Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Aż tu nagle Noc Śledziożerców!

    Mam poczucie winy, za brak doniesień z lutowej Nocy, a tu już różni tacy gonią mnie z relacją lipcową. OK., wobec tego postawimy kalendarz na głowie i lipiec będzie przed lutym. Tak, tak, obiecuję, że luty będzie jeszcze w tym tygodniu. Tak mi Cyganka wywróżyła.



Cyganka i dwóch takich co nie wiedzą, aż zapłacą.

Wejście H, czyli Restauracja na Kuncu Korytarza z Markowym Wyszynkiem.

    Utarło się, że w lipcu Noc Śledziożerców wypada nazajutrz po Jarmarku Jakubowym, gdyż wtedy zawsze jestem w Szczecinie, i tak jest mi wygodnie, a poniedziałek jest naszym dniem klubowym. Zaczęliśmy nietypowo bo z zaplanowanym godzinnym opóźnieniem. Spacerkiem spod katedry udawaliśmy się (Marek, Marek, Słoś i ja) a Adam, Paweł, Jarek, Bolek, Beata, Zdzisiek, Andrzej czekali na nas w Na Kuncu. Zaraz doszlusowali Filip, Życho i Jacek. Zbyszek i Mariusz dotarli już zdecydowanie dużo później. Jak widzicie, frekwencja była wspaniała, w porywach do 16 osób.


Ekipa.

Filip i Życho.

Jacek Gałkowski.

    W ogóle wydawało mi się, że to spotkanie zostanie potraktowane nieco nonszalancko, bo jak już sam się ogarnąłem przy Jarmarku i zacząłem dzwonić z przypomnieniami, to dość często okazywało się, że Niemiec zabrał wielu tę istotną informację o dacie. Ja swojego śledzia wymyśliłem (do końca) dopiero w południe, a zrobiłem na cztery godziny przed Nocą. Z doświadczenia wiem, że nie ja jeden działam pod wpływem impulsu. Co do nonszalancji głęboko się myliłem. Moi zacni koledzy jak zwykle stanęli na wysokości zadania i przygotowali niezwykłe kreacje. Lipiec kusi owocowo i bez umawiania ten motyw stał się przewodnim.  



    Bolek wygrał po raz drugi z rzędu kulinarne zmagania o laur Naszego Kulinarnego Dziedzictwa, a w skład zwycięskiego zestawu wchodził śledź z kiszoną kapustą w bułce solankowej. Tym to śledziem rozpoczęliśmy Noc Śledziożerców. Bułka solankowa, popularnie zwana solanką, wyjaśniam tu czytelnikom z głębi kraju, wygląda jak wyprostowany rogal posypany grubą solą i kminkiem. Bardzo swego czasu lubiane w Szczecinie pieczywo, serwowane zwyczajowo do flaków, teraz nieco zapomniane i zarzucone. Zaledwie kilka piekarni robi i sprzedaje solanki. Szukać je należy na Rayskiego u Reczyńskich i na Kołłątaja u Pawlickich.
   
Zaraz po Bolkowej kanapce wjechała następna, Adamowa z paprykarzem ze śledzia. Tak więc rozpoczęliśmy bardzo lokalnymi akcentami. Jak już ściągnę od Beaty zdjęcia, to je zamieszczę.
   
Sławek zrobił „ślemaję”, ale że wahał się do końca, to przyniósł nam tercet przepisów na inne wersje. Ślemaja to śledź w malinowej galarecie z jagodami. Przepisy znajdziecie na końcu.


Ślemaja Słosia.

Zemasta bufetowej Filipa.

Muffina Pawła.

    Filip goszczący u nas po raz pierwszy przygotował dwa śledzie, ale żadnego nie opisał w spisywanej na gorąco ściądze, więc proszony jest o uzupełnienie w komentarzach. Zanim się rozkokosił na talerzykach, Paweł Kmieciak z Karczmy Biesiadnej w Bartoszewie zasunął nam muffiny z śledziem korzennym, anchois i suszonymi pomidorami, z salsą kaparową. Potem był śledź Filipa Gregi, a potem pierwsza odsłona sorbetowa Marka Sztarka. Marek w tym roku dużo eksperymentuje z sorbetami, toteż dał śledzia z sorbetem pomidorowym i sosem z pieczonej papryki. Przygotował też drugiego macerowanego wermutem z sorbetem z czarnej porzeczki i sosem jagodowym. Nie trzeba dodawać, że w obu użył drahimskich miodów.


Sorbet pomidorowy Marka.

Sorbet z czarnej porzeczki.

    Mój śledzioban, to przekładaniec gdzie użyłem solonego śledzia pomiędzy warstwami smażonymi z czosnkiem bananami (plus muszkatołowość), z sosem malionowo-tabascowym i ocukrzoną czerwoną porzeczką. Gdy tak rozkładałem swoje śledziobany, to postrzegłem żałosne spojrzenia innych gości restauracji, szybką decyzją dostawiliśmy odpowiednią ilość talerzyków i ku wielkiemu aplauzowi zadaliśmy śledzia gościom. Komplementy posypały się w trzech językach.


Układam śledziobana.

Mój śledzioban.

    W tym momencie z pieca wyszedł pasztet ze śledzia, suszonych pomidorów i śliwek, Marka Grądzkiego, zacnego serowara z Wielkopolski. Ogórek kiszony, kupiony na Jarmarku uzupełniał jego smak.


Pasztet Grądzki.

    Na słodko (bo mój wcale nie był słodki, prócz końcowego porzeczkowego akcentu), śledzia zrobił Andrzej Buławski, szef szczecińskiego Convivum Slow Foodu. Jego śledź zwał się urodzinowym, i miał nawet piękną skandynawską legendę. 
   
W tak zwanym międzyczasie dotarł Zbyszek Kmieć (bez śledzia, bo jechał stopem spod białoruskiej granicy, wprost z czeremchowego festiwalu) i Mariusz Siwak, szef kuchni Hotelu Park z dwoma wersjami musów śledziowych zdobionych płatkami trufli. Jeszcze jednym gościem bez śledzia był Zdzisław Tararako, nasz radiowy kolega z zaprzyjaźnionej audycji Kuchnia Dzidka. 


Musy Mariusza Siwaka.

   
Gdzieś w tym momencie Darek Majewski, szef kuchni Na Kuncu objawił się ze śledziem o wyraźnej nucie anyżkowej. Trzeba przyznać, że Darek poczyna sobie bardzo odważnie i umiejętnie.  
   
Największe wrażenie wywarła kreacja z pozoru niepozorna – zupa z wędzonego śledzia z curry. Przygotował ją Jarek Zdrojewski z Bachusa. Po tygodniu w zgodnej ocenie wspominających, wymieniana była jako twardo stojąca na pudle.


Zupa Jarka Zdrojewskiego.

Zielone coś Przemka Życha.

Gołąbek Adama.

    Jeszcze tylko mignął ponownie śledź Filipa, odcisnął piekące piętno śledź Przemka Żychowskiego, utalentowanego aktora lalkowego i na zakończenie wjechał arcydelikatny gołąbek ze świeżego śledzia we włoskiej kapuście, owinięty plasterkiem boczku. Pychota!



Adam Faleński.


Paweł Kmieciak.


Mariusz Siwak.


Andrzej Buławski, Słoś Sławek Osiński, kawałek Pawła.


Beata i Bolek Sobolewscy, duże fragmenty Filipa.

----------------------------------------------------------------------

Przepisy Słosia.

Musonetki śledziowe składają się zawsze z trzech zagalaretowanych składników: jeden jest śledź różnie przyprawiany, raczej intensywnie słony, pieprzny lub pikantny, dwa zaś to lekko doprawione musy z owoców sezonowych albo i nie. I tak: ślemaja – to śledź w towarzystwie malin i jagód, ślewija – wiśni i jagód, śleczeja – czereśni i jagód, ślegruja – gruszek i jabłek, ślemanba – mango, banan, itp. Owoc górny idzie w smak słodko-kwaśny, zawsze przycynamonowiony, a owoc spodni mięsza osobliwie naturalność ze słonością pikantną. Po środku śledź (dla posmaku tylko lub solidnie zadany) w neutralnej otoczce, dobarwionej szafranem, burakiem albo czym innym, żeby inny kolor od owocowych uzyskać.

Dzisiaj przygotowałem  musonetki ślemaje, bo to sezon jagodowo-malinowy. Na 15 przekąskowych (śledź posmakowy+) ślemai potrzeba 300g filetów (na śledź solidny 600g), które krótko moczymy krótko w sherry i curry (oba akurat mam zacne i oryginalne), 300 ml (tu objętość) malin i tyleż samo jagód. Maliny czochramy z dwoma łyżkami cukru i dawką cynamonu, podgrzewamy do zagotowania i do ciepłego musu zadajemy żelatyny (proporcjonalnie do określonej na torebce ilości) i wlewamy do pojemników. Po zastygnięciu kładziemy śledzia wyjętego i odsączonego z marynaty, przygotowujemy podobna ilość galaretki na wodzie, którą zabarwiamy szafranem i zadajemy odrobiną soku z cytryny – wlewamy do pojemników. Po zastygnięciu i tej warstwy czochramy jagody z dodatkiem soli, pieprzu, ostrej papryki (może być sos Tabasco) oraz łyżki cukru, potem postępujemy identycznie jak z malinami. Galaretki wyjmujemy z foremek i zadajemy społeczeństwu z jakąś ozdóbką lub bez. Chyba sprawdzą się też z jakimś sosem na bazie majonezu lub chutneyem.

poniedziałek, 01 sierpnia 2011, ugin13

Polecane wpisy

  • Śledziowo jubileuszowo.

    Nie ma co się rozczulać nad przemijającym czasem. Dziesięć lat minęło nawet nie wiedzieć kiedy. To kluczowe stwierdzenie, bo nazbyt mało pamiętamy z początków p

  • Śledziożercy – ekipa.

    Opadł kurz bitewny, sława osiadła na śledziach które tego były warte, inne odchodzą w niepamięć. Dwa tygodnie temu, czyli 21. lutego, odbyła się Noc Śledziożerc

  • Księżniczka Anna na ziarnku maku, czyli Noc Śledziożerców.

    Jakimś takim zrządzeniem losu, ostatnio Noce Śledziożerców odbywają się w miesiącach na „ly”. W lutym była, teraz wypadała prawie na sam koniec lipc

Komentarze
mag-43
2011/08/01 14:50:24
uch, uczta cudowna, do dzisiaj ją wspominam, smaki wracają język nicując, żal, że tak wcześnie musiałem zacne grono opuścić, ale służba nie drużba. do następnej!!!!!!!!!!!!!
-
bareya
2011/08/01 15:52:15
Co wy wyrabiacie z tymi śledziami to ja na własne oczeta muszę kiedyś zobaczyć. A szykuję śledzia, że Wam kopary opadną.
pozdrawiam