Brzuchomoowca

    A w sobotę ja i Słoś będziemy gotować na pokaz. W Szczecinie w Pivarii. Mamy nadzieję dobrze się bawić, o co zadba gospodarz i czeskie piwo.

    Zaplanowaliśmy trzy potrawy, które świetnie do piwa pasują (sprawdzałem). Belgijski stampot, galicyjskie pulpeciki z mamałygi i bryndzy oraz kanapki z pastą liptauer.

Tak więc do widzenia w sobotę po 18tej. Pivaria.

    Na świętego Marcina, baba gęś zarzyna. I jest wiele pięknych legend dlaczego to akurat tego dnia gęś powinna gościć na naszych stołach. A to że papież Marcin pozwolił rzymianom ratować się przed głodem nietykalnymi (za uratowanie miasta przed Galami) gęśmi, a to że Germanie i Celtowie czcili wtedy początek nowego roku i oddawali się dziękczynnej uczcie za zebrane plony. Prawdą jest, że gęsina o tej porze roku jest wyjątkowo delikatna i soczysta, po prostu najwyborniejsza.

    Pewnie zdążyliście już usłyszeć (przeczytać) o slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”, więc ja oprowadzę was opłotkami.

    Wciąż nie jest rozstrzygnięta kwestia, co jest gęsim pipkiem (pipkes). Faszerowana gęsia szyja, czy może duszone żołądki!? Na Szerokiej w Alefie to są szyjki, a w Austerii przy trasie E-7 to zdecydowanie żołądki, w łódzkiej Anatewce też żołądki. Piotr Bikont przychyla się do żołądków, ja wolę szyjki, choć jednak wydaje mi się, że to frakcja żołądkowa ma rację.

    W domu robię zarówno jedną jak i drugą wersję, bo przecież każda uwodzi smakiem.

    Kilogram gęsich żołądków myję starannie i sparzam kilkukrotnie, aż pozbędą się potreściowego zapachu. Cztery średnie cebule kroję w niedbałą kostkę i szklę na gęsim smalcu (warto go sobie zachować po pieczeniu gęsi) w brytfannie, na chwile zestawiam na bok i dodaję posiekany czosnek (cała główka), ponownie wstawiam na ogień i duszę 5 minut. Do cebuli wrzucam żołądki, doprawiam solą, pieprzem i curry, podlewam wodą i duszę pod przykryciem z półtorej godziny. Mieszam, uzupełniam wodę jeśli potrzeba.

    Po tym czasie wsuwam brytfannę do piekarnika na (180st), zapiekam przez 15 min. pod przykryciem i 15 min. bez przykrycia. Jak mam fantazję to podaję z plackami ziemniaczanymi i tartą rzepą, a jak chcę skromniej to z chałką.

    Jeśli uda mi się dostać gęsią szyję (na ogół po znajomości), to zdejmuję z niej skórę, a szyję gotuję z włoszczyzną do miękkości. Mięso oddzielam od kości.

    Piętnastodekowe kawałki cielęciny i gęsiej wątróbki, kroję w kostkę 2x2, obrumieniam na słoninie z cebulą (dwie spore), podlewam wywarem z szyjki i duszę, a pod koniec wkruszam jedną czerstwą bułkę. Po wystudzeniu mielę z gęsim mięsem, dodaję jajo, doprawiam solą, pieprzem i gałką. Nadziewam luźno skórę z szyjki, zawiązuję końcówki dratwą, nakłuwam i powoli gotuję z liściem i zielem przez prawie godzinę. Po wyjęciu daję odpocząć 10 minut jeśli chcę podać na ciepło, choć dla mnie na zimno jest lepsza.

    A kiedy uda (a udaje mi się bardzo rzadko) dostać stłuszczoną gęsią wątrobę – robię pasztet sztrasburski. Wkładam wątrobę na całą dobę w marynatę z wyciśniętego soku z pomarańczy (niech was ręka boska broni przed sokiem z kartonika), doprawioną obficie koniakiem lub brandy, ostatecznie whisky. Następnego dnia wyjętą z marynaty wątrobę zbijam tępą stroną noża, a potem lekko osoloną i zaledwie muśniętą mgiełką mielonej gałki muszkatołowej układam w terrinie. Piekę w niezbyt gorącym piekarniku (w kąpieli wodnej).
    Gorącą jadam (kiedy to było!?) na tostach, a pozostałość krajam w grube plastry i powlekam galaretą z malagą lub koniakiem.

    I tym wpisem, sezon na gęsi uważam za otwarty.

P.S.

Serowa degustacja z Magazynem WINO, wydaje owoce. Czytajcie na blogu Wojtka Bońkowskiego.

    Jest jeszcze jedna odsłona Festiwalu w Grucznie, której nie poruszałem – książki. Bo tym się różni ten festiwal od innych, że chce i potrafi odciskać trwałe ślady w niełatwej materii produktów tradycyjnych.

    W tym roku, udało się namówić Hieronima Błażejaka, aby podzielił się z czytelnikami swoimi doświadczeniami. Nie było to łatwe, bo wciąż wyżej stawia praktykę ponad czcze gadanie, ale skoro poprowadził warsztaty, to i dało się to i owo skroplić na papierze. 
    Hieronim Błażejak uchodzi za najwybitniejszego pośród mistrzów nalewkarskiego rzemiosła. Nikt już właściwie nie liczy wygranych przez niego konkursów, a tym bardziej tysięcy nalewek rozdanych przyjaciołom. Człowiek ten obdarzony doskonałym czuciem smaku, korzystając z doświadczeń rodzinnych komponuje swoje nalewki od lat. 
    „Zachęta do sztuki nalewek” to niewielka książka, lecz o dużej koncentracji materii. Pewnie spodziewacie się licznych przepisów ..i się nie zawiedziecie. Ale to co stanowi o wyjątkowości tej pozycji, to poprzedzające przepisy zalecania.

„Większość przepisów na nalewki zaczyna się od słów: weź 2,3,4 kg truskawek, jagód, malin, czereśni itd. Gdyby to było takie proste, na świecie mielibyśmy same mistrzowskie nalewki. Nalewkę wprawdzie można zepsuć na każdym etapie produkcji, ale tak naprawdę najważniejszym warunkiem udanego trunku jest użycie odpowiednich owoców. Jeśli nie mamy owoców najwyższej jakości, możemy zapomnieć o stworzeniu prawdziwie wykwintnej nalewki…

…Kolejna sprawa, bardzo istotna, nie tylko dla samej jakości nalewek ale i dla ochrony przyrodniczego dziedzictwa: do nalewek, używajmy starych odmian owoców. Nie ma wątpliwości, że dawne ich odmiany odwdzięczą się unikalnymi smakami, niezapomnianym subtelnym bukietem, bogactwem i złożonością przyrządzonych na nich nalewek. Jesteśmy winni naszym przodkom, którzy tworzyli tradycję domowych trunków.”
    Tą ostatnią uwagą chciałbym płynnie przejść do następnej książki. „Tradycyjne sady przydomowe” pod redakcją Renaty Sobieralskiej i Jarosława Pająkowskiego. 
    Tam gdzie kultywowana jest tradycja smażenia powideł, gdzie sady pełne starych odmian nie są jeszcze czymś dziwnym i archaicznym, musiało takie wydawnictwo powstać. Prócz rysu historycznego okolicy mieści w sobie obszerny leksykon starych odmian drzew sadowych: grusz, jabłoni, śliw, czereśni, wiśni… Zdjęcia, informacje o pochodzeniu, smaku,  przydatności kulinarnej, czy wegetacji i owocowaniu. Osobne rozdziały traktują o pielęgnacji, czy dość obszernie o pożytkach z owoców. Zrozumiałe, że i tu znajdziecie przepisy Hieronima na jego nalewki, ale też sporo na dania z Doliny Dolnej Wisły, czy z osobistego i przepastnego archiwum kulinarnego Piotra Bikonta. I ja mam mały wkład w tę książkę – otóż zebrałem w jedno miejsce rady, jak i do czego używać podczas wędzenia drewna owocowego. 
    Turystom natomiast chcę polecić mapę, która jest esencją interesujących nas tematów - "Przyroda i dziedzictwo kulinarne Doliny Dolnej Wisły". Dwie obszerne strony z zaznaczonymi atrakcjami, gdzie coś zobaczyć, czy gdzie szukać smakołyków.

Zachęcam do zakupów na stronach www.tpdw.pl lub kliknięcie na okładkę.

    Wczoraj wybrałem się do stolicy na konferencję o produktach regionalnych. To była bardzo ładna konferencja - mogę tak powiedzieć. Merytorycznie też. Całe szczęście, że nie robiła tego nasza Izba Produktu Regionalnego i Tradycyjnego. Ale miałem nie narzekać. 

Afryka Nowaka.

    Dzisiaj rusza w swoją afrykańską podróż mój serdeczny przyjaciel ze Szczecina. Restaurator, śledziożerca, świetny rozmówca, podróżnik, zapalony turysta kajakowy. Nigdy bym o nim nie powiedział, że to niespokojny duch. Ale pasjonat - owszem tak.
    Wraz z grupą przyjaciół, postanowili ruszyć trasą wielkiego polskiego podróżnika - Kazimierza Nowaka. Cóż takiego dokonał Kazimierz Nowak? Otóż przejechał wzdłuż Afrykę - tam i spowrotem. Z góry na dół i znowu do góry. Dokonał tego na rowerze, samotnie.

    Śledźcie ich poczynania przez internet. Afryka Nowaka.

Botanicy - smakosze.

    Szukając informacji o kulinarnym orderze Pomiana, natknąłem się na wywiad z Piotrem Daszkiewiczem. Nie potrafię na szybko wam to streścić. Dużo nazwisk i jeszcze więcej ciekawostek. Warto posłuchać.
    Sądzilibyście, że Ali Bab ma polskie pochodzenie?

Okładka "Gastronomi praktycznej", Ali-Bab Babiński, Edward Pożerski

Wywiad pochodzi z radia RFI. Kliknijcie i słuchajcie.

P.S.

A dla rozrywki - koniak zwala (się) z nóg.