Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
wtorek, 14 czerwca 2011
sobota, 23 kwietnia 2011

    Na fejsie, ktoś z moich znajomych zamieścił taką oto pouczającą kartkę świąteczną. Od razu przypomniała mi się rymowanka z któregoś z dziecięcych programów.
- "po wodzie pływa i kaczka się nazywa"

    A w niedzielę o 16:00 zapraszam na audycję Nieustraszonych Smakoszy. Wystarczy klinkąć i słuchać.

poniedziałek, 07 marca 2011

    Opadł kurz bitewny, sława osiadła na śledziach które tego były warte, inne odchodzą w niepamięć. Dwa tygodnie temu, czyli 21. lutego, odbyła się Noc Śledziożerców. Jak zwykle w Szczecinie, u Bolka Na Kuncu Korytarza. 
    Opowiem wam trochę o uczestnikach, zanim zacznę wychwalać śledzie. Ekipa śledziożerców to ustalony skład, który ułożył się z latami. Zdecydowały o tym przymioty ducha i umiejętności kulinarne oraz ten łut szczęścia, że byli tam gdzie trzeba kiedy było trzeba.




    Bolek Sobolewski to nasz gospodarz, restaurator, wciąż muzyk (chociaż dokładniej byłby powiedzieć …znowu), mój radiowy kolega, bo wiecie przecież, że prowadzimy w Radiu Szczecin cykliczną audycję „Nieustraszeni Smakosze”. Bolek jest niezwykłym admiratorem śledzi, o których potrafi opowiadać z prawdziwą miłością i zaangażowaniem, do tego stopnia, że niejednokrotnie przekonał do śledzi ich zawołanych oportunistów. Śledzia nie jadam – mawiał ten i ów, aż do mementu kiedy nie trafił na Bolka. A kiedy Bolek otumanił go słowami, dał skosztować „śledzia namiętności”, częstokroć słyszał słowa podobne do tych – mam 60/70 lat, nigdy nie jadłem/nie jadałam śledzi, a od teraz zawsze gdy tu przyjdę, proszę mi je podawać od razu. Oto siła prawdziwego uczucia. Bolek kocha śledzie i kocha nas. Mrozi wódeczkę, na stół stawia. Kiedyś jeszcze piekł ziemniaki zawinięte w folii, ale czy to żołądki mamy mniejsze, czy dania nasze są bardziej komplementarne …ziemniaków już nie daje. Właściwie to i dobrze. Nie wyobrażam sobie, żeby Noce Śledziożerców odbywały się gdziekolwiek indziej, niż u niego.



Bolek Sobolewski.

    Nasze spotkania toną w pomroce dziejów, ja i Bolek mamy na tyle kiepską pamięć, że nie pamiętamy jak to się zaczęło dziesięć lat temu. Ale jedno jest pewne, my byliśmy wśród założycieli. Tak mi się wydaje, że Jędruś Szylar też był na początku. Potem nam zniknął na jakiś czas, bo Jędruś ma w zwyczaju poświęcać się co jakiś czas kompletnie oderwanym od kuchni pasjom. I wtedy dochodzą mnie tylko echa jego dokonań. Całe szczęście, jak bumerang wraca w obręb kulinariów. Teraz szefuje w Belle Epoque w Stargardzie i kilka ostatnich Nocy zaszczycił swoją obecnością. Lubię w nim jego żyłkę odkrywcy. Nie tak dawno, będąc wspólnie na Sardynii, namotaliśmy kolację z koniną w roli głównej. To było fajne socjologicznie wydarzenie, prócz tego, że konina była naprawdę świetna. Dwadzieścia osób, ciekawych jedzenia, z głowami pełnymi obaw i lęków, instynkt stadny, stół pełen niespodzianek, wino i mirto… oj było wesoło. Jedliśmy tam różne potwory. Uprzedzam pytanie – nie, nie jadłem sera z larwami.



Jędruś Szylar.

    Po etapie prenatalnym, gdy idea śledziowych spotkań już się wykluła, do grona śledziożerców dołączył Marek Sztark. Pracowałem z nim w pewnej prywatnej uczelni, kiedy się poznaliśmy i od razu polubiliśmy. Ja rzecznikowałem, on dyrektorował. Twórca Festiwalu Bigosów w Połczynie Zdroju, macher od Miodów Drahimskich, slowfoodowiec z urodzenia, społecznik, człowiek kultury (za mało miejsca, aby wymieniać jego osiągnięcia). U Marka miłość do jedzenia była odwieczna, ale umiejętności kulinarne (a rozumiem to tak, że podobnie jak muzyk gra na garach nie patrząc na klawiaturę i nuty), zaczęła się wcale nie tak dawno. Datowałbym ją na pewną kolację, kiedy to podaliśmy sarni udziec w sosie „marszbatalion”, buraczane consome z dymioną fasolą, sandacz na ziarnku maku, że o serach nie wspomnę. Potem jego czterdziestka, łosoś na pomarańczach z rozmarynem, takie rzeczy… Nic dziwnego, że jest również kolejnym Nieustraszonym Smakoszem.



Marek Sztark.

    Marek od jakiegoś czasu zadziwia nas podczas N.Ś. Buduje niezwykłe połączenia, dość często z miodem w tle. Jest odważny – może nie wie, ile ryzykuje. Choć może już wie, bo coraz częściej ma tremę i lęki co nam zaprezentować. To u niego przygotowywałem swoje śledziowe odsłony, kiedy przyjeżdżałem z daleka do mojego rodzinnego miasta.

Innym miejscem gdzie gotuję/przygotowuję jest restauracja Zakątek. Adam Faleński jest arcymistrzem cateringu, społecznikiem, smakoszem, a kto nie wyprawiał u niego rocznicy, komunii, wesela, chrzcin, ten i tak pewnie pięknego dnia pojawi się na stypie, i daj wam Boże taką stypę. Nie wiem, czy już sobie nie zarezerwować terminu.



Adam Faleński.

    U Adama gotujemy pod koniec dnia, kiedy nie ma już nic do produkowania i cała kuchnia jest nasza. Wcześniej obiad, mała jedna czy dwie przekąski, piwo, drineczek… bo wiecie, że zasada nr1 gotowania brzmi – nie zaczynaj gotowania, bez kieliszka czegoś dobrego do picia. Ilekroć jestem w Szczecinie, zawsze jestem u Adama, a rozmowy zazwyczaj schodzą na jedzenie i śledzie. Nasze pomysły rodzą się nad mielonym z kaszą (jakie tam są boskie mielone!, niech Kudłaty powie), tam się pojawiają w czasie rozmów o być może zupełnie innych sprawach (nie pytajcie), ulegają przedziwnej metamorfozie podczas piwkowania, aby skończyć jeszcze w innym kształcie kiedy się schodzimy i patrzymy co też my mamy do dyspozycji. Zasada nr2 – jeśli czegoś nie ma w kuchni, oznacza to, że nie było potrzebne. Z czego dałoby się wywieść zasadę nr3, że jeśli coś ci wpadnie w ręce, to kompletnie wywróci twoje gotowanie. Od jakiegoś czasu, do grona gotujących u Adama dołączył Zbyszek Kmieć, wnosząc orzeźwiający powiew chaosu.

    Kudłaty (choć sam woli nazywać się Włóczęgą), to moje kulinarne alter ego. On zrobi bez mrugnięcia okiem, to, o czym ja tylko marzę. I wciąż powtarza, że uczy się ode mnie, a prawda jest taka, że dzięki jego odwadze, ja posunąłem swoje kucharzenie o lata świetlne.



Zbyszek Kmieć.

    Podejrzewam się, że go sobie wymyśliłem. Sam już nie wiem, co z naszych licznych dokonań jest prawdą a co zmyśleniem.

    Zbyszek pojawił się jako gość i od razu przeszedł do kategorii ekipa główna. To jest wyczyn! Naturalny dar towarzyski, niecodzienne połączenia śledzia, zazwyczaj jeszcze ukryta głębsza treść w daniu, prawdziwa miłość do naszej rybki, ot jak łatwo i jak trudno jest dołączyć do śledziożerców. Zbyszek wybacz tę laurkę.

    Z niecodziennych połączeń słynie również Sławek „Słoś” Osiński, a to jest nie lada wyczyn, bo cała reszta śledziożerców sroce spod ogona nie wypadła. To filar, a właściwie filary. Szkolnictwo szczecińskie by się bez niego rozpadło, dyrektoruje placówce, wykłada, tworzy programy, a do tego rentgenuje (w sensie prześwietla) kulturalne życie Szczecina, inspiruje je, motywuje, komentuje, powoduje zgagę u tych, którzy w kulturze kapcanieją, jest filarem naszej audycji, bo to na nim spoczywa ciężar prowadzenia kiedy mnie nie ma, a więcej mnie nie ma niż jestem. Zawsze gotowy coś zjeść, wypić, ugotować, ponarzekać, skomentować czy się zachwycić. Pisze, rysuje, tyje i piękny jest jak Apollo. Prawie tak ładny jak ja.



Sławek Śłoś Osiński.

    W ogóle jesteśmy piękni, jedynie Przemek Nadolski wyłamuje się spod tej reguły. Chudy jakiś, młody, wysportowany, ubrany w garnitury ze stolicy krzyków mody (Paryż, jakby kto nie wiedział), przystrzyżony, zakochany, a już najgorsze są te jego wypastowane buty. Kto to widział, żeby tak glansować buty. Na szczęście pali, dzięki czemu i ja znajduję ochotę na nałóg, którego zazwyczaj nie uprawiam. Przemek wyposażony w kucharską książkę i takież geny swojej babci, potrafi jak mało kto, odrodzić stary stareńki przepis, zadać szyku, polać wódeczkę, przyprowadzić taką postać jak Staniewski, co to nie potrafi ani śledzia zrobić, ani o tym napisać, ale potrafi jakoś być bohaterem okolicznościowego wierszyka i dać się lubić. To też duża umiejętność wyławiać takich gości. Tacy są rzecznicy prasowi, a już byli rzecznicy prasowi to elita elit, wiem co mówię.



Przemek Nadolski.

    Na koniec zostawiłem wam jedną postać, ze wszech miar zadziwiającą. Jacek Gałkowski. Człowiek, który nawet herbaty nie gotuje. A przypomnę, że obowiązkiem śledziożercy, bez względu gościa czy rezydenta stałego, jest przyniesienie dania ze śledzia. Jacek za każdym razem wypełnia tę powinność dzierżąc w ręku siateczkę ze śledziem od Beaty Flejszer, za co tą drogą bardzo jej dziękuję. Są to zazwyczaj niebanalne sałatki. A niegotujacy Jacek za to potrafi jeść na najwyższym poziomie. Wiele razy to powtarzałem i powiem to też i tu – jeśli kiedyś w teleturnieju powstanie kategoria idiotycznych pytań z zakładki „bezludna wyspa”, i jedno z pytań będzie brzmieć „a komu na bezludnej wyspie chciałbyś gotować”, to mam gotową odpowiedź (choć wiem, że zabrzmi to głupio) – Jackowi Gałkowskiemu. Jak on potrafi jeść! I nawet nie chodzi o to, że mruczy przy tym jak kot, że zawsze jest gotów poświęcić się dla ludzkości i spróbować, ale że zawsze wie co je, skąd to danie się wzięło (w sensie historii), co w nim jest pięknego lub odrażającego, potrafi porównać do tego czy innego, skwituje komplementem, uwagą lub drwiną, ale zawsze na najwyższym poziomie. Jak choćby ostatnia uwaga na temat mojego śledzia, jaką wypowiedział do Jędrka – „a gdyby tak w ptysiu?”.



Jacek Gałkowski.

    Jacek jest dyrektorem w Teatrze Polskim, jest antykwariuszem, kolekcjonerem dzieł Mickiewicza, łasuchem, zawałowcem (a to oznacza, że wyżej sobie ceni dobre życie niż zdrowie), erudytą, kinomanem, człowiek na wskroś towarzyskim.

Tak, słusznie zauważyliście, że w tym gronie nie ma kobiet. Mamy gdzieś parytety w tej sprawie, i gotowi jesteśmy ponieść tego wszystkie skutki. Dodam, że kobiet nie ma i w gronie zapraszanych gości (czasami, rzadko…), no nie sprawdziły się. Nie potrafią zrobić dobrego śledzia, nie potrafią zachować się przy stole (chcą błyszczeć bardziej od śledzia, a to grzech kardynalny), nie potrafią pić. No po prostu nie kochają śledzia tak jak my.



Między ustami, a brzegiem pucharu, czyli ja.

    Wkrótce wpis o całej menażerii gości – typach, oryginałach, podziałach, wyczynach, takich co „już nigdy” i takich co „być może jeszcze raz”.

piątek, 28 stycznia 2011

    Bigos to archanioł stojący z ognistym mieczem przy bramie prowadzącej do wszystkich naszych dni wczorajszych. Nieogolony, z nieświeżym oddechem. W sobie. Obfity. Odporny na czas, niepogodę i mróz. Przyjacielski, gdyż przyjmuje w swój skład wciąż nowe składniki. Powielony w milionach inkarnacji. To potrawa za którą tęsknię najbardziej gdy jestem na diecie. To potrawa, którą najtrudniej jest opisać cudzoziemcowi, gdy mówimy o kuchni polskiej. Którą każdy robi inaczej, a jednak wciąż pozostaje w zgodzie z jej zasadami. Której nawet przypisałbym duszę.



moja dusza waży tyle

tu rośnie bigos

    Dwa tygodnie temu audycję Nieustraszeni Smakosze, poświęciliśmy potrawie, którą każdy zna. I zauważcie, że choć tak popularna, to jednak nie urosła do rangi dania wykwintnego, jak foie gras, suflet, czy turnedo Rossini, to już pasztet dorobił się lepszej pozycji. Może dlatego, że robi go każdy, wiec jest jak domownik. No bo powiedzcie mi, w ilu domach robi się pasztet czy suflet.

    A po audycji, jak widzicie naszła mnie cała chmara refleksji. Przypomniał mi się Festiwal Bigosów w Połczynie Zdroju, gdzie jurorowałem, ale i gotowałem. Wspomniałem te dni kiedy zabierałem się za pichcenie, prócz świąt, czy raczej poświąt oczywiście, to zazwyczaj były dni, kiedy organizm domagał się czegoś konkretnego, niezmiennego i niezłomnego. Pichciłem wtedy, kiedy dopadał mnie egzystencjalny kryzys, i wtedy mój umysł, ręce i czas zajmował bigos. Był jak terapia, i to chyba mimo wszystko, najtańsza i najszybsza.

Ale pieprzę, wiem, ale mam do bigosu stosunek emocjonalny i osobisty.

    Dobrze przed świętami jeszcze, w listopadzie, Przemek, dobry mój znajomy, zacny śledziożerca, zadał niewinne pytanie, czy mam dobry przepis na bigos. Mam, nie mam, trudno powiedzieć. Wiem jak go gotuję, ale czy potrafię oddać ten stan gotowania? Bo jak gotuję bigos, to cały jestem tym gotowaniem. Empatycznie wczuwam się w jego rolę, kombinuję co by mi dobrze zrobiło, na co miałbym ochotę, myśli krążą wokół kapust, wina, mięs, przypraw. Moje neurony pracują jak szalone, a jednak w spowolnionym tempie. Czuję się jak pająk co kontroluje każde drgnięcie pajęczyny, każde przypalenie bigosu, czy dobre jest, czy już mu szkodzi.

Dla Przemka skompilowałem przepis swój i ś.p. Maćka Kuronia, z którym kilka razy wymienialiśmy głębokie uwagi na temat jak się do tego zabierać. Maciek też wysoce poważał bigos.

Przytoczę tu maila jaki mu posłałem.

nie wiem jakie bigosy preferujesz
ale podstawowa kwestia jest taka
czy do kiszonej kapusty domieszujesz słodkiej i ile
kiedyś im dalej od jesieni (pory kiszenia kapusty)
tym więcej się dodawało słodkiej kapusty
gdyż ta w beczkach stawała się bardzo kwaśna

a płókanie kapusty to barbarzyństwo
co najwyżej dobrze ją wycisnąć

ja (i Maciek) preferujemy fifty/fifty
no i wyznajemy zasadę, że im więcej gatunków mięs tym lepiej
tak więc musi w bigosie być wieprzowina, wołowina, dziczyzna
powinna być kiełbasa i wędzonka
sporo przypraw, owoców 

1 kg kapusty kiszonej (poszukaj bez marchewki)
1 kg kapusty słodkiej
500 g wieprzowiny bez kości (dobra jest łopatka)
500 g wołowiny bez kości (gulaszowe)
500 g kiełbasy (niezbyt tłustej, toruńska, podwawelska...)
250 g wędzonego boczku
2 kwaśne jabłka
kilka wędzonych śliwek (unikać kalifornijskich)
garść suszonych grzybów
250 ml czerwonego wina (wytrawnego kwasiora)
olej lub smalec do przesmażenia
łyżka majeranku
łyżka tymianku
sól, pieprz

w gazę zawinąć: 4 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu czarnego, 8 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, 4 goździki, po pół łyżeczki kminku, gorczycy i kolendry

Maciek używa do bigosu cebulę (4 szt.) i czosnek (6 ząbków)
ja nie uznaję
za to dodaję jeszcze słoiczek koncentratu pomidorowego
i łyżkę czerwonej papryki 

Nastawiamy dwa garnki
w jednym gotujemy kiszoną kapustę z woreczkiem przypraw
gotujemy 2 godziny
a w drugim pokrojoną w zapałkę (nie za małą - 5x0,5cm) słodką kapustę
z dodatkiem śliwek, pokrojonych lub pokruszonych grzybów
słodką kapustę podlewamy wodą i solimy
wołowinę kroimy w kostkę (preferuję porządną kostkę 3x3) i oprószamy tymiankiem
wieprzowinę również kroimy, dajemy majeranek i połowę papryki
(Maciek zaleca dodanie do obu mięs czosnku)
rumienimy wieprzowinę i dodajemy do słodkiej kapusty jak tylko siądzie w garnku
wołowinę rumienimy, podlewamy wodą i dusimy 20 minut, też dodajemy do słodkiej kapusty
dusimy pół godziny
na patelni obsmażamy boczek w kostkę (pod koniec obsmażania dodać resztę papryki)
zdjąć boczek do słodkiej kapusty
z kiszonej kapusty wyjmujemy woreczek
kiełbasę w półtalarki obsmażyć na tłuszczu z boczku
(Maciek tu dodaje cebule, ja natomiast koncentrat)
obie kapusty łączymy, dodajemy wędliny z patelni
dodajemy cząstki jabłek i wino

gotujemy powoli jednego dnia, schładzamy
i gotujemy drugi cały dzień, korygując smak solą i pieprzem jeśli trzeba

fajnie jest dodać 2 kromki razowego chleba (wkruszyć) 

Tak to poszło w powiedzmy skróconej wersji.

    A tuż przed Świętami, na fejsie inny mój szczeciński dobry znajomy, wrzucił post, który pięknie oddaje atmosferę gotowania bigosu.





    No to do garów. Dobra pora, śnieżek za oknami, nic ciekawego w telewizji, w polityce same głąby... a bigos to bigos!

poniedziałek, 15 listopada 2010

    Wielki skok w jeden rok. I to olbrzymi skok! Województwo Kujawsko-Pomorskie, ambitnie postanowiło wieść prym w gęsinie. Nie tylko w hodowli, ale również w propagowaniu dań z gęsi. Pierwsze nieśmiałe przymiarki odbyły się w zeszłym roku, ale w tym roku to było prawdziwe wejście smoka.



    Pewnie o tradycjach zjadania gęsi na św. Marcina naczytaliście się już do oporu, ale jedno to czytać, a drugie to jeść. Właśnie najbardziej w tegorocznej akcji cieszyły mnie liczne degustacje, warsztaty i co najważniejsze …możliwości zakupienia gęsiny.

    Warszawskie convivium slowfoodowe Varsovia zorganizowało możliwość zakupu świeżych tuszek wprost z Kołudy. Słoś, mój radiowy kolega i smakosz, skarżył się, że w przeddzień 11 listopada obszedł wiele sklepów, gdzie jeszcze wczoraj widział sporo mięsnych elementów i całych tuszek, zanim kupił dorodną pierś. Gęsinę ze sklepów dosłownie wymiotło, oczywiście ku zadowoleniu sprzedających. Tak więc widać, że akcja wskrzeszenia tradycji padła na podatny grunt. A Słoś gęś kupić musiał, bo raz że to smakosz zawołany (Sławku, wpisz w komentarzach przepis jak to zrobiłeś, ten co go podawałeś w naszej audycji), a dwa, że Sławek rodzony w Święto Niepodległości. Serdeczne życzenia.

    Convivium Gruczeńskie zorganizowało gęsie warsztaty w Chełmnie (to już dziesiąte!), a poprowadził je Maciej Biernacki ze Švejkowej Gospody w Tarnowskich Górach, przy wsparciu Zbyszka Kmiecia i moim. Gdy po warsztatach w poniedziałek przy śniadaniu robiłem prasówkę, to przeczytałem, że Urząd Marszałkowski ufundował tysiąc gęsi (tak jest, tysiąc!) jako nagrody w różnych konkursach promujących gęsinę. Gazeta Pomorska miała do rozdania 300 tuszek, a lokalna Wyborcza 40 gąsek. W innych akcjach rozchodziły się kolejne setki ptaków. Uruchomiono specjalne Telefoniczne Centrum Zamówień (56 681 22 22), gdzie można zamawiać gęsi, aż do 15 grudnia. W kilku miastach uruchomiono możliwość odbioru gęsi (Kraków, Warszawa, Trójmiasto).
    W październiku, zorganizowano w Przysieku k/Torunia warsztaty dla szefów kuchni, gdzie jak czytam listę, pojawiło się sporo kucharskich sław i zacnych lokali. Był tam i drugi nasz radiowy kolega, Bolek Sobolewski z Kunca Korytarza wraz ze swoim szefem kuchni Darkiem Majewskim.

    Ja na warsztatach zrobiłem płatki gęsiej piersi marynowane w oleju z Góry św. Wawrzyńca i białym winie, smażone arcykrótko, zdjęte (wyobraźcie sobie, że nie soliłem mięsa, bo olej ma piękne mineralne nuty), na patelnię wrzuciłem julien ze skórki pomarańczowej, całe orzechy laskowe i całe ziarnka kawy, posypałem lekko cukrem aby dodatkowo skarmelizować i całość już zdeglasowałem brandy i likierem orzechowym, a zagęściłem tłustą słodką śmietanką. Na koniec korekta solą i świeżym pieprzem. I nieodzowna kosteczka schłodzonego masła. W domu, w święto, robiłem gęsie nóżki duszone w kiszonej kapuście. Oprószone cząbrem, pieprzem i solą odłożyłem na kilka godzin. Następnie obsmażyłem na gęsim smalcu z ćwiartkami cebuli i ułożyłem między dwoma warstwami pociętej i odciśniętej kapusty dodatkowo wzbogaconej suszonymi grzybami, wędzoną śliwką, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalane wodą, udka dusiłem dwie godziny, aż skruszały i cały tłuszcz oddały do kapusty. Prawie cała woda odparowała, pozostawiając esencjonalny sos. Jedyne nad czym ubolewam, że obecnie kapusta kiszona jest robiona w wersji surówkowej, czyli ze startą marchewką.

    Akcja "Gęś na św. Marcina" przetoczyła się przez całą Polskę i wszystkie media. Oto kilka linków zapowiadajacych czy relacjonujących akcję.

Slow Food Polska, główny organizator akcji.
Gęsina, oficjalna strona.
FaceBook, wiadomo.
Poszukiawcze Smaku, ręka na pulsie kaszubskich i kocieskich smaków.

Gastronauci, no bo nic się nie dzieje bez Gastronautów.
Magazyn Kuchnia, żebyście wiedzieli.

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 31