane”, nawet zaproszony przeze mnie Romek Góralski, slowfoodowiec pełną gębą, również ma chlubną agorowską kartę w swojej historii. Ludzie się schodzili, Winni Czarodzieje w osobie Rafała Gałkowskiego otwierali butelki wina, a ja z Romkiem raptem stwierdziliśmy, że nie mamy, bo nie przynieśliśmy własnego. Szybko na ucho od Kai dowiedzieliśmy się gdzie, co, jak ..i polecieliśmy na (czy do) Rogatki na plac Unii Lubelskiej. Wina francuskie, drobne przekąski raczej niż kuchnia jako taka, miejsce miłe, ładne i co najważniejsze, barman je i pije to co mają w ofercie, a to duża rekomendacja. W drodze powrotnej przechodząc na czerwonym, unikając wzroku policji, tak skutecznie zmyliliśmy pościg, że pomyliliśmy również ulicę. Oblecieliśmy dodatkowo cały kwartał (była tym samym chwila na rozmowę o losach Slow Foodu itp.), i wróciliśmy na koniec prezentacji win od szwagra. Nie biorę szwagra w cudzysłów, bo autentycznie pochodziły od szwagra pana Rafała, znaczy brata żony. Listę win możecie zobaczyć na blogu podwidelcowym.

    Pogryzając crostini z rzodkiewką i domowym majonezem spoglądaliśmy się po sobie czekając momentu rozpoczęcia kolacji. Bach! Siadamy! Na stół wjeżdża cukiniebo (mój wkład w kolacyjne menu ..sery to osobna bajka). Cukiniebo skomponowałem kiedyś przyjacielowi na otwarcie studia fotograficznego w Szczecinie. Ależ wtedy był zastawiony stół! Na pięćdziesiąt osób, które przyszły, zaledwie dziesięć pamiętało, że to było otwarcie studia, reszta pamiętała tylko jedzenie i trunki. Wtedy ta przystawka nie występowała jeszcze pod nazwą cukinieba. Ale rok później od kogoś dostałem maila z przepisem, wypisz wymaluj moim, z adnotacją, że koniecznie muszę sobie zrobić, bo jest zajebiste! Pomyślałem sobie, że skoro tak, to czas nadać mu osobną nazwę. Cukiniebo jest nazwą dość przewrotną, bo właściwie powinno się nazywać cukipiekło, ale łącząca cukinię i niebo sylaba wydawała mi się zgrabniejsza. Przepis jakby co znajdziecie na blogu serowym w zakładce z przepisami.

    Piekielne akcenty nie rozłożyły się równomiernie, przez co Michał był z lekka poszkodowany, a ostrość on bardzo lubi.


    Po tym małym entrée (które Ola opstrykała) jedliśmy vichyssoise z oliwą truflową i pestkami dyni, nadzwyczaj pyszne, Louis Diat by się tego nie powstydził.



   Doszedłem do wniosku, że może to nie najlepszy moment na podawanie serów, ale trzymanie bez mała dziesiątki serów na koniec też jest nieludzkie. Nie tylko smakami należy zadziwiać, lecz również ważne jest karmienie wyobraźni. Dojrzały wiżajn, ułożona Frontiera dżersej, kozie łomnickie. To była pierwsza odsłona. Dużo obiecywała w tzw. ciągu dalszym.


    Czas na danie główne – zagrodowego kurczaka w winie z oliwkami, a do tego focacię, spiętych razem aromatem rozmarynu. Głębokie smaki, pewna doza sytości, koniecznie trzeba było to zrównoważyć cytrynowym sorbetem …i winem.


    Na koniec salwa z dużych serowych dział. Frontiera blue, praslicki, carski.


    Tak to sobie biesiadlowaliśmy pod zdjęciem dziadka Kai, z czasów kiedy to sprawował funkcję konsula w Egipcie. To był udany wieczór, pod każdym względem. Jedno co mnie dziwi, to że obecni biesiadnicy mają małe żołądki. Kiedyś to się biesiadowało!

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 31