Na sali siedziałem obok Antoniego Madeja (tego od chleba prądnickiego), tośmy sobie na gorąco pokomentowali wystąpienia. No może nie panelistów ile problemy jakie poruszali. I dobrze, że nikt tego nie słyszał.
Oczywiście nie nam się równać do Francji, która swoje regulacje ochrony produktów regionalnych kultywuje od bardzo, bardzo dawna. Wspomnę tylko, że na ich doświadczeniach z apelacjami (AOC) wzorowane jest unijne prawo co do przyjętych obecnie oznaczeń. Nie możemy się równać w ilości zarejestrowanych produktów, wielkości rynku, pomocy państwa, rozwiniętego handlu, świadomości producentów... Wyliczać byłoby można jeszcze trochę. Ale zawsze zwracam uwagę, że nie tylko w długoletniej tradycji tkwi siła, że tak to brzydko nazwę - rozwoju branży. I nie chodzi tu o postęp technologiczny, lecz o moment otwarcia. Takie swoiste wejście smoka.
Dobrym przykładem jest szynka bayonne. Uzyskała prawa oznaczenia unijnego dziesięć lat temu. Przedtem borykała się z problemami znanymi również i u nas. Odpływ ludności ze wsi, zubożenie, zanik tradycji, marazm. Od kiedy postawili na bardzo konkretny produkt wokół którego zbudowali nową strategię dla regionu, ich los się odmienił diametralnie. Jest produkt, jest rozpoznawalna marka, która sławi region, są miejsca pracy, są i pieniądze. Są turyści i kwitnie gastronomia. Oczywiście nic nie stało się z dnia na dzień, nie jest to i teraz kraina miodem i mlekiem płynąca, ale mieszkanie tam i praca wygląda już inaczej. Życie ma sens.
Zanim doszło do rejestracji minął jakiś czas samoorganizacji, przestawienia produkcji i mentalności, ale dziesięć lat pod skrzydłami ChNP zyski ich podwoiło. Szynka bayonne, znana jest na całym świecie. Region kwitnie.
Czy dziesięć lat to dużo, czy mało. Krakowskie obwarzanki (bajgle), lubelskie cebularze, miody pitne, pierniki mają po kilkaset lat, ale kazimierskie koguciki mają zaledwie trzydzieści parę. A kto o nich nie słyszał? (że wspomnę z naszego podwórka). A carpaccio!? To zaledwie pięćdziesięcioletnia historia.
Trzeci panel zajął się tematem - jak uchronić tradycję przy kuchennym stole.
Przedstawię wam obecnych na zdjęciu. Od lewej; Paweł Loroch (moderator spotkania, dziennikarz, autor audycji i programów kulinarnych), Michel Moran (szef kuchni i właściciel Bistro de Paris), Piotr Adamczewski (krytyk kulinarny Polityki, autor wielu książek kulinarnych, zaangażowany bloger), Wojciech Wiciak (szef kuchni Mercure Poznań), Hanna Szmanderska (autorka niezliczonych książek i publikacji o polskich tradycjach kulinarnych), Karol Okrasa (szef kuchni, prowadzący swój program w TVP1, autor książek).
To była najlżejsza, ale też i najbardziej interdyscyplinarna część konferencji. W odróżnieniu od poprzedników, nie raportowali jak jest, czy jak to się stało, lecz definiowali co można zrobić aby tradycja stała się wiecznie żyjącą częścią naszej historii kuchennej. Jak brzmiała ich definicja? Młodzież i internet. Karol opowiadał o zamierzeniach Stowarzyszenia Szefów Kuchni na przyszły rok, który zaplanowali sobie jako rok młodych adeptów sztuki kulinarnej (mowa o szkołach gastronomicznych), a Piotr Adamczewski uzmysłowił potęgę blogów kulinarnych. Szefowie ugotowali dwa pokazowe dania - Michel Moran turbota na parze (którego i my mamy w Bałtyku), a Wojciech Wiciak policzki wieprzowe z kapustą.
W foyer rozstawili się wystawcy, zarówno polscy jak i francuscy. Sery, wina, nalewki, kiełbasa lisiecka, soki od Maurera, piwa z Ambera. Ucieszyłem się widząc Staszka Mądrego, Krzysztofa Maurera, a także smażony ser wielkopolski z silną obstawą szefowej marketingu i niestrudzonej pani Elżbiety Zawadzkiej.
Jak to świetnie ujął z sali profesor Borowski (UW-M) w swoim pytaniu - jak to jest, że wiem gdzie kupić szampana z Szampanii i roqueforta, ale nawet gdybym stanął pośrodku Zakopanego, to i tak nie wiem, gdzie mam kupić oscypka?
Co jest nie tak, z naszymi produktami? Mało ich? Handel je ignoruje? Klienci ich nie znają? Zostało mi sporo pytań po tej konferencji. Postaram się na nie jakoś odpowiadać z czasem. Czekam teraz na materiały z konferencji, aby przywołać trochę liczb i zjawisk.
Konferencja odbyła się w gościnnych progach Teatru Kamienica.
