Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Archanioł Bigos.

    Bigos to archanioł stojący z ognistym mieczem przy bramie prowadzącej do wszystkich naszych dni wczorajszych. Nieogolony, z nieświeżym oddechem. W sobie. Obfity. Odporny na czas, niepogodę i mróz. Przyjacielski, gdyż przyjmuje w swój skład wciąż nowe składniki. Powielony w milionach inkarnacji. To potrawa za którą tęsknię najbardziej gdy jestem na diecie. To potrawa, którą najtrudniej jest opisać cudzoziemcowi, gdy mówimy o kuchni polskiej. Którą każdy robi inaczej, a jednak wciąż pozostaje w zgodzie z jej zasadami. Której nawet przypisałbym duszę.



moja dusza waży tyle

tu rośnie bigos

    Dwa tygodnie temu audycję Nieustraszeni Smakosze, poświęciliśmy potrawie, którą każdy zna. I zauważcie, że choć tak popularna, to jednak nie urosła do rangi dania wykwintnego, jak foie gras, suflet, czy turnedo Rossini, to już pasztet dorobił się lepszej pozycji. Może dlatego, że robi go każdy, wiec jest jak domownik. No bo powiedzcie mi, w ilu domach robi się pasztet czy suflet.

    A po audycji, jak widzicie naszła mnie cała chmara refleksji. Przypomniał mi się Festiwal Bigosów w Połczynie Zdroju, gdzie jurorowałem, ale i gotowałem. Wspomniałem te dni kiedy zabierałem się za pichcenie, prócz świąt, czy raczej poświąt oczywiście, to zazwyczaj były dni, kiedy organizm domagał się czegoś konkretnego, niezmiennego i niezłomnego. Pichciłem wtedy, kiedy dopadał mnie egzystencjalny kryzys, i wtedy mój umysł, ręce i czas zajmował bigos. Był jak terapia, i to chyba mimo wszystko, najtańsza i najszybsza.

Ale pieprzę, wiem, ale mam do bigosu stosunek emocjonalny i osobisty.

    Dobrze przed świętami jeszcze, w listopadzie, Przemek, dobry mój znajomy, zacny śledziożerca, zadał niewinne pytanie, czy mam dobry przepis na bigos. Mam, nie mam, trudno powiedzieć. Wiem jak go gotuję, ale czy potrafię oddać ten stan gotowania? Bo jak gotuję bigos, to cały jestem tym gotowaniem. Empatycznie wczuwam się w jego rolę, kombinuję co by mi dobrze zrobiło, na co miałbym ochotę, myśli krążą wokół kapust, wina, mięs, przypraw. Moje neurony pracują jak szalone, a jednak w spowolnionym tempie. Czuję się jak pająk co kontroluje każde drgnięcie pajęczyny, każde przypalenie bigosu, czy dobre jest, czy już mu szkodzi.

Dla Przemka skompilowałem przepis swój i ś.p. Maćka Kuronia, z którym kilka razy wymienialiśmy głębokie uwagi na temat jak się do tego zabierać. Maciek też wysoce poważał bigos.

Przytoczę tu maila jaki mu posłałem.

nie wiem jakie bigosy preferujesz
ale podstawowa kwestia jest taka
czy do kiszonej kapusty domieszujesz słodkiej i ile
kiedyś im dalej od jesieni (pory kiszenia kapusty)
tym więcej się dodawało słodkiej kapusty
gdyż ta w beczkach stawała się bardzo kwaśna

a płókanie kapusty to barbarzyństwo
co najwyżej dobrze ją wycisnąć

ja (i Maciek) preferujemy fifty/fifty
no i wyznajemy zasadę, że im więcej gatunków mięs tym lepiej
tak więc musi w bigosie być wieprzowina, wołowina, dziczyzna
powinna być kiełbasa i wędzonka
sporo przypraw, owoców 

1 kg kapusty kiszonej (poszukaj bez marchewki)
1 kg kapusty słodkiej
500 g wieprzowiny bez kości (dobra jest łopatka)
500 g wołowiny bez kości (gulaszowe)
500 g kiełbasy (niezbyt tłustej, toruńska, podwawelska...)
250 g wędzonego boczku
2 kwaśne jabłka
kilka wędzonych śliwek (unikać kalifornijskich)
garść suszonych grzybów
250 ml czerwonego wina (wytrawnego kwasiora)
olej lub smalec do przesmażenia
łyżka majeranku
łyżka tymianku
sól, pieprz

w gazę zawinąć: 4 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu czarnego, 8 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, 4 goździki, po pół łyżeczki kminku, gorczycy i kolendry

Maciek używa do bigosu cebulę (4 szt.) i czosnek (6 ząbków)
ja nie uznaję
za to dodaję jeszcze słoiczek koncentratu pomidorowego
i łyżkę czerwonej papryki 

Nastawiamy dwa garnki
w jednym gotujemy kiszoną kapustę z woreczkiem przypraw
gotujemy 2 godziny
a w drugim pokrojoną w zapałkę (nie za małą - 5x0,5cm) słodką kapustę
z dodatkiem śliwek, pokrojonych lub pokruszonych grzybów
słodką kapustę podlewamy wodą i solimy
wołowinę kroimy w kostkę (preferuję porządną kostkę 3x3) i oprószamy tymiankiem
wieprzowinę również kroimy, dajemy majeranek i połowę papryki
(Maciek zaleca dodanie do obu mięs czosnku)
rumienimy wieprzowinę i dodajemy do słodkiej kapusty jak tylko siądzie w garnku
wołowinę rumienimy, podlewamy wodą i dusimy 20 minut, też dodajemy do słodkiej kapusty
dusimy pół godziny
na patelni obsmażamy boczek w kostkę (pod koniec obsmażania dodać resztę papryki)
zdjąć boczek do słodkiej kapusty
z kiszonej kapusty wyjmujemy woreczek
kiełbasę w półtalarki obsmażyć na tłuszczu z boczku
(Maciek tu dodaje cebule, ja natomiast koncentrat)
obie kapusty łączymy, dodajemy wędliny z patelni
dodajemy cząstki jabłek i wino

gotujemy powoli jednego dnia, schładzamy
i gotujemy drugi cały dzień, korygując smak solą i pieprzem jeśli trzeba

fajnie jest dodać 2 kromki razowego chleba (wkruszyć) 

Tak to poszło w powiedzmy skróconej wersji.

    A tuż przed Świętami, na fejsie inny mój szczeciński dobry znajomy, wrzucił post, który pięknie oddaje atmosferę gotowania bigosu.





    No to do garów. Dobra pora, śnieżek za oknami, nic ciekawego w telewizji, w polityce same głąby... a bigos to bigos!

piątek, 28 stycznia 2011, ugin13

Polecane wpisy

  • Nieustraszeni surfują po falach Internetu.

    Kulinarna audycja Nieustraszeni Smakosze skończyła dwa latka. Od narodzenia sięgała nosem do stołu, a w trzecim roku zaczyna łazić po Internecie. Jest blog, jes

  • Gęsie frykasy.

    Na świętego Marcina, baba gęś zarzyna. I jest wiele pięknych legend dlaczego to akurat tego dnia gęś powinna gościć na naszych stołach. A to że papież Marcin po

  • DzieńdobRynek.

    Rano pojechałem na ryneczek, bo chciałem kupić kawałek sera od Thorstena Butha. Niestety, dziś go nie było. Będę więc musiał się wybrać do niego osobiście za Jo

Komentarze
rapataplan
2011/01/28 11:21:14
Gieno a piękny bigos Adasiowy z "zaczynem", taki co go to zaczynamy gotować w masarni u Staszka, te wielkie torby okrawków wędlinowych, te łopatki baranie, te sarnie udźce, część mięsa gotowana, część smażona, potem jakieś litry słowackich kekfrankoszy... Ostatnio zostało trochę u Giera, z naszego wrześniowego wyrobu, teraz pewnie zrobimy aż w marcu...
-
brzucho-moowca
2011/01/28 11:49:52
najbardziej lubię te fragmenty, kiedy Leszka ponosi
"otworzyłem powidła ...usłyszłem makesykańskie dzwony, biały koń przegalopował po kanapie"
"odżarłem twardsze kawałki, reszta była jak ciało Merylin Monroe"
:::
Zbyniu, nie mów nic o Adasiowych bigosach
łatwiej byłoby wyliczyć, czego w nich nie ma
niż to co wkładacie i jakie zabiegi czynicie
(że nie powiem czary)
-
mag-43
2011/01/28 16:50:14
no tak poezyja czysta! a bigos archanielskie śpiewy wywołuje zwłaszcza gdy czystą, mocno zmrożoną gorzałką zapity! uch
-
2011/01/29 06:36:09
Ach, no! lubię czytać przepisy na bigos!!! zwłaszcza takie, gdzie autor pozwala duszy pohulać:)
Nie muszę chyba dodawać, że uwielbiam tę potrawę:)
No i nieskromnie dodam, że pasztet robię co najmniej 4-5 razy w roku:)