Ostatnie wpisy
Zakładki:
Kontakt
Oglądam
Podglądam
Polskie sery zagrodowe.
Radiowy Magazyn Kulinarny
|
niedziela, 11 lipca 2010
Wiem, wiem, dwa miesiące nic nie napisałem. Przynajmniej na czerwiec mam dobre usprawiedliwienie. Ryb gotować naród uczyłem. Tam gdzie ich najwięcej - ryb, nie narodu. Na pojezierzu drawskim.
Tak naprawdę to dalej mi się nie chce pisać, gorąc narasta, czytam sobie Lema. I mam ochotę (za przykładem kuzyna profesora Tarantogi) przejść na rozsądny zwyczaj nieczytania prasy codziennej od razu, lecz dopiero po paru tygodniach, gdy się odleży. Ale dobra, opiszę co robiłem w czerwcu, roku 2010. Zlecenie wyszło od Lokalnej Grupy Działania „Partnerstwo Drawy” jeszcze w lutym, ale z trudem udało się je planowo zmieścić przed lipcem. Zabiegani wszyscy tacy, że nie mają czasu taczek załadować. Ustaliliśmy marszrutę, i to było jedyne co było ustalone. Resztę pozostawiłem improwizacji. Założyłem sobie, że każdego dnia wymyślę 3-4 potrawy, tak, aby na koniec powstał ciekawy zbiór przepisów i aby uczestnicy mogli w tym odnaleźć kawałek swojej osobistej historii. Spakowałem cały kuchenny sprzęt jaki miałem w domu, na miejscu czyli w Złocieńcu zakupiłem potrzebne mi produkty a z Ińska przyjechał zapas ryb. Żeby nie było, że składniki ciężko kupić, zaopatrzyłem się w Lewiatanie, taki sklep jest prawie w każdej mieścinie. Czyli do dyspozycji miałem to co każdy bez trudu mieć może. Warzywa, wiadomo, w warzywniaku. Przekopałem w domu dziesiątki książek w poszukiwaniu fajnych przepisów, ale większość minie rozczarowała. Smażenie, smażenie i jeszcze raz smażenie. To oczywiście dobre rozwiązanie, zwłaszcza tam, gdzie ryba jest świeża, ale wyszedłem z założenia, że co jak co, ale smażyć to mieszkańcy tak rybnych stron powinni potrafić. Siłą rzeczy odpada również pieczenie – aż tak wielka kuchenka made in china nie była. Ot trzypalnikowa do postawienia na stole. Co mi pozostało? Duszenie, gotowanie i zupy. Bogactwem tego regionu jest sielawa, niestety coraz mniejsza i coraz droższa. Spożywana z nabożnym skupieniem w dwóch postaciach – wędzona i smażona au naturell. To malutka rybka, bardzo delikatna, więc nie warto jest strasznie przerabiać, ale wzbogacić czymś by się zdało. Tak więc, wzbogacałem, pokrzywą, serkiem brie, kiszoną kapustą, gorzką żołądkową, karmelem, rodzynkami, szczawiem, miodem, serkiem topionym, piernikami, słoniną …oczywiście nie wszystkim na raz, ale łączyłem dość zaskakująco. Tak postępowałem z wszystkimi rybami. Zaskakująco. Świetnym przykładem jest tu lin którego dusiłem w truskawkach, a wzbogaciłem łyżką miodu i połową główki czosnku. Zaskakujące? A jak smakował! Podobno najlepszy z tego co zaproponowałem w Przeradzu. Ryby do dyspozycji miałem takie: karp (siedmiokilowy jeziorowy potwór), sielawy, węgorze, okonie, liny, szczupaki, pstrągi, leszcze, płocie, wędzone pstrągi i sielawy. Żyć nie umierać.
Fotorelacja i ciąg dalszy w następnym wpisie. Zdarzało mi się gotować w wiejskich świetlicach, co jest dość zrozumiałe, w hali widowiskowej czy lokalu gastronomicznym, ale też na świeżym powietrzu z paleniskiem nad ogniskiem, na chodniku przed ratuszem (w czapce krasnoludka), a raz nawet we wiacie autobusowej. Najlepiej to zilustrują fotografie.
Oto szczegółowy spis tego com z patelni i z gara serwował: [Piaski koło Barwic] Biała zupa na białej rybie z kluseczkami (z mlekiem) Sielawy w papilotach Szczupak w pokrzywach Węgorz w warzywach z chrzanem [Stawy w Lubieszewie koło Złocieńca] Andruty z wędzonym pstrągiem i szczypiorkiem Karp gotowany w piwie Sielawy duszone na słoninie i kiszonej kapuscie Zupa rybna na karpiu i papryce konserwowej Lin w buraczkach i jabłkach [Sitno koło Szczecinka] Andruty z wędzonym sielawami Sielawy próżone słoninie i cebuli Zupa maślankowa na płociach Okonie po polsku [Stara Studnica] Zupa z wędzonego pstrąga Leszcz w piwie i cebuli Węgorz duszony w pomarańczach
[Borne Sulinowo] Węgorz z kabanosem duszony w jabłku Sielawa w porach z serkiem topionym Lin z cytrynami i wędzonymi śliwkami
[Przeradz] Lin w truskawkach i czosnku Sielawy na kiszonej kapuście Pstrąg na zielonych szparagach
[Ostrowice] Szparagowa kartoflanka z pstrągiem Sielawy z cebulą i jabłkami Li w sosie kaparowym Pstrąg marynowany w cytrusach [Wierzchowo] Sielawy w sosie piernikowym Lin w czereśniach Okoń ze szczawiem
[Gudowo (to ta wiata autobusowa)] Tosty z wędzonym pstrągiem i serkiem brie Lin duszony z porami i papryką Okoń z jajami i wędzonym boczkiem
[Czaplinek] Okonie z kurkami Sielawy z rodzynkami i suszonymi śliwkami Andruty z pstrągiem
[Drawno] Pstrąg z truskawkami Sielawy w sosie z gorzkiej żołądkowej Pstrąg na surowo, marynowany w winie i cytrusach A w tak zwanym międzyczasie, zdążyłem być dwa razy w Szczecinie, poprowadzić audycje w radiu, odkryć dwie serowarnie, i jeszcze dwie odwiedzić - Ziemianina i Farmerkę, wziąć udział w konferencji i poprowadzić warsztaty nalewkarskie w Grucznie. I jeszcze się nudziłem. Mieszkałem sobie w pałacu w Siemczynie, spacerowałem jak Rumcajs po Żacholeckim lesie, fotografowałem. Szkoda tylko, że jeszcze było za zimno na kąpiele w jeziorze.
czwartek, 29 kwietnia 2010
Wróciłem z Gruczna, oto stan mojej lodówki (nie licząc serów). Po lewej od góry, kruchy schab owinięty boczkiem, a między nimi warstewka czosnku, to od Piotra Lenarta. Od niego również pastrami, czyli wołowa podwędzana zrazowa, i poniżej piękne kiełbaski z mieloną kolendrą. Obok wołowiny solona słonina, w kręgach wtajemniczonych zwana „białym mięsem”, dostałem ją od państwa Pilchów z Dargosławia. A pod nią pasztetowa od Wasilewiczów, bo w sobotę mieli świnio i kozobicie. Gwoli ścisłości powiem, że pasztetowej już nie ma, są jeszcze (bo dosuszam) obie kiełbasy od pana Wacława, koźlęca i wieprzowo-koźlęca. Pod pasztetową leży salami od Pilchów. - Kiepska kiełbasa mi wyszła - powiedział pan Wojtek, gdy się zdzwoniliśmy - posłałem panu. - No dziękuję – odpowiedziałem z przekąsem. - Kiepska to była jak ją zrobiłem, gdy poleżała miesiąc, nagle zrobiło się jej lepiej – śmiał się do słuchawki. W prawo od niej to stary lodówkowy zapas biebrzańskiej. Suchej i pikantnej. Na lewo od biebrzańskiej kabanosy z czystej jagnięciny, a dalej z mięsa mieszanego jagnięco-cielęco-wieprzowe. Te kabanosy zrobiliśmy podczas warsztatów z jagnięciny w Grucznie. Zrobiliśmy, czyli zrobił je Andrzej Mądry (syn Staszka Mądrego od kiełbasy lisieckiej, której kawałek leży na przedłużeniu pasztetowej), z wydatną pomocą Ryszarda Feldheima, naszego ubiegłorocznego kursanta, który doskonale rokuje w masarskim świecie.
Kiedy zastanawialiśmy się ze Zbyszkiem, kogo wziąć na wykładowcę, a kto nie przyniósłby wstydu po Staszku, jakoś tak padło na Mądrego młodszego, kształconego we Francji. Wziąłem telefon, zadzwoniłem. - Tata nie może odebrać telefonu, zostaw wiadomość! – usłyszałem śpiewną gwarą mówiącego rzeczonego Andrzeja, miast bezdusznej automatycznej sekretarki w telefonie Staszka.
Dysponowaliśmy mięsem kilku ras; wrzosówki, merynosa, świniarki, czyli tego co u nas po łąkach chodzi. Zajęcia pierwsze – rozbiór jagniąt. Co do czego i z czego, combry, udźce, łaty… Potem poznawanie smaku podrobów. Nereczek, serca, wątroby …prosto z patelni.
Andrzej i Ryszard w tym czasie zrobili kiełbaski, flaki mieli też baranie, więc wyszły takie więcej kabanosy. Jedne czyste jagnięce, drugie takie jak na początku opisałem. Jeszcze zrobiliśmy masę kołdunów z gotowanych podrobów do rosołu z bażanta i perliczki.
Ale tylko ona krótko, bo czekały już baranie kotleciki, nadziewane papryki, wędziły się szyneczki. Dosuszały się kabanosy. Że ja nie beczałem baranim głosem, cud jakiś. O Jarmarku opowiem już później.
piątek, 09 kwietnia 2010
To było zaledwie trzy tygodnie temu, a wydaje się jakby w zeszłym roku. Pod koniec marca, w Warszawie brałem udział w otwarciu Klubu Kolacyjnego Pod Widelcem. Jeszcze kiedy mieszkałem w Krakowie, myślałem nad uruchomieniem swojej Jednodniowej Restauracji, ale jest zasadnicza różnica miedzy myśleniem a działaniem. Nadszedł dobry czas, moda i że tak to brzydko nazwę – zapotrzebowanie. Kluby Kolacyjne, za przykładem londyńskich, berlińskich ..dotarły i do nas. W Warszawie jest ich już kilka; Pod Widelcem, Uczta Babette, Leniwe Raz, Latający Talerz, pewnie szykują się i nowe, a i we Wrocławiu ktoś odgrażał się uruchomić swój klub. Ja namawiam Bareyę, aby koniecznie otworzył taki w Bydgoszczy, z jego zamiłowaniem do kuchni to idealna formuła. Włóczęga donosił, że zrobił się z tego jedzeniowo-towarzyski gorący temat, ale Włóczęga jest stronniczy i jest mistrzem nadawania jedzeniu absolutnie najwyższej rangi (prócz trunków, że nie wspomnę o piciu). Pogryzając crostini z rzodkiewką i domowym majonezem spoglądaliśmy się po sobie czekając momentu rozpoczęcia kolacji. Bach! Siadamy! Na stół wjeżdża cukiniebo (mój wkład w kolacyjne menu ..sery to osobna bajka). Cukiniebo skomponowałem kiedyś przyjacielowi na otwarcie studia fotograficznego w Szczecinie. Ależ wtedy był zastawiony stół! Na pięćdziesiąt osób, które przyszły, zaledwie dziesięć pamiętało, że to było otwarcie studia, reszta pamiętała tylko jedzenie i trunki. Wtedy ta przystawka nie występowała jeszcze pod nazwą cukinieba. Ale rok później od kogoś dostałem maila z przepisem, wypisz wymaluj moim, z adnotacją, że koniecznie muszę sobie zrobić, bo jest zajebiste! Pomyślałem sobie, że skoro tak, to czas nadać mu osobną nazwę. Cukiniebo jest nazwą dość przewrotną, bo właściwie powinno się nazywać cukipiekło, ale łącząca cukinię i niebo sylaba wydawała mi się zgrabniejsza. Przepis jakby co znajdziecie na blogu serowym w zakładce z przepisami. Piekielne akcenty nie rozłożyły się równomiernie, przez co Michał był z lekka poszkodowany, a ostrość on bardzo lubi.
Po tym małym entrée (które Ola opstrykała) jedliśmy vichyssoise z oliwą truflową i pestkami dyni, nadzwyczaj pyszne, Louis Diat by się tego nie powstydził.
Czas na danie główne – zagrodowego kurczaka w winie z oliwkami, a do tego focacię, spiętych razem aromatem rozmarynu. Głębokie smaki, pewna doza sytości, koniecznie trzeba było to zrównoważyć cytrynowym sorbetem …i winem.
Na koniec salwa z dużych serowych dział. Frontiera blue, praslicki, carski. Tak to sobie biesiadlowaliśmy pod zdjęciem dziadka Kai, z czasów kiedy to sprawował funkcję konsula w Egipcie. To był udany wieczór, pod każdym względem. Jedno co mnie dziwi, to że obecni biesiadnicy mają małe żołądki. Kiedyś to się biesiadowało!
środa, 24 lutego 2010
Jest niedobrze, niedobrze jest! Nudno jest! Jakby się zmówili, śledzie jak solówki Grapellego, na temat, lekkie, z wirtuozerią. Wszyscy doskonali. Taka jego mać była odsłona Nocy Śledziożerców dwa tygodnie temu, tradycyjnie w restaurcji Na Kuncu Korytarza.
Dla mnie Noc zaczęła się dużo wcześniej, bo wczesnym popołudniem zebraliśmy się u Adama w Zakątku aby sobie pogotować co tam kto wymyślił. Ja, Adam, Włóczęga i jeszcze Słoś. Zjedliśmy obiad, wpiliśmy piwko, poczekaliśmy aż na kuchni zelży ruch.
Ja przygotowałem plokkfiskur na śledziowo, danie rodem z Islandii, gdzie robi się je na bazie łupacza. Do beszamelu z cebulą, wkraja się ugotowane ziemniaki i świeżą rybę (dałem zielonego śledzia), chwilę podsmaża do zgęstnienia, doprawia obficie gałką muszkatołową i pieprzem. A podałem to na plastrze grillowanego bakłażana. Całość przed podaniem chwilę zapiekłem. No i w tym momencie wybuchła bomba. Na stole leżały sobie faworki. Nie wzbudzały sensacji, bo to przecież jeszcze karnawał, ot ozdoba stołu. A tu Sławek Słoś Osiński mówi, że – to tradycyjny karnawałowy chrust śledziowy. Parsknęliśmy śmiechem. Ja wiedziałem co to jest bo widziałem jak Sławek je robił, ale żeby tradycyjny!? Zdradzę, że połowa ingrediencji to czysty żywy śledź. Zmielony i wzbogacony ciastowymi dodatkami, a posypany zamiast cukrem pudrem, mieszaniną soli, papryk słodkiej i ostrej chili. Osłupienie podtrzymał szef kuchni naszego gospodarza Michał, który na wielkich talerzach podał Choko-loko - pralinki ze śledzia marynowanego w wiśniówce. Antyteza śledzia – stwierdziliśmy z Włóczęgą. Udana antyteza dodam. Debiutantów mieliśmy kilku, bo to jest najlepsza metoda na wpuszczenie świeżego powiewu. Legendarny Baca, czyli Wojtek Hawryszuk, przyniósł dwie propozycje. Wypsnęło mu się, że słuchając o naszych odjechanych pomysłach, postanowił przynieść normalnego zdrowego śledzia – bo pewnie dawno nie jedliście – dodał z przekąsem. Z koperkiem na plastrze twarogu, to był ten jeden, a drugi, macerowany w kolendrze i musztardzie Dijon na pumperniklu. Oba zacne, nie ma to tamto. Dawno przemyśliwałem o połączeniu śledzia i twarogu. Z musztardami już eksperymentowałem. Ten drugi okazał się Tereskowy jak wyczytałem u Bacy.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
