Życie jest za krótkie na banalne jedzenie.
Ranking i toplista blogów i stron Katalog stron, toplisty, narzędzia webmastera Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Gęsie frykasy.

    Na świętego Marcina, baba gęś zarzyna. I jest wiele pięknych legend dlaczego to akurat tego dnia gęś powinna gościć na naszych stołach. A to że papież Marcin pozwolił rzymianom ratować się przed głodem nietykalnymi (za uratowanie miasta przed Galami) gęśmi, a to że Germanie i Celtowie czcili wtedy początek nowego roku i oddawali się dziękczynnej uczcie za zebrane plony. Prawdą jest, że gęsina o tej porze roku jest wyjątkowo delikatna i soczysta, po prostu najwyborniejsza.

    Pewnie zdążyliście już usłyszeć (przeczytać) o slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”, więc ja oprowadzę was opłotkami.

    Wciąż nie jest rozstrzygnięta kwestia, co jest gęsim pipkiem (pipkes). Faszerowana gęsia szyja, czy może duszone żołądki!? Na Szerokiej w Alefie to są szyjki, a w Austerii przy trasie E-7 to zdecydowanie żołądki, w łódzkiej Anatewce też żołądki. Piotr Bikont przychyla się do żołądków, ja wolę szyjki, choć jednak wydaje mi się, że to frakcja żołądkowa ma rację.

    W domu robię zarówno jedną jak i drugą wersję, bo przecież każda uwodzi smakiem.

    Kilogram gęsich żołądków myję starannie i sparzam kilkukrotnie, aż pozbędą się potreściowego zapachu. Cztery średnie cebule kroję w niedbałą kostkę i szklę na gęsim smalcu (warto go sobie zachować po pieczeniu gęsi) w brytfannie, na chwile zestawiam na bok i dodaję posiekany czosnek (cała główka), ponownie wstawiam na ogień i duszę 5 minut. Do cebuli wrzucam żołądki, doprawiam solą, pieprzem i curry, podlewam wodą i duszę pod przykryciem z półtorej godziny. Mieszam, uzupełniam wodę jeśli potrzeba.

    Po tym czasie wsuwam brytfannę do piekarnika na (180st), zapiekam przez 15 min. pod przykryciem i 15 min. bez przykrycia. Jak mam fantazję to podaję z plackami ziemniaczanymi i tartą rzepą, a jak chcę skromniej to z chałką.

    Jeśli uda mi się dostać gęsią szyję (na ogół po znajomości), to zdejmuję z niej skórę, a szyję gotuję z włoszczyzną do miękkości. Mięso oddzielam od kości.

    Piętnastodekowe kawałki cielęciny i gęsiej wątróbki, kroję w kostkę 2x2, obrumieniam na słoninie z cebulą (dwie spore), podlewam wywarem z szyjki i duszę, a pod koniec wkruszam jedną czerstwą bułkę. Po wystudzeniu mielę z gęsim mięsem, dodaję jajo, doprawiam solą, pieprzem i gałką. Nadziewam luźno skórę z szyjki, zawiązuję końcówki dratwą, nakłuwam i powoli gotuję z liściem i zielem przez prawie godzinę. Po wyjęciu daję odpocząć 10 minut jeśli chcę podać na ciepło, choć dla mnie na zimno jest lepsza.

    A kiedy uda (a udaje mi się bardzo rzadko) dostać stłuszczoną gęsią wątrobę – robię pasztet sztrasburski. Wkładam wątrobę na całą dobę w marynatę z wyciśniętego soku z pomarańczy (niech was ręka boska broni przed sokiem z kartonika), doprawioną obficie koniakiem lub brandy, ostatecznie whisky. Następnego dnia wyjętą z marynaty wątrobę zbijam tępą stroną noża, a potem lekko osoloną i zaledwie muśniętą mgiełką mielonej gałki muszkatołowej układam w terrinie. Piekę w niezbyt gorącym piekarniku (w kąpieli wodnej).
   
Gorącą jadam (kiedy to było!?) na tostach, a pozostałość krajam w grube plastry i powlekam galaretą z malagą lub koniakiem.

    I tym wpisem, sezon na gęsi uważam za otwarty.

P.S.

Serowa degustacja z Magazynem WINO, wydaje owoce. Czytajcie na blogu Wojtka Bońkowskiego.

środa, 11 listopada 2009, ugin13

Komentarze
2009/11/11 16:23:56
Dzięki za te przepisy! jedliśmy jedno i drugie w Krakowie na Kazimierzu ( tam pipkiem był żołądek) i bardzo chciałam zrobić to sama... Tylko z gęsią szyją faktycznie problem a i żołądki trudno kupić. Ale jak upoluję, to zrobię na pewno :)
-
2009/11/11 16:59:18
Niedaleko mnie jest taki zakład doświadczalny Kołuda Wielka, który hoduje gęś kołudzką. Stamtąd własnie pochodzą gęsi, którymi objadamy się od listopada do marca, a czasem i dłużej. Zbieram wszelkie przepisy na różności z gęsi, więc i te zapisuję w folder :-)
PS. Pipki to żołądki u nas.
-
2009/11/12 06:41:50
Dla mnie na pierwszym miejscu są (nie potrafię się zdecydować w jakiej kolejności) - królik, gęś i świnka. Wszystko przepyszne!
...na a te sery... - ale mnie smaki naszły od rana!
gregg
-
2009/11/14 20:40:15
i żołądek i szyjka smakowitości wielkiej! chętniem bym się podłączył
-
2009/11/18 11:55:14
A w Poznaniu to rogale z białym makiem , strasznie kaloryczne i słodkie