Brzuchomoowca

    Żeby nie było, że ze Słosiem potrafimy tylko jeść i wybrzydzać, tydzień temu w Pivarii gotowaliśmy dla społeczeństwa, gotowaliśmy im do piwa. Nie ma jakoś w naszym kraju zwyczaju jadania do piwa poważnych potraw. Cała ułańska fantazja wyczerpuje się już na poziomie chipsów, paluszków i orzeszków.

    A przecież tak jak istnieje bogactwo piw, tak też istnieje multum dań i przekąsek do piwa pasujących. My wybraliśmy trzy przekąski, aby pokazać, że tanio, łatwo, a do tego zaskakująco smacznie, można uprzyjemnić sobie kufelek piwa.

    Wyznajemy dwie kuchenne zasady. Żeby nie zaczynać gotowania bez szklaneczki czegoś dobrego do picia, a po drugie, jeśli czegoś w kuchni brak, znaczy, że kompletnie nie było potrzebne. Krzysztof zadbał o to, żeby nam w gardle nie wyschło, reszta poszła sama.

    Na początek pijąc pszenicznego primatora, ja ustawiałem stanowisko bojowe, a Sławek oddał się rysowaniu piwnej panoramy. Była długa i nie chciało mi się czekać aż ukończy. Cała do obejrzenia w pubie.

    Gdzieś na łączach zgubiliśmy przepis na pastę liptauer, a poznałem to po braku anchois pośród zakupów. Na szczęście w pobliskim sklepie było prawie wszystko, prócz kaparów (wyszły - zdradziła ekspedientka).

    Pierwsi ciekawi pokazu zaczęli się schodzić około 17tej z minutami. A w sumie zeszło się ich dobre pół setki. Spokojnie przetrzymaliśmy ponaglające spojrzenia o 18tej z minutami (że niby o tej godzinie powinno się zacząć – dobre sobie!). I tak kwadrans przed 19tą, zaprezentowaliśmy się w całej obfitej okazałości, a potem pochyliliśmy się nad pracą, cały czas gadając co robimy.

Stampot (nawet w wersji wegetariańskiej).

    Ja traktuję stampot podobnie jak bigos. I tu od razu trzeba koniecznie zrobić rozróżnienie, że do bigosu nie wrzuca się co się nawinie, lecz to na co ma się ochotę. Dla mnie idea stampot to doskonałe warzywne puree i kiełbaski jako dodatek. Daliśmy w gar ziemniaki (duża kostka), i one stanowiły połowę wsadu (głupie to słowo, ale je lubię), do tego trzy marchewki poplasterkowane, jedną cebulę z grubsza tylko poćwiartowaną, ze cztery duuuże ząbki czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty też posiekanej. Gdy to się gotowało, z pokrojonego w kostkę wędzonego boczku zrobiliśmy zgrabne skwarki, a na pozostałym tłuszczu podsmażyłem kiełbaski.

Tam q głębi stoi gość i ziewa. To Ryszard Pilch. Ten Ryszard Pilch (nie ten od pisania pijackich powieści i pogiętych felietonów).

    Kiełbaski powinny być cienkie jak paróweczki, podwędzane, ale soczyste w środku. Myśmy użyli delikatesowych kiełbasek śląskich. Ale zanim je Krzysztof kupił, majątek wydaliśmy na telefoniczne konsultacje, czy te to te, czy może mają być inne. A bo suche, a bo za grube ..a kiedyś to były kiełbaski!

    Ugotowane warzywa trzeba zbulwersować takim czymś do bulwersowania, dodając masełka, odrobiny śmietanki, pieprzu i …gałki muszkatołowej. Z tą gałką to ostrożnie, potrawa ma pachnieć gałką a nie smakować. Dmuchnąć tylko mgiełką. Nie rozgniatać na gładko, lecz aby zachowały się małe cząstki warzyw. Przyjemnie jest je potem rozgryzać.

    Na talerzykach ułożyć puree, pospać skwareczkami, dołożyć kiełbaski i do narodu.

    I tu okazało się, że są osoby którym w zupełności wystarcza same puree. Wzgardzili kiełbaskami, zajadając się tylko warzywami (ale że bez skwarek?). Puree skończyło się szybciej niż kiełbaski.

Liptauer z tego co jest.

    Gdy gotowały się warzywa, zdążyliśmy zrobić serową pastę. Bryndza pół na pół z normalnym twarogiem, trochę miękkiego masła to podstawa pasty. Dodatki to siekana drobno cebulka, siekany szczypiorek, siekane kapary (jeśli są), siekane fileciki anchois. Doprawiamy mieloną słodką papryką, pieprzem i zmielonym kminkiem (Sławek koncertowo go posiekał, każde ziarnko na osiem plasterków). Jeśli macie ochotę, można dodać siekane orzechy, oliwki, położyć plasterek korniszona… Całość dobrze wymieszać i smarować bogato na żytnim chlebie.

    Chleb mieliśmy boski, upiekł go i przyniósł do Pivarii, Krzysztof - jeden z bywalców. Co zresztą dało asumpt do kolejnego pomysłu, aby w przyszłości zrobić taką imprezę, że każdy przyniósłby coś własnej roboty. Oczywiście nadające się do spożycia.

Mamałyga - to dobrze czy źle?

    Gdy zapowiedziałem, że będziemy robić pulpety z mamałygi, po sali poszedł szmer. Tu, daleko od Galicji, mamałyga kojarzy się inaczej, kompletnie inaczej niż krakusom. Z czymś rozmemłanym, przeżutym, rozpaćkanym, nijakim, po prostu obrzydliwym! No i bardzo dobrze! Tym większe zaskoczenie gdy ktoś spróbuje. 
    Woda pół na pół z mlekiem (pamiętać o soli), na to wtrzepać kaszkę kukurydzianą i ugotować gęsty klajster. Zestawić z ognia, dodać odrobinę masła, i nieco więcej bryndzy, dopieprzyć. Niech wystygnie pod przykryciem, a jeszcze lepiej na wierchu położyć arkusz folii aluminiowej, żeby nie utworzyła się sucha i gruba skórka jak u nosorożca. Przestudzoną mamałygę kulać w kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w tartej bułce i smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać z kwaśną śmietaną i skwareczkami z wędzonej słoniny.

    W pierwszej kolejności częstowani byli ci najbliżej, ale Sławek niestrudzenie dokarmiał wszystkich obecnych. Był w tym tak zapamiętały, że mało co spróbowaliśmy z tego co robiliśmy.

    Oczywiście, jak to natchnieni kucharze, zostawiliśmy Halinie natchniony bałagan. Na szczęście jest coś takiego jak kobieca wyrozumiałość.

Wszystkie zdjęcia autorstwa Piotra Marskiego, któremu bardzo tą drogą dziękuję.

    A w sobotę ja i Słoś będziemy gotować na pokaz. W Szczecinie w Pivarii. Mamy nadzieję dobrze się bawić, o co zadba gospodarz i czeskie piwo.

    Zaplanowaliśmy trzy potrawy, które świetnie do piwa pasują (sprawdzałem). Belgijski stampot, galicyjskie pulpeciki z mamałygi i bryndzy oraz kanapki z pastą liptauer.

Tak więc do widzenia w sobotę po 18tej. Pivaria.

    Na świętego Marcina, baba gęś zarzyna. I jest wiele pięknych legend dlaczego to akurat tego dnia gęś powinna gościć na naszych stołach. A to że papież Marcin pozwolił rzymianom ratować się przed głodem nietykalnymi (za uratowanie miasta przed Galami) gęśmi, a to że Germanie i Celtowie czcili wtedy początek nowego roku i oddawali się dziękczynnej uczcie za zebrane plony. Prawdą jest, że gęsina o tej porze roku jest wyjątkowo delikatna i soczysta, po prostu najwyborniejsza.

    Pewnie zdążyliście już usłyszeć (przeczytać) o slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”, więc ja oprowadzę was opłotkami.

    Wciąż nie jest rozstrzygnięta kwestia, co jest gęsim pipkiem (pipkes). Faszerowana gęsia szyja, czy może duszone żołądki!? Na Szerokiej w Alefie to są szyjki, a w Austerii przy trasie E-7 to zdecydowanie żołądki, w łódzkiej Anatewce też żołądki. Piotr Bikont przychyla się do żołądków, ja wolę szyjki, choć jednak wydaje mi się, że to frakcja żołądkowa ma rację.

    W domu robię zarówno jedną jak i drugą wersję, bo przecież każda uwodzi smakiem.

    Kilogram gęsich żołądków myję starannie i sparzam kilkukrotnie, aż pozbędą się potreściowego zapachu. Cztery średnie cebule kroję w niedbałą kostkę i szklę na gęsim smalcu (warto go sobie zachować po pieczeniu gęsi) w brytfannie, na chwile zestawiam na bok i dodaję posiekany czosnek (cała główka), ponownie wstawiam na ogień i duszę 5 minut. Do cebuli wrzucam żołądki, doprawiam solą, pieprzem i curry, podlewam wodą i duszę pod przykryciem z półtorej godziny. Mieszam, uzupełniam wodę jeśli potrzeba.

    Po tym czasie wsuwam brytfannę do piekarnika na (180st), zapiekam przez 15 min. pod przykryciem i 15 min. bez przykrycia. Jak mam fantazję to podaję z plackami ziemniaczanymi i tartą rzepą, a jak chcę skromniej to z chałką.

    Jeśli uda mi się dostać gęsią szyję (na ogół po znajomości), to zdejmuję z niej skórę, a szyję gotuję z włoszczyzną do miękkości. Mięso oddzielam od kości.

    Piętnastodekowe kawałki cielęciny i gęsiej wątróbki, kroję w kostkę 2x2, obrumieniam na słoninie z cebulą (dwie spore), podlewam wywarem z szyjki i duszę, a pod koniec wkruszam jedną czerstwą bułkę. Po wystudzeniu mielę z gęsim mięsem, dodaję jajo, doprawiam solą, pieprzem i gałką. Nadziewam luźno skórę z szyjki, zawiązuję końcówki dratwą, nakłuwam i powoli gotuję z liściem i zielem przez prawie godzinę. Po wyjęciu daję odpocząć 10 minut jeśli chcę podać na ciepło, choć dla mnie na zimno jest lepsza.

    A kiedy uda (a udaje mi się bardzo rzadko) dostać stłuszczoną gęsią wątrobę – robię pasztet sztrasburski. Wkładam wątrobę na całą dobę w marynatę z wyciśniętego soku z pomarańczy (niech was ręka boska broni przed sokiem z kartonika), doprawioną obficie koniakiem lub brandy, ostatecznie whisky. Następnego dnia wyjętą z marynaty wątrobę zbijam tępą stroną noża, a potem lekko osoloną i zaledwie muśniętą mgiełką mielonej gałki muszkatołowej układam w terrinie. Piekę w niezbyt gorącym piekarniku (w kąpieli wodnej).
    Gorącą jadam (kiedy to było!?) na tostach, a pozostałość krajam w grube plastry i powlekam galaretą z malagą lub koniakiem.

    I tym wpisem, sezon na gęsi uważam za otwarty.

P.S.

Serowa degustacja z Magazynem WINO, wydaje owoce. Czytajcie na blogu Wojtka Bońkowskiego.

    Jest jeszcze jedna odsłona Festiwalu w Grucznie, której nie poruszałem – książki. Bo tym się różni ten festiwal od innych, że chce i potrafi odciskać trwałe ślady w niełatwej materii produktów tradycyjnych.

    W tym roku, udało się namówić Hieronima Błażejaka, aby podzielił się z czytelnikami swoimi doświadczeniami. Nie było to łatwe, bo wciąż wyżej stawia praktykę ponad czcze gadanie, ale skoro poprowadził warsztaty, to i dało się to i owo skroplić na papierze. 
    Hieronim Błażejak uchodzi za najwybitniejszego pośród mistrzów nalewkarskiego rzemiosła. Nikt już właściwie nie liczy wygranych przez niego konkursów, a tym bardziej tysięcy nalewek rozdanych przyjaciołom. Człowiek ten obdarzony doskonałym czuciem smaku, korzystając z doświadczeń rodzinnych komponuje swoje nalewki od lat. 
    „Zachęta do sztuki nalewek” to niewielka książka, lecz o dużej koncentracji materii. Pewnie spodziewacie się licznych przepisów ..i się nie zawiedziecie. Ale to co stanowi o wyjątkowości tej pozycji, to poprzedzające przepisy zalecania.

„Większość przepisów na nalewki zaczyna się od słów: weź 2,3,4 kg truskawek, jagód, malin, czereśni itd. Gdyby to było takie proste, na świecie mielibyśmy same mistrzowskie nalewki. Nalewkę wprawdzie można zepsuć na każdym etapie produkcji, ale tak naprawdę najważniejszym warunkiem udanego trunku jest użycie odpowiednich owoców. Jeśli nie mamy owoców najwyższej jakości, możemy zapomnieć o stworzeniu prawdziwie wykwintnej nalewki…

…Kolejna sprawa, bardzo istotna, nie tylko dla samej jakości nalewek ale i dla ochrony przyrodniczego dziedzictwa: do nalewek, używajmy starych odmian owoców. Nie ma wątpliwości, że dawne ich odmiany odwdzięczą się unikalnymi smakami, niezapomnianym subtelnym bukietem, bogactwem i złożonością przyrządzonych na nich nalewek. Jesteśmy winni naszym przodkom, którzy tworzyli tradycję domowych trunków.”
    Tą ostatnią uwagą chciałbym płynnie przejść do następnej książki. „Tradycyjne sady przydomowe” pod redakcją Renaty Sobieralskiej i Jarosława Pająkowskiego. 
    Tam gdzie kultywowana jest tradycja smażenia powideł, gdzie sady pełne starych odmian nie są jeszcze czymś dziwnym i archaicznym, musiało takie wydawnictwo powstać. Prócz rysu historycznego okolicy mieści w sobie obszerny leksykon starych odmian drzew sadowych: grusz, jabłoni, śliw, czereśni, wiśni… Zdjęcia, informacje o pochodzeniu, smaku,  przydatności kulinarnej, czy wegetacji i owocowaniu. Osobne rozdziały traktują o pielęgnacji, czy dość obszernie o pożytkach z owoców. Zrozumiałe, że i tu znajdziecie przepisy Hieronima na jego nalewki, ale też sporo na dania z Doliny Dolnej Wisły, czy z osobistego i przepastnego archiwum kulinarnego Piotra Bikonta. I ja mam mały wkład w tę książkę – otóż zebrałem w jedno miejsce rady, jak i do czego używać podczas wędzenia drewna owocowego. 
    Turystom natomiast chcę polecić mapę, która jest esencją interesujących nas tematów - "Przyroda i dziedzictwo kulinarne Doliny Dolnej Wisły". Dwie obszerne strony z zaznaczonymi atrakcjami, gdzie coś zobaczyć, czy gdzie szukać smakołyków.

Zachęcam do zakupów na stronach www.tpdw.pl lub kliknięcie na okładkę.

    Wczoraj wybrałem się do stolicy na konferencję o produktach regionalnych. To była bardzo ładna konferencja - mogę tak powiedzieć. Merytorycznie też. Całe szczęście, że nie robiła tego nasza Izba Produktu Regionalnego i Tradycyjnego. Ale miałem nie narzekać.